Ison-Britannian johtavan viinitilan Chapel Downin kulissien takana

Josh Donaghay-Spire, Chapel Downin viinitilan pääviinintekijä, kuvaa luovaa prosessia Englannin kalleimman kuohuviinin takana

Katso kaikki sivut

Chris Galestudio@storm.uk.com

Aloitin työskentelyn Chapel Downin kanssa vuoden 2010 alussa ja olemme edenneet siitä lähtien pitkälle. Tämä on todella jännittävää aikaa englantilaiselle viinille, erityisesti kuohuviinille, sillä Englannin ilmasto on nyt samanlainen kuin Champagnessa 1970-luvulla. Lämpimän sään, käyttämiemme laitteiden ja lisääntyneiden investointien yhdistelmä tekee korkealaatuisten englantilaisten viinien luomisesta kannattavaa.

Olemme marginaalisessa ilmastossa – mikä tekee siitä mielenkiintoisen ja jännittävän ja antaa viinille eloisuutta – mutta meidän on oltava varovaisia ja istutettava viiniköynnöksiä parhaaseen paikkaan. Luulemme, että nuo paikat ovat North Downsissa Kentissä. Olemme tällä hetkellä istuttaneet sinne noin 200 eekkeriä – mukaan lukien Kit's Cotyn viinitarhan – ja meillä on vielä noin 120 hehtaaria istutettavana.

Chris Galestudio@storm.uk.com

Kit's Coty on Chapel Downin omistama yksittäinen viinitarha, joka on istutettu vuonna 2007. Se sijaitsee North Downsin etelärinteillä, missä mikroilmasto on erittäin lämmin ja maaperä on ihanaa, kaunista liitua; kaikki nämä elementit luovat poikkeuksellisen sivuston. Sadonkorjuun jälkeen vietämme noin viikon maistelemalla sokeasti kaikkia viinejä kaikilta viinitarhoiltamme. Kit's Cotyn hedelmät ovat jatkuvasti olleet parhaita – kypsimmät, sokeripitoisimmat ja puhtaimmat, parhaiden makujen kanssa.

Kalkkimainen maaperä sopii todella hyvin kuohuviinille. Erityisesti Chardonnaylla, joka savella kasvatettuna on tyyliltään leveämpi, kun taas liidulla kasvatettuna se on lineaarisempaa ja keskittyneempää. Se on erittäin puhdas ilmaisu, joka inspiroi meitä luomaan Kit's Coty -kokoelman premium-viinejä. Kokoelmassa on kolme viiniä – Coeur de Cuvee 2013, Blanc de Blancs 2013 ja Chardonnay 2014.

Lippulaivaviini on Coeur de Cuvee. Se on 100-prosenttisesti Chardonnay, joka on peräisin viinitarhan parhaasta lohkosta, johon olemme kiinnittäneet huomiota. Päätökset alkavat ennen karsimista – sadon rajoittaminen on välttämätöntä tasapainon saavuttamiseksi viiniköynnösten välillä – ja jatkuu aina sadonkorjuuseen asti. Seuraamme jatkuvasti ja teemme päätöksiä, kuten valitaanko vain rivin ylä- vai alaosa sen mukaan, missä rypäleissä on hieman korkeampi sokeri, happamuus tai parempi maku.

Kaikki rypäleet poimitaan käsin mataliin laatikoihin ja puristetaan sitten koko nippu Chapel Downin viinitilalla Tenterdenissä. Puristusjakso on yksi Coeur de Cuveen tärkeimmistä ominaisuuksista. Perinteisesti paras mehu (Cuvee) tulee rypäleestä, joka on puristettu alimmalla paineella – ensimmäiset 510 litraa per tonni. Käytämme sitä Cuveet kuohuviinien valmistukseen. Coeur de Cuveella olemme ottaneet ensimmäisestä puristimesta parhaat 150-200 litraa tonnia kohden – ei siis vain parasta fraktiota, parasta lohkoa, parhaasta viinitarhasta, vaan yritämme saada tasoa. paremmin.

Ensimmäiset 50 litraa mehua, joka tulee ulos, on hieman sameaa ja sameaa, joten jätämme sen pois, mutta sitten mehu alkaa valua todella kirkasta, pH laskee ja siitä tulee erittäin puhdasta makua. Sitä pyrimme taltioimaan – tuon lohkon puhtaimman olemuksen. Siitä eteenpäin se on todella minimaalista käsittelyä, koska jos olet tehnyt kaiken kovan työn viinitarhassa ja puristusvaiheessa, sinulla on parasta mehua, joten sinun tulee puuttua siihen mahdollisimman vähän. Sulfiitteja käytetään vain vähän, entsyymejä ei käytetä ja selkeytystä on vähän.

