Mitä odottaa Michelinin uudesta Kalifornian oppaasta

Golden Staten lopullinen ruokaopas on saanut ristiriitaisen vastaanoton

Rengasyhtiö Michelin on juuri julkaissut vuoden 2019 Michelin Guide Californian. Vaikka he ovat käsitelleet Kalifornian kaupunkeja aiemmin – mukaan lukien Los Angeles vuosina 2008 ja 2009 – viime vuosina, tarkastajat ovat rajoittuneet San Franciscoon ja Bay Areaan juhlien kuten The French Laundry, Farmhouse Inn, Quince ja Commis prosessissa.

Kuitenkin, kuten Gwendal Poullennec, Michelin-oppaiden kansainvälinen johtaja, kertoo minulle, ruoan laadun ja heidän täällä tarjottavien tuotteiden laadun vuoksi verkon levittäminen koko osavaltioon tuntui melkein väistämättömältä.

Kalifornian kulinaarinen maisema on kukoistanut viimeiset viisi, kymmenen vuotta, hän selittää, ja tämä opas on ollut valmisteilla ainakin kaksi vuotta. Meidän on varmistettava johdonmukaisuus, vierailla yhä uudelleen ja uudelleen – joten yhtenäisen valikoiman julkaiseminen meille kestää noin kaksi vuotta. Mutta olemme pohtineet joitain paikkoja - esimerkiksi LA - pitkään.

Nyt sinulla on yhä enemmän kotimaisia kykyjä eri puolilla Kaliforniaa, paikallisesti koulutettuja kokkeja, omien ravintoloiden avaamista, enemmän laatua, enemmän luovuutta, enemmän ja enemmän huolta tuotteista, ne paranevat ja paranevat. Asiakkaat ovat yhä vaativampia, he tietävät, mitä hyvä ruoka on.

Viime vuosina Michelin on tunnetusti poikennut tiukemmista standardeistaan ja palkinnut esimerkiksi Singaporen kauppiaskeskusten kioskeja tähdellä. Monet olettivat, että tämä tarkoittaisi tähden myöntämistä esimerkiksi taco-autolle LA:ssa tarjouksena pysyä ajan tasalla. Tällaisia voittajia ei ole – no, ei tänä vuonna –, joka on väistämättä nähnyt, että samat kyynikot ovat hylänneet palkinnot merkityksettöminä, koska he eivät ole antaneet tähteä yhdellekään taco-autolle.

Gwendel nauraa ja kohauttaa olkapäitään tälle Catch 22:lle. Meille, jos se on hyvää ruokaa, emme välitä, onko se hawker-keskus vai jossain valkoiset pöytäliinat. Se voi olla todella, todella epävirallista, kuten se on Aasiassa tai klassisessa ympäristössä. Katsomme ruoan laatua – makua, tasapainoa, harmoniaa – ja tuotteiden laatua. Yksi tähti on yksinkertaisimmillaan tyylillään erittäin hyvä paikka, lahjakas kokki, hyvä hinta-laatusuhde. Kaksi tähteä on kiertotien arvoinen paikka, ajaisi tunnin tai kaksi, mutta kolme tähteä lentäisi.

Yksi tähti lisää paikallista tunnettuutta, alueellista tunnettuutta kahdella ja kansainvälistä tunnettuutta kolmella.

Reaktio oppaaseen ei ole ollut täysin positiivista. Luulen, että se haisee kahdelta puolueelta, jotka kokoontuvat auttamaan toisiaan: Vieraile Kaliforniassa, jotka rahoittavat sitä Michelinille; ja Michelin, jotka haluavat epätoivoisesti pysyä merkityksellisinä maailmassa, jossa ruokailu on muuttunut lähes tuntemattomaksi verrattuna siihen, mitä he perustettiin suosiota varten, Food Network -tähti Simon Majumdar kertoo minulle.

Brittiläissyntyinen, mutta nykyään LA:ssa toimiva Majumdar on samaa mieltä Poullennecin kanssa siitä, että LA-ruokailumaailma on parantunut dramaattisesti viimeisen vuosikymmenen aikana, mutta uskoo, että parasta ruokaa löytyy paikoista, jotka eivät tarvitse Micheliniä eivätkä hyödy sen huomiosta.

Henkilökohtaisesti mielestäni Michelin tarvitsee sitä enemmän kuin LA tai Kalifornia, mutta ehkä 'klassisten' kohderavintoloiden, kuten French Laundry, Manresa ja Chez Panisse, ikääntyessä Kalifornia haluaa luoda uusia kohdepaikkoja.

Se on ehkä paljastavaa, että niin paljon huomiota on ilmoituksen jälkeen ollut Los Angelesissa ja erityisesti siihen, mitä Michelin on jäänyt huomaamatta tai miksi opas ei ole merkityksellinen LA:lle, eikä muille kaupungeille – kuten San Diego, Sacramento, Santa Barbara ja Monterey – joka suoraan sanottuna näyttää olevan melko iloinen tunnustuksesta.

Totuus on, että opas on hyödyllinen tietyntyyppiselle matkailijalle, hyvä lähtökohta tietyntyyppiselle ruokailijalle. Jos haluat jotain jännää, omituisempaa tai vain uudempaa, on olemassa monia online-lähteitä, jotka osoittavat sinut oikeaan suuntaan.