Käsityötaide: Mäyrän oluet
Toby Heasman, Hall & Woodhousen pääpanimo, osoittaa, että humalan kokeileminen ei ole parrakkaiden hipsterien omaisuutta
- 11 brittiläistä käsityöolutta, joita sinun täytyy kokeilla
- Parhaat alkoholittomat ja vähäalkoholiset oluet
- Käsityötaide: Mäyrän oluet
- 13 parasta olutpuutarhaa Lontoossa
- Käsityöoluet taistelevat suuria panimoita vastaan
- Ison-Britannian panimoiden määrä nousee käsityöoluen nousun myötä
Meillä on 240-vuotisen historiamme aikana ollut useita erilaisia panimoita, joista viimeisin avattiin vuonna 2012 ja kestää toivottavasti ainakin 100 vuotta. Meillä oli tarjouksia yhdysvaltalaisilta, saksalaisilta ja italialaisilta erikoistuneilta suunnitteluyrityksiltä, mutta viime hetkellä Burton upon Trentin Musk Engineering iski ja voitti kaikki kilpailijansa suunnittelun laadussa ja hinnassa, joten olimme tyytyväisiä brittiläiseen panimoon.
Meillä on paikan päällä kaksi kaivoa – toinen 164 jalkaa syvä, toinen 115 jalkaa – ja ne tuottavat korkealaatuista vettä, jossa on runsaasti kalsiumia ja joka soveltuu erinomaisesti panimoon, erityisesti vaalean olen valmistukseen. Tuhansien vuosien aikana vesi tihkuu liidun kautta kaivoon, ja sitä on runsaasti, koska Dorset on yksi Englannin sateisimmista kreivikunnoista - voimme pumpata sitä ulos 50 tonnia tunnissa ilman tyhjennystä.
Perinteisesti lounaasta tulevat oluet ovat suhteellisen maltaisia. Päämaltas, jota käytämme, on flagon, korkealaatuinen lounais- ja itä-Angliasta peräisin oleva mallasohra, joka sisältää vähän typpeä ja proteiinia, joten se auttaa tuottamaan olutta ihanan kirkkaasti.
Yksinkertaisesti sanottuna prosessi on jauhaa mallas varovasti, vain murtaa se auki ja sitten sekoittaa se kuumaan veteen ('lipeään'), jolloin muodostuu mäski, joka on puuron konsistenssi ja kun tärkkelykset alkavat muuttua sokeria. Seuraavaksi lautering tun toimii jättimäisenä siivilöinä ja tuottaa sokeripitoista vierrettä, joka maistuu Horlicksilta. Tämä neste siirretään kupariin, lähinnä vedenkeittimeen, josta aloitamme humalan lisäämisen. Kun vierre on ajettu porealtaan läpi kiintoaineiden erottamiseksi, se siirretään säiliöön, johon lisätään Badger-hiiva käymisen aloittamiseksi. Noin kahden ja puolen päivän käymisen jälkeen se seisoo muutaman päivän jäähtyessään ennen pullotusta tai tynnyreihin laittamista pubeihimme.
Voimme jäljittää hiivamme vuoteen 1933, jolloin herra Douglas oli pääpanimo, eikä maailmassa ole muuta panimoa käyttämässä sitä. Se sisältää runsaasti estereitä, jotka antavat makua, kuten banaani- ja päärynäpisaroita.
Humalalajike, jota Badger käyttää eniten, on Goldings, jota löytyy tunnetuimmista oluistamme Tanglefootista ja Fursty Ferretistä sekä First Goldista ja Celeia-humalasta. Emme kuitenkaan ole juuttuneet vanhoihin eurooppalaisiin lajikkeisiin – esimerkiksi Leaping Legendissä käytämme ulospäinsuuntautunutta yhdysvaltalaista humalaa Amarilloa, jossa on appelsiinin ja mausteisen vivahteita, sekä hienovaraisemman englantilaisen humalan, Fugglesin, ohella. Samoin Hopping Haressa käytämme Goldingsilla tasapainotettua greippi-sitrus Cascade humalaa. Ja tutkimme muita uuden maailman humalatuotteita rajoitetun erän kausioluissamme. Nykyään levitetään todella mielenkiintoista humalaa, eikä vain Yhdysvalloissa – siellä on suhteellisen uusi englantilainen humala, Jester, jonka huomaamme tarjoavan vahvaa sitrusta, mausteisuutta ja maanläheisyyttä yhdessä.
Tuottamamme oluet eivät ole vain ainesosat määrääviä. Humalan lisäämisen ajoitus on tärkeä: mitä aikaisemmin lisäät ne keittoon, sitä enemmän katkeruutta saat. Meillä on tapana lisätä paljon humalaa keittämisen loppua kohti, mikä tuottaa enemmän aromia ja makua, koska vapautat vain eteerisiä öljyjä, et happoja. Se on muuttunut paljon viimeisen 20 vuoden aikana – panimot käyttävät enemmän humalaa kuin koskaan ja lisäävät sitä myöhemmin. Joissakin uudemmissa oluissamme lisäämme jopa humalaa käymissäiliöön tuottamaan todella kuivaa humaluutta.
Myös liköörin lämpötila vaikuttaa mäskissä vapautuvan sokerin määrään. Meillä on tapana hautua noin 65-66 asteessa; plus-miinus puoli astetta on kriittistä – korkeammat lämpötilat vähentävät entsyymien aktiivisuutta, joten käymiskelpoista sokeria syntyy vähemmän, joten sen alkoholipitoisuus on lopulta pienempi.
Meillä on panimon pienessä nurkassa pieni koetehdas, jossa teemme kokeellisia eriä ja kokeilemme erilaisia reseptejä: maltaita, humalaa – kokeilimme toissapäivänä jopa belgialaista hiivaa. Se on hauskaa. Se on mahdollisuus kokeilla erilaisia asioita ja muistuttaa minua siitä, miksi päädyin panimon pariin. Osa niistä on saatavilla olutfestivaaleillamme 24.6.2017 ja tuotamme erikoisoluita uusiin pubi-avauksiin. Marraskuussa onnistuimme sangen sopivasti suostuttelemaan Cornwallin herttuattaren ottamaan ensimmäisen tuopin Cornwallin herttuattaresta The Duchess of Cornwallissa Poundburyssa, lähellä panimoa.
TOBY HEASMAN on Hall & Woodhousen pääpanimo, joka tunnetaan yleisesti tuotenimellään Badger. Hänen ensimmäinen työpaikkansa panimossa oli käsityöpanimossa Yhdysvalloissa, ennen kuin hän jatkoi uraansa Burton upon Trentissä ja muutti sitten Blandford Forumiin Dorsetiin. Hall & Woodhouse perustettiin vuonna 1777 valmistamaan olutta punatakkeille, jotka odottavat pääsyä Yhdysvaltain vapaussotaan. Badger-brändi lanseerattiin vuonna 1875. 1900-luvulla yritys valmisti Hofbrau lageria lisenssillä ja lanseerasi Panda Pops -virvoitusjuomia. Se omistaa nyt 250 pubia Dorsetissa, Lontoossa ja muualla.