Sitten mehu valutetaan tynnyriin villiin käymiseen käyttämällä viinitilan luonnollisia hiivoja. Tämä tarkoittaa, että useita eri hiivapopulaatioita työskentelee samanaikaisesti, mikä lisää monimutkaisuutta. Se pysyy tynnyrissä seitsemän kuukautta ilman pattia, sitten otamme sen pois ja pullotamme.

Coeur de Cuveessa on kyse puhtaudesta. Tammessa on hienovarainen vaikutus, koska se on kaikki vanhentunut tynnyrissä, joten paletissa on rikkautta ja voimaa, mutta se on samalla erittäin keskittynyt. Sille on ominaista klassiset Blanc de Blancs -aromit – omena, briossi, kevyt hiivaisuus, hieno mousse, mutta vain erittäin puhdasta. Me sanomme: 'Tämä on niin hyvää kuin englantilainen kuohuviini voi saada'. Teimme vain muutaman tynnyrin, joten sitä ei ole paljon kierrätettävää, mutta se on hyvä, koska yritämme vain saada parhaan mahdollisen.

Kitin Coty Blanc de Blancs on Coeur de Cuveen pikkuveli. Se on fermentoitu osittain tynnyrissä, osittain säiliössä, joten saat tammesta hieman vaikutuksen, mutta myös puhtauden säiliöstä, mikä antaa hieman kevyemmän ja vähemmän monimutkaisen esityksen. Jälleen, juuri sitä hedelmävetoista tyyliä ja puhtautta etsimme tällä. Englannin viinistä saa eräänlaista aromaattista herkkua, jota et löydä muilta alueilta. Luulen, että se johtuu siitä, että meillä on pidempi kypsymisaika. Se kehittyy edelleen pähkinäisemmiksi, hasselpähkinämauksiksi, kun se pysyy pullossa.

Kit's Coty Chardonnay käy läpi villin käymisen tynnyrissä. Se on melko rikas englantilaiselle viinille, mutta siinä on silti puhtautta, hapokkuutta ja tuoreutta. Rakastan valkoista burgundia, ja Kit's Coty -viinitarhan kanssa ajattelin, ettei ole mitään syytä, ettemme voisi luoda jotain samanlaista kuin Premier Cru tai Grand Cru Chablis. Kukaan ei ole tehnyt sitä aiemmin, ja uskon, että olemme lähellä. Laittaisin mielelläni kaikki nämä kolme viiniä heidän kansainvälisesti kilpailukykyiseen joukkoonsa, ne pitävät paikkansa. Tässä ei ole kyse englantilaisen viinin valmistamisesta, vaan parhaan mahdollisen viinin valmistamisesta. Haluaisin nähdä Kit's Coty Chardonnayn kohtaavan Chablisin. Haluaisin nähdä Blanc de Blancsin ja Coeur de Cuveen kohtaavan saman hintaluokan ja tyylin samppanjan. Luulen, että he pärjäisivät hyvin.

Pieni määrä, käytännönläheisiä viinejä, joihin kulutamme paljon energiaa ja aikaa, on hieno projekti olla mukana. Englannin viiniteollisuus on lapsenkengissään, joten opimme terroiriamme edetessämme. Joka vuosi, kun poimimme rypäleitä, opimme vähän enemmän maaseudusta. Olemme kadehdittavassa asemassa, jossa meillä ei ole sääntökirjaa, kuten viininvalmistusalueilla, joilla on vuosisatoja säilyviä perinteitä. Jotta joustavuus tehdä mitä haluat, on hienoa, meidän on tartuttava siihen tilaisuuteen ja työnnettävä – otettava riski ja valmistettava viinejä, jotka ovat aivan huippuluokkaa. Ja oppia siitä, koska yläpäässä saamamme opetukset leviävät vähitellen kaikkiin tuotteisiimme, joten kaikki paranee. Haluamme vain tehdä todella mielenkiintoisen tuotteen maasta, joten Chapel Downin viinitilalla tapahtuu paljon innovaatioita ja on erittäin jännittävää työntää rajoja, mitä englantilainen viini voi saavuttaa.

Kit's Coty Coeur de Cuvee 2013, 99,99 puntaa; Kit's Coty Blanc de Blancs 2013, 39,99 puntaa; Kit's Coty Chardonnay 2014, 29,99 puntaa; chapeldown.com