Alain Ducasse täydellisellä kahvikupillisella
The Week Portfolio puhuu Michelin-tähdellä palkitun kokin kanssa hänen uudesta huippuluokan kahvilasta Lontoossa
Michelin-tähdellä palkitun kokin Alain Ducassen uuden Lontoon kahvilan kahvi saattaa olla nenäverenvuotoa kallista, mutta se on myös herkullista, runsasta, pistävää ja kiehtovaa, erään tuoreen arvion mukaan. Helvetin hieno juoma, Huoltaja Grace Dent päätti.
Ja 15 puntaa kupillista sen olisi pitänyt olla. Tietysti Dent valitsi listalta kalleimman kahvin, mutta asiantuntijat ovat selvästi valmiita loiskumaan erinomaisesta juomasta.
Mikä on kupin takana oleva taika? The Week Portfolio tapasi ranskalaissyntyisen uberchef Ducassen saadakseen lisätietoja hänen uudesta yrityksestään, kahvipurismista ja siitä, miten Lontoon kahvilamaailma muuttuu.
Mitkä ovat mielestäsi hyvän kahvikupillisen olennaiset osat?
Se on kokonainen huippuosaamisen ketju kahvipuusta kuppiin. Jokaisella askeleella on vaikutusta.
Ensin tilan sijainti ja tapa, jolla maata viljellään, hoidetaan ja mitä se edustaa siellä asuville, kuinka papuja poimitaan ja kuivataan. Sitten kuinka kahvi paahdetaan, mikä on ratkaiseva vaihe, jossa lämpötila ja aika ovat tärkeitä. Ja tietysti tapa, jolla kahvikuppi valmistetaan, joka sisältää jälleen lukemattomia parametreja veden laadusta, paineesta ja lämpötilasta 'kahvilajien' asiantuntemukseen ja intohimoon (nimi tiimimme jäsenille, jotka valmistavat kahvit, joka on yhdistelmä 'kahvilasta' ja 'sommelierista'; henkilö, joka yhdistää kahvin tuntemuksen, palvelutunteen ja vieraanvaraisuuden sekä lahjakkuuden ja taidot valmistaa kahvijuomia).
Kaikesta huolimatta käsitys hyvästä kahvikupista on edelleen hyvin henkilökohtainen: jokaisella juojalla on omat mieltymyksensä ja syynsä kahvin nauttimiseen. Siksi tarjoamme upeita tunnussekoituksia alkaen 2,50 £ espressosta ja £ 3,50 suodatinkahvista aina harvinaisiin yksialkuperäisiin kahveihin asti ystäville. Tämä on myös tiimimme työ Pariisissa ja Lontoossa, Coal Drops Yardin Le Caféssa ymmärtääksemme asiakkaidemme odotuksia.
Miten kahvi on kehittynyt Isossa-Britanniassa viimeisen 20 vuoden aikana?
Klisee kuolee pian: tulevina vuosina juomme Isossa-Britanniassa enemmän kahvia kuin teetä! Mannereen verrattuna on edelleen ero, jossa kahvia kulutetaan lähes kaksi kertaa enemmän. Myös pikakahvi on edelleen vallitseva, vaikka paahdetun ja jauhetun kahvin määrä on lisääntynyt merkittävästi. Kaiken kaikkiaan Britannian markkinat kukoistavat ja kiinnostus kahvia kohtaan voimistuu ja voimistuu.
Mitä uutta ja mielenkiintoista on lähestymisessäsi kahviin Le Caféssa?
Minulla on sama lähestymistapa kahviin kuin suklaan: hallitsen koko prosessin pavusta kuppiin asti.
Hankimme kahvipapuja eri maista, minkä ansiosta voimme tarjota laajan valikoiman erinomaisia, erilaisia yksialkuperäisiä crus- ja signature-sekoituksia. Vielä tärkeämpää on, että lähestyn kahvimaailmaa kokin näkökulmasta.
