Zuaya: maistaa sademetsää Kensington High Streetillä
Alberto ja Arian Zandi kertovat, kuinka he toivat eloisia latinalaisamerikkalaisia makuja Lontoon ravintolaansa
Jodi Hinds 2018
Kapealla mukulakivikujalla Kensington High Streetin varrella sijaitsee epätodennäköinen turvapaikka - pieni pala Etelä-Amerikan sademetsää West Endin sydämessä.
Seinillä tiheä lehtivihreä ja ruokalistalla erilaisia eksoottisia ainesosia, Zuaya on valoisa uusi tulokas Lontoon ravintolamaailmassa. Sen luojat ovat yhtä raikkaat: 22-vuotiaat kaksospari Alberto ja Arian Zandi, jotka saapuivat Lontooseen Madridin, Perun, Meksikon ja Kolumbian kautta.
Heidän kulinaarisessa tyylissään sekoittuvat latinalaisamerikkalaiset ja eurooppalaiset perinteet ja saavat inspiraatiota katuruokapaikoista sekä hienoista ravintoloista. Tyypillinen tarjontaansa on tryffelilohi tiradito, joka yhdistää sashimimaisia raa'an kalaviipaleita tryffelipitoiseen tiikerimaitoon, cevichessä käytettävään sitrus- ja chilimarinadiin.
Tuoreet merenelävät - sekä raa'at että kypsennetyt - sisältävät runsaasti, mutta myös liha on tutustumisen arvoinen. Wagyu-naudan picanha (leikkaus lantiosta), joka tarjoillaan pippuririkkaan aji-kastikkeen kanssa, on herkkä ja maukas herkku.
Picanha, tiradito ja aji ovat kaikki kotoisin Perusta, mutta presa Ibericalla on sekä venezuelalaiset että espanjalaiset juuret. Iberialainen porsaan lapa tarjoillaan guasacacan, avokadopohjaisen kastikkeen kanssa, joka on guacamolen läheinen serkku.
Ruoat ovat esimerkki Zandi-veljesten rohkeasta lähestymistavasta makuihin ja tekstuureihin, joita he äskettäin selittivät Portfoliolle:
Mikä inspiroi jokaista teistä lähtemään ravintola-alalle?
Rakastamme ravintola-alaa ja näimme markkinoilla aukon moniaistiiseen luksusruokailukokemukseen, joka tarjoaa ainutlaatuisen suunnittelun, palvelun, gastronomiaa ja tunnelmaa. Kun keksimme konseptin, otimme hieman riskiä, mutta on ollut todella palkitsevaa esitellä uusi konsepti asiakkaille - nähdä ihmisten reagointi ja seurata sen kehittymistä. Zuayassa on kyse ruokailijoista matkalle viemisestä, monipuolisesta ruokailukokemuksesta. Haluamme, että ihmisillä on paljon hauskaa ja että he tuntevat olevansa todella viidakossa – maailmassa, joka on kaukana Lontoon elämän stressistä ja liiketoiminnasta.
Olitteko molemmat aina varmoja siitä, mitä halusitte tehdä, vai pitikö toisen vakuuttaa toinen?
Se oli pitkälti yhteistyöprosessi - olemme onnekkaita kaksosina, jotka tuovat pöytään jotain erilaista. On ollut hyvin erikoista työskennellä yhdessä tämän projektin parissa veljinä ja samalla käynnistänyt vieraanvaraisuusuramme.
Miten ravintolakohtaukset eroavat Lontoossa ja Madridissa?
Molemmilla kaupungeilla on hyvin erilaisia asiakkaita. Lontoo on kansainvälinen ja nopeatempoinen – siellä on todellinen sekoitus kulttuureja ja monet ihmiset ovat täällä rajoitetun ajan, joko työn, opiskelun tai matkan vuoksi, mikä tarkoittaa, että voimme päästä käsiksi suurille ihmisille, jotka ovat avoimia jännittäville kokemuksille ollessaan täällä. Samaan aikaan Madridissa paikalliselle ruoalle on suuri kysyntä sekä turisteilta että paikallisilta. Ravintolan omistaminen Lontoossa on tietysti haastavaa johtuen kilpailusta olemassa olevien laadukkaiden ravintoloiden ja uusien avausten kanssa, mutta myös erittäin lupaavaa uusien asioiden kokeilemiseen avoimien ihmisten määrän suhteen.
Vaikka olet kasvanut Espanjassa, olet saanut vaikutteita latinalaisamerikkalaisesta ruoasta. Mikä sai sinut katsomaan siihen suuntaan?
Koimme paljon hämmästyttävää ruokaa matkoillamme Perun, Meksikon ja Kolumbian halki, ja kun näimme aukon Latinalaisen Amerikan luksustarjouksen markkinoilla, tartuimme tilaisuuteen.
Brittiläiset voivat tietää vähemmän näiden maiden ruoasta… Mikä tekee siitä erottuvan, ja mitä suosittelisit kokeiltavaksi?
Latinalaisen Amerikan keittiöt ovat melko erilaisia ja vaihtelevat kansoista toiseen. Se on alue maailmassa, jolla on runsaasti perinteitä ja laadukkaita raaka-aineita tacoista ja tiraditoista jälkiruokiin, kuten dulche de leche, ja juomiin, kuten hibiscus-tee, kahvi ja kaakao. Olemme Zuayassa koonneet perinteisiä reseptejä Perusta, Meksikosta, Brasiliasta ja Argentiinasta ja antavat niille modernin vivahteen aasialaisesta ja eurooppalaisesta keittiöstä. Monet ruokalistamme ruoista saat vain Zuayasta - kuten lämpimän cevichemme, jossa yhdistyvät lämmin savustettu villilahna ja bataattijäätelö. Yhdessä suupalassa saat makeaa, suolaista, lämmintä ja kylmää. Kalaa ei tapahdu yhdistää jäätelön kanssa, joten se on upea yhdistelmä, jota kehotan ketään kokeilemaan! Lammastatacot ovat toinen suosikeistamme, jotka saavat värinsä luonnollisesti perulaisista purppuraperunoista ja yhdistettynä herkästi maustettujen lampaan, ananasten ja korianterin kanssa.
Kuinka olet mukauttanut eteläamerikkalaisen katuruoan reseptejä niin, että ne toimivat Kensington High Streetillä?
Olemme varmistaneet, että reseptit ovat kestäviä ja että jokainen ruokalaji on innovatiivinen. Monet ovat täysin ainutlaatuisia esityksen, koostumuksen ja maun näkökulmasta. Työskentelimme kokkimme Francisco Lafeen kanssa suunnitellaksemme jokaisen ruokalajin hienostuneella ja puhtaalla linjalla. Ensiluokkaiset ainesosat ovat myös tärkeitä, ja ne luovat aidon mutta nykyaikaisen tunnelman sisätilojen, tausta- tai elävän musiikin ja lämpimän palvelun avulla.
Chris Orange
Nyt kun Zuaya on toiminnassa, mitä työskentelet seuraavaksi?
Pyrimme laajentamaan Zuayaa maailmanlaajuisesti muihin kosmopoliittisiin kaupunkeihin: toivomme saavamme sellaisen markkinoille Dubaissa ensi vuonna. Toisena uutisena, aiomme lanseerata kesäkuussa Fenchurch St -kadulla uuden MAS-nimisen konseptin, jolla on todella vahva Latinalaisen Amerikan DNA. Enemmän espanjaksi tarkoitetun MAS tuo lontoolaisille runsaasti terveellisiä, värikkäitä ja maukkaita ruokia, jotka ovat nopeita ja edullisia - ajattele lohitacoja ja eloisia salaatteja.
