Baski ja muualla: Juan Mari Arzak espanjalaisesta keittiöstä
Arvostettu kokki valitsee suosikkialueitaan eri puolilta Espanjaa ja nimet, joita kannattaa ottaa huomioon kotiseutunsa seuraavan sukupolven ruoassa
Olemme erittäin onnekkaita Espanjassa, koska jokaisella alueella on vahva persoonallisuus, usein muiden kansojen vaikutuksesta. Esimerkiksi Galicia rajoittuu Portugaliin ja Andalusialla on Pohjois-Afrikan vaikutus. Mutta Baskimaan alueella on