Alain Ducasse: Kova huipulla
Kolmella Michelin-tähdellä palkittu ravintoloitsija selittää, miksi kokit tuntevat kuumuuden enemmän kuin koskaan
Kilpailu ravintola-alalla ei kiristy vain Lontoossa, vaan kaikkialla maailmassa. Asiakkailla on korkeammat odotukset, joten nyt on tärkeää, että kaikki ravintolat ovat trendien edellä, astioista tarjoiluihin ja jälkiruokiin. Sinun on oltava terävämpi pysyäksesi ajan tasalla, vaikka sinulla olisi iso nimi, kuten The Dorchester. Voisimme valmistaa esimerkiksi cassouletin, joka on perinteinen Lounais-Ranskasta kotoisin oleva ruokalaji. Se on aina ollut ruokalistalla ja sinun on oltava valmis, kun asiakas tulee sisään ja haluaa sen. Mutta et voinut enää luottaa siihen astiaan. Se on kuin haute couture muodissa – Chanel on juurtunut syvästi ranskalaiseen muotikulttuuriin, ja siinä on elementti, joka on muuttumaton, ja siitä me pidämme. Mutta samalla tavalla sen on myös tehtävä jotain, mikä on muodikasta.
Tällä hetkellä uskon, että kysyntää on kahdelle hyvin erilaiselle ruokailuelämykselle – erittäin ylelliselle, erittäin hienolle ruokailulle, joka on nyt erityisen suuri Aasiassa, ja sitten paljon rennommalle, nykyaikaisemmalle ruokailulle, joka on helpommin saavutettavissa. tuntu ja hinta. Saatat odottaa jälkimmäisen ottavan vallan, kun me kaikki rennomme asioita, mutta todellisuudessa niin ei ole. Ja uskon, että fine dining -ruokailun kysyntä kestää – koska useimmat kaupungit ympäri maailmaa eivät voi tarjota sitä kokemusta ja toivovat, että he voisivat tarjota.
Tietenkin nykyään fine dining ei ole vain ranskalaista ruokaa. Se on keittiö, jolla menee taas hyvin, koska sekin on uudistunut. Mutta nykyään emme voi sanoa, että yksi keittiö olisi parempi kuin mikään muu. Totta kai, ranskalaisessa keittiössä on erinomaisia teknikkoja, mutta se ei ole kaikki. Itse asiassa jännittävää on se, että kulinaarista huippuosaamista löytyy kaikkialta. Joka viikko löydän uuden kokin, jolla on uusia ideoita, ja tämä avaa ruokailun koko monimuotoisuuden maailmalle.
Tämä ei tarkoita sitä, etteikö olisi olemassa kattavia teemoja. Viimeisen kymmenen vuoden aikana olemme vähitellen nähneet enemmän tietoisuutta esimerkiksi kestävästä kehityksestä. Meidän on muutettava ruokailutapojamme, jos haluamme syödä ruokaa pitkällä aikavälillä. Siksi otin kasvisten ja viljan painotuksen ravintolassani Plaza Atheneessa Pariisissa. OK, joten perinteisempien asiakkaiden piti käydä kaksi tai kolme kertaa ennen idean hyväksymistä, mutta 80 prosenttia vakituisista asiakkaista ainakin palasi takaisin. He näkevät sen uudenlaisena ruokailukokemuksena ja tulevat riippuvaisiksi – mikä on todella hauskaa.
Myös kulissien takana oleva liiketoiminta muuttuu nyt parempaan suuntaan. En ole koskaan sekaantunut bisnespuoleen. Olen jättänyt sen yhteistyökumppaneille. Olen aina huomannut, että illallisen jakaminen on paljon hauskempaa kuin sopimuksen neuvotteleminen. Mutta voit nähdä, kuinka ala on muuttumassa tehdäkseen siitä houkuttelevammaksi nuoremmille työskennellä. Kyllä, tunnit ovat edelleen kovia ja epäsosiaalisia. Mutta he näkevät mahdollisuuden urallaan kehittyä nykyään paljon nopeammin. Onhan se nuorempi sukupolvi se, joka pitää ravintolat dynaamisina.
ALAIN DUCASSEa pidetään yhtenä maailman parhaista kokeista – hän oli ensimmäinen, joka omisti kolme ravintolaa kolmessa kaupungissa, joista jokaisella on kolme Michelin-tähteä. Tänä kesänä hän juhlii 10. vuotta samannimisen ravintolansa perustamista Dorchester-hotellissa Lontoossa. alainducasse-dorchester.com