Kahvin paahtaminen on verrattavissa ruoanlaittoon: samaa tarkkuutta vaaditaan parhaan maun ja maun nauttimiseen. Tästä syystä palkkasin Veda Viraswamin pääpaahtijaksi: hän sijoittui kolmanneksi vuoden 2018 kahvinpaahtamisen maailmanmestaruuskilpailuissa ja on kahdesti Ranskan kahvinpaahtamisen mestari. Ja eri crus-ruokien sekoittaminen on verrattavissa reseptin hienosäätöön, jossa yhdistetään eri komponentteja.
Jotkut ihmiset ovat poikkeuksellisen puhtaita kahvin - ja yleensä ruoan ja juoman - suhteen ja vaativat, että se valmistetaan ja tarjoillaan melko erityisillä tavoilla. Ei cappuccinia kello 11 jälkeen, ei ananasta pizzan päällä jne. Pidätkö ruoasta ja juomasta puristisia periaatteita?
En ole kovin taipuvainen sanelemaan tällaisia yleisiä, hieman mielivaltaisia periaatteita. Suurelta osin pidän mieluummin yllättymisestä. Esimerkiksi kahvijuomat, kuten cascara, jotka on valmistettu kuivatuista kahvikirsikkakuorista, tai kylmänä haudutettu hana, kuten olut, ovat varsin jännittäviä elämyksiä, minkään perusperiaatteen ulkopuolella.
Pitäisikö ihmisten olla huolissaan kahvinsa alkuperästä? Kuinka tärkeää on ostaa reilua kauppaa?
Yli 125 miljoonan ihmisen toimeentulo on riippuvainen kahvista ympäri maailmaa, ja noin 25 miljoonaa pientilatilaa tuottavat 80 prosenttia maailman kahvista. Se sopii kahville, kuten kaikkeen muuhun maatalouteen tai kalastukseen. Kestävällä tavalla toimivia pientuottajia on kannustettava. Koska he kunnioittavat planeettaa ja koska he luovat parempia tuotteita, ja joskus säilyttävät myös viljelyn esi-isien perinteitä.
Nimesi mainitaan nykyään Ranskan johtavien kokkien panteonissa Escoffierin ja Bocuksen rinnalla. Mihin annat menestyksesi?
Siihen, että en luota niin sanottuun menestykseen. Jokaisessa ravintolassani, kahdesti päivässä, jokaiselle asiakkaalle, asetamme maineemme vaakalaudalle. Meillä ei ole varaa levätä laakereillaan. Ainoa tehokas vastaus on työskennellä enemmän, paremmin ja nopeammin.
Onko mahdollista olla loistava kokki nykyään olematta myös taitava liikemies tai nainen?
Voisin antaa sinulle luettelon sadoista mahtavista kokeista maailmassa, joilla on vain yksi oma ravintola ja jotka ovat täysin kunnossa. Olen edelleen kokki enkä tunnista itseäni liikemieheksi. Kokosin ympärilleni loistavan tiimin, joka käsittelee liiketoimintaa, ja sain keskittyä siihen, mitä tiedän ja mistä pidän: ruoanlaittoon ja näkemykseni jakamiseen Ducasse Parisista.
Ducasse Parisilla on tällä hetkellä 32 ravintolaa 7 maassa. Mitä sinulle kuuluu seuraavaksi?
Ruoanlaitto aikalaisteni puolesta on loputon yritys. Kuka tietää: jos astronautit asettuvat Marsiin, valmistan mielelläni ruokaa heille… Olen innoissani siitä, mitä en ole vielä tehnyt ja mitä huominen tuo tullessaan.
Ja mitä haluaisit perinnösi olevan?
On liian aikaista puhua perinnöstä. Olen juuri aloittamassa urani!
Le Café The Coal Drops Yardissa, 16 Bagley Walk Arches, Lontoo. Lisätietoja on osoitteessa lecafe-alainducasse.com
