Kääntö hyvä: miksi pannukakkuja lyödään

Mitä tulee tuohon lohdulliseen aamiaisherkkuun, elämässä on paljon muutakin kuin sitruuna ja sokeri, Sudi Pigott sanoo.

Katso kaikki sivut

Kukapa ei rakasta pannukakkuja? He tekevät meidät onnelliseksi. Siinä kääntötekniikassa täytyy olla jotain, joka saa endorfiinit toimimaan. Maailman epävarmuuden aikoina käännymme lohdullisiin ruokiin – rauhoittaviin, täyttäviin, lähes välittömään tyydytykseen. Kääntöpuolena on kuitenkin se, että osoittaaksemme, ettemme tunne oloamme eristäytyneiksi, otamme riskejä ja otamme vastaan maailman ruokia. Jokaisella kulttuurilla on oma pannukakkuperinteensä, josta puhutaan aina suurella kiintymyksellä. Pannukakut kaikessa herkullisessa monimuotoisuudessaan ovat olleet pitkään yksi nautinnollisimmista, elämää vahvistavista osista kulinaarisissa tutkimustutkimuksissani ja inspiraation lähteenä kirjalleni – Kääntö hyvää: Pannukakkuja ympäri maailmaa .

Omat rakkaimmat muistoni ovat vahvoja, tattarigaletteja (päällä paistettua kananmunaa) Bretagnen kitsch-kahviloissa; eksoottisia, kierteleviä, kurkumalla täytettyjä banh xeo -pannukakkuja, joissa on monimutkaisia makukerroksia ja tuoreutta, käärittynä salaatinlehtiin ja tuoksuviin yrtteihin, joita koettiin ensimmäisen kerran Vietnamissa; ja pelkkä crepes suzette flambeed dekadenssi tilauksesta The Ritz Londonissa. Olen pyrkinyt osoittamaan, että gastronomisesti uteliaille on tarjolla kulinaarinen maailma kuin pannukakut sitruunalla ja sokerilla. Onneksi pannukakut ovat erittäin trendikkäitä, mikä johtuu suurelta osin katuruoan räjähdysmäisestä kasvusta, kiinnostuksesta vaihtoehtoisiin gluteenittomiin jauhoihin, kokeellisempiin raaka-aineisiin ja brunssien kaltaisten aterioiden suosioon koko päivän.

Pannukakkukojut tarjoavat loistavaa teatteria kadulla, ne tuoksuvat jumalalliselle ja ovat lisänneet valtavan valikoiman tuntemattomia versioita myös tutkallemme. Jianbing, kiinalainen kreppipohjainen katuvälipala kananmunalla, friteeratussa wonton-kääreillä, sianlihalla ja hoisinilla, alkaa levitä Chinatownin ulkopuolelle. Melissan ja Oliver Fun luoma Mei Mei Street Cart toimii katuruokafestivaaleilla sekä Lontoossa että Manchesterissa, kun taas New Yorkissa on Flying Pig -ruokaauto, joka esiteltiin äskettäin New York Timesissa.

Kokit ja yrittäjät suunnittelevat ja keksivät uudelleen jianbing- ja cong you bing (vihreäsipuli) uusilla täytteillä ja ainesosilla, kuten pulled pork ja tofu, nostaen sen uudelle tasolle, ja on vain ajan kysymys, milloin jianbing-myymälöitä tulee enemmän. laajalti nähty.

Korealaiset merenelävät tai sianlihapajeonit ovat todennäköisesti seuraava aasialainen pannukakkuaalto, kun korealainen keittiö tulee tutummaksi. Myös kolumbialainen arepa (maissijauholetut valkojuustolla) ja japanilainen okonomiyaki (kirjaimellisesti 'mitä pidät', mutta koostuu usein jamsista, bonito- ja rakkoleväjauhoista kaalin, mausteisten kastikkeiden ja merenelävien kera – kokeile Okania Brixton Villagessa) ovat myös tulossa. Hyvin erilaisia ovat kevyet ja sienimäiset, hieman fermentoidun makuiset poffertjet – hollantilaiset pannukakut, jotka on kypsennetty erityisissä pannuissa, joissa on kuoppamaisia syvennyksiä ja jotka on valmistettu vehnän ja tattarin sekoituksesta, jotka havaittiin hiljattain Lontoon Camden Marketin Curbissa.

Epäperinteisissä pannukakuissa käytettyjen gluteenittomien jauhojen monimuotoisuus lisää niiden houkuttelevuutta tattarigaletteista amarantti-, kvinoa-, manteli- ja kookosjauhepannukakkuihin, mikä tarjoaa terveellisen ja ravitsevan vaihtoehdon. Monia pannukakkuja ei tehdä edes jyvistä – välitätkö kastanjajauhoista vai kikhernefarinataa? Kikhernepannukakut ovat erityisen muodikkaat ja sopivat kasvissyöjien inspiraatioon, kuten Battersea Parkin uudessa Pear Tree Cafessa, jossa ne tarjoillaan grillatun munakoison, labnehin ja limen kera.

Pelkästään Lontoossa, joka ajaa trendin mukaista vapaamuotoisempaa ruokailua sisä- ja ulkotiloissa, on pannukakkuihin keskittyvien avausten määrä lisääntynyt. Tyylikäs hollantilainen sisustus, jossa on säleet puuseinät ja puiset kattokruunut, jotka toimivat myös istutuskoneina, There the Pancakes Are in Borough keskittyy tattarilennukakkuihin (gluteenittomiin) luoviin, terveellisiin lisäkkeisiin, mukaan lukien 1 000 baby greens -pannukakku, jossa on lehtiä, kuminaa, kevätsipulia, vihreää chiliä ja lime-korianterivoita.

Veganismin siirtyessä valtavirtaan vegaanisia pannukakkuja on saatavilla yhä enemmän. Nojo Londonissa Shoreditchin Old Streetin metroasemalla pannukakkuja valmistetaan pähkinämaidosta ja kasvistäytteistä, joita käytetään kartiokääreinä. Jokaisessa kreppissä on proteiini- ja vitamiiniluettelo, joka vahvistaa sen terveellistä asennetta. Vegaaniset pannukakut hallitsevat myös LA:ssa, ja Gratitude Cafe yhdistää tattari ja pellava cashew-kerman päällä.

Lähi-idän ruoanmaut ovat kuumaa kulinaarista valuuttaa, ja pannukakut blintzeistä (säännöllisesti esillä Stoke Newington's The Good Eggissä) perunalatkeihin (kauniisti keitetty Soho's Tongue & Brisket -ravintolassa) ovat keskeisiä heidän kulttuurissaan ja ovat saamassa suosiota joissakin Lontoon uusimmissa ravintoloissa. paikkoja, sen lisäksi, että ne ovat New Yorkin Russ & Daughters -elokuvan kannattajia.

Käyminen, nykyinen kulinaarinen pakkomielle, on avain moniin pannukakkuihin, mukaan lukien erityisen kirpeät ja makean täyteläiset srilankalaiset riisijauho- ja kookossuppilot, jotka pysäyttämätön Sethi-perhe esitteli Hoppersissa Sohossa, jolle äskettäin myönnettiin Michelin Bib Gourmand. Jonot muodostuvat päivittäin näihin kiehtoviin ohuisiin kulhomaisiin pannukakkuihin, joiden keskellä on kananmuna sekä sambal ja tuoksuva maustekastike. Pienestä superjyväteffistä valmistettu etiopialainen fermentoitu pannukakku (jota käytetään yleensä curryn kauhaamiseen käytettyjen ruokailuvälineiden sijasta) Injera on saamassa tunnustusta myös pannukakkuseikkailijan keskuudessa Toronton Lalibelasta samannimiseen Lontoon ruokapaikkaan.

Instagram on vaikuttanut voimakkaasti pannukakkujen suosion nousuun. Hollantilaiset vauvat, kiehtovan valtava ja turvonnut versio, ovat joko suolaisia (tuotteina yrteillä, juustolla, pekonilla) tai makeina (hehkuttavat dekadenttia kauden hedelmiä). Ne syntyivät Seattlesta ja niistä on tullut valtava kansainvälinen ilmiö. Lontoossa hollantilaisia vauvoja löytyy Where the Pancakes Are -sivustolta, ja ne ovat myös Hummingbird Bakeriesin vakituisia asiakkaita. Mille crepe -kakut tarjoiltiin ensimmäisen kerran osavaltioissa ja suosituksiin Singaporessa, Japanissa ja Melbournessa, ja niissä on 15–20 paperiohuaa ohutta leivonnaisten kermaa kerrostettuna, ovat viimeisin sensaatio Iso-Britanniassa. Kakut voivat olla suolaisia tai makeita, paljaita tai kuorruteella tai sulatetulla suklaalla peitettyjä ja ylellisesti koristeltuja. Jason Athertonin izakaya-tyylinen Sosharu-ravintola tarjoilee paljon Instagram-merkittyä matcha mille kreppiä matcha-sorbetin ja Chantilly-kerman kera, kun taas Soho's Kova Patisserie on erikoistunut pannukakkuihin, joissa on kevyt vaniljakastiketäyte, ja tarjolla on kaikenlaisia tuoreita hedelmäversioita.

Flipping Good: Pancakes from around the World by Sudi Pigott on julkaissut Kyle Books, 12,99 puntaa. Valokuvaaja Maja Smend; kylebooks.com ; sudifoodie.com