Tuyo-ravintolaarvostelu: Fuusiokeittäminen ilman hämmennystä
Fuusio voi olla likainen sana kulinaarisissa piireissä, mutta tämä välimerellinen ravintola näyttää, kuinka se voidaan tehdä
Kulinaarisille puristeille on jotain epämiellyttävää fuusiokeittiössä ja sen yrityksessä yhdistää kaksi tai useampi keittiö yleväksi toiseksi. Se on jalo tavoite, mutta se päättyy usein huonosti. Yhdistellyt ruoanlaittotyylit näyttävät hieman sekavalta ja sopimattomilta, eikä mikään ole niin herkullista kuin sen pitäisi olla, jos se olisi olemassa omin ehdoin.
Mutta Tuyo Itä-Lontoossa, aivan Broadway Marketin sillan toisella puolella, on pakottanut minut kohtaamaan ennakkoluuloni fuusioruokaa kohtaan. Sen sijaan, että yrittäisi yhdistää tuhansien kilometrien (ja vielä useamman vuoden kulttuuriperinteen) erottamia ruokia yhdeksi kokonaisuudeksi, ravintola ammentaa tekniikoita ja makuja historiallisesti ja maantieteellisesti yhdistetymmältä paikkakunnalta.
Ravintola tarjoaa laajan yhtenäisen menun tapas-kokoisia ruokia, joita voit valita ja jakaa, ja se on suunniteltu Välimeren alueen aines- ja makuvalikoimasta. Todisteena sen kosmopoliittisista vaikutuksista valikoima keittokirjoja, mukaan lukien espanjalainen, italialainen ja syyrialainen, on pinottu vessan hyllylle (toivottavasti ei koskaan kuljeteta sieltä keittiöön).
Istuessani ulkona pöydän ääressä, kauniina kesäiltana, epämääräinen pelko, jonka tunnen katsoessani ruokalistaa, jossa on sekä feta- että parmesaani-artisokkia, hiipuu hitaasti, kun otan vastaan kunnioitettavan Negroni-nimisen. Ravintolassa on osta yksi ja yksi ilmainen tarjous cocktaileista, mikä tarkoittaa, että saat kaksi samaa arki-iltana, vaikka tutkimuksen vuoksi kumppanini ja minä kokeilemme erilaisia. Hän valitsee tequilasta ja agavesta tehdyn 'sahraman afrodisiaakin', joka ei saa häntä liikkeelle, mutta ehkä se ei ole juoman vika.
Jaamme leivonnaisia ja juustoa, sitten tilaamme pinchoja. Ja tästä fuusio todella alkaa.
Ensimmäinen ruokamme – katkaravut pimientos de padronin ja kapris-tomaattisalaatin kera – on pettymys. Katkaravut ovat epämiellyttäviä ja kaprikset yllättävän mauttomia.
Onneksi seuraavan lahnan menestys peittää edeltäjänsä epäonnistumiset. Tarjoiltuna maanläheisten, hampaiden päällä olevien Puy-linssien sängyssä ja koristeltu kitsch- mutta herkullisilla avokado-soseen ja vuohenjuuston roiskeilla, ruokalaji muodostuu maukkaan kolinaksi. Lahna on hyvin kypsennetty, kuori rapea, ja avokado tarjoaa epätavallisen vastakohdan juuston vuohenomaisuuteen, joka täydentää linssejä, ellei kalaa.
Tässä vaiheessa nautimme keskitäyteläinen sekoitettu punaisesta Keski-/Itä-Turkista, joka sopii hyvin artisokkien kanssa. Feta ja parmesaani kuulostavat hieman oudolta, ja ne ovatkin umami- ja hapokkamakuineen, mutta grillatut artisokat ovat erittäin hyviä, samoin kuin runsas annos soijapapuja, yksi monista kasvisvaihtoehdoista. Lihattomat ruoat ovat hyvin harkittuja sen sijaan, että ne jäävät jälkikäteen, mikä tekee illasta lihattoman ruokailun kohtuulliseksi.
Ei kuitenkaan meille. Seuraavaksi tulee erinomainen maustettu lampaantagine. Se tarjoillaan kulhossa ihanan porkkana- ja bataattisoseen kanssa, joka on sekä suolaista että makeaa. Tagine on syvän makuinen ja lammas on kypsennetty niin, että se sulaa haarukan alla. Liha on pilkullinen hyytelömäisillä jäännöksillä pitkästä aikaa sulatetusta rasvasta, vaalennetaan kreikkalaisella jogurtilla ja näkyy pois sormen raaputtamalla.
Viimeinen fuusiomatkamme tuottaa pettymyksen vain nimellä – sitä kuvataan baklavaksi, mutta sitä ei ole. Ei sillä, että se olisi vähemmän herkullinen kuin Levantine-klassikko. Se on kevyempi versio, jossa mantelitaikina kerrostetaan mintoidun jogurtin päälle, koristeltu tuoreella mangolla. Täydellinen kahvin kanssa, se on totta paikan fuusiotunnelmalle.
Vaikka transsendenssi ei ehkä ollut ruokalistalla, ei myöskään pettymys. Itä-Lontoossa sijaitseva Tuyo tarjoaa herkullisen tuoreita vanhoja ideoita, kun se on innostunut pan-Med-ruoan parissa – vain satunnaisella flopilla (nopeasti uusien löytöjen ansiosta).
Tuyo, 129a Pritchard's Road, Lontoo E2; 020 7739 2540; www.tuyo.london
