Marun arvostelu: asiantuntijan opas hyvään sushiin

Ravintolan omakase-menu - jossa kokki tekee kaikki päätökset puolestasi - sekoittaa brittiläisiä aineksia japanilaiseen perinteeseen

Katso kaikki sivut

Marun kokki Taiji Maruyama

Ellet tiedä mitä etsit, voit kävellä Marun ohi kymmeniä kertoja epäilemättä, että sen hillitty julkisivu kuuluu minkäänlaiseen ravintolaan, saati sitten sellaiseen, jossa tarjoillaan 20 ruokalajin japanilaisen kulinaarisen perinteen juhlaa.

Kontrasti naapureihinsa Shepherd Marketissa on silmiinpistävä. Pandemian jälkeinen toipuminen on hyvässä vauhdissa tässä Lontoon keskustan viihtyisässä kulmassa, jonka penkkikattoiset jalkakäytävät reunustavat iltadrinkkejä nauttivia ihmisiä. Mutta Marun tummansinisen oven takana, joka avataan vain kuudelle ruokailijalle ja lukitaan jälleen heidän taakseen, tunnelma on hiljainen ja ahkera.

Vaalealla puulla ja valkoisella puuvillalla sisustettu minimalistinen ruokasali ohjaa huomion ruokaan - ja kokkiin. Vieraat istuvat vierekkäin tiskiä päin, jossa Taiji Maruyama valmistaa ateriansa.

Hän työskentelee mahdollisuuksien mukaan Iso-Britanniasta peräisin olevien tuotteiden kanssa. Tonnikala tarjoillaan klo Maru voivat olla peräisin Espanjan ja Portugalin vesiltä, mutta loput ruokalistasta - kampasimpukoita Orkneysta, taimenta Hampshiresta, makrillia ja äyriäisiä Cornwallista ja kalmareita Devonista - on kierros Ison-Britannian rannikolla.

Hampshire taimen savustetaan heinässä ja tarjoillaan taimenen-munakastikkeen kanssa

Jokaisella ainesosalla on osansa omakase palvelu, japanilainen käsite, joka käännetään kirjaimellisesti niin, että jätän sen sinun päätettäväksesi. Ajatuksena on, että ruokailija antaa kokin valita parhaat tuotteet sesongin huipulla ja valmistaa ne sopivimmalla tavalla. Kirjallinen menu - kokoelma lajeista, leikkauksista, tekniikoista ja hankinnoista - saapuu vasta aterian jälkeen.

Luotamme siksi siihen, että Maruyama itse esittelee ja esittelee jokaisen kurssin. Muutama valmistetaan keittiössä, varsinkin jos ne kaipaavat lämpöä: friteerattu cornish rock osteri nousee esiin raikkaana ja kutsuvana kuorestaan. Suurin osa kuitenkin saapuu tiskille ainesosien laatikkona, josta Maruyama luo pieniä täydellisyyden palasia silmiemme edessä.

Hänen esityksensä ei ole räikeä - ei ole teppanyaki-tyylistä jongleerausta ja flippausta - vaan hiljainen, järjestelmällinen taitojen näyttely. Valikoima tonnikalan nigiriä hän viipaloi tyylikkäitä suikaleita kalan eri osista ja tekee ne niin, että ne avautuvat ja säilyttävät matalissa urissaan soijakastiketta.

Muut kurssit riippuvat sormentyöstä yhtä paljon kuin veitsityöstä, tahmean riisin ja liukaskalan hartaallisesta muotoilusta ja sulkemisesta. Brixham-kalmari on yksi tällainen esimerkki, sen herkkä liha on maustettu runsaalla lusikallisella Exmoor-kaviaaria.

Kalmari ja kaviaari ovat molemmat kotoisin Devonista, mikä on merkki Marun innostuksesta brittiläisiä mereneläviä kohtaan

Äyriäiset ja makrilli ovat niin tuoreita kuin odottaa, mutta muita kaloja kuvataan sanalla, jota ei usein yhdistetä sushiin: ikääntynyt. Esimerkiksi tonnikalalla on ollut seitsemän päivää kypsyä, prosessi joka pehmentää ja rikastaa sitä tuoden esiin umami-maut. Suosituin leikkaus, rasvamarmoroitu filee, joka tunnetaan nimellä o-toro, on rakenteeltaan jäähtynyttä voita.

Marun sitoutuminen omotenashi - vieraasta huolehtiminen koko sydämestä - ulottuu myös juomalistalle. Se sisältää parillisen valikoiman viinejä, sakea tai japanilaista teetä – tai kaikkien kolmen yhdistelmän sommelierin valitsemana. Jälkimmäinen, mikä näyttää olevan sopusoinnussa hengen kanssa omakase , tarjoaa ei yhden vaan kaksi paria nigiri-kursseille: tuoksuva sake laihan akami-tonnikalan kanssa ja lasillinen barbarescoa, täyteläistä italialaista punaista, rasvaiselle o-torolle.

Koko ateriamme ajan kokin, sommelierin ja assistentin kolmikko pukee tietämyksensä kevyesti, herättäen kysymyksiä - ja antaen luvan nostaa ja juoda tryffelikeittoa nuudelikulhon pohjalta, äänetön halu, jonka Maruyama oli lukenut silmistään. . Hän lähetti meidät matkalle syvään kumartaen, syömäpuikot, joiden kanssa olimme syöneet, käärittynä ja lahjana - ja tarttuvalla kunnioituksella hyvää ruokaa kohtaan.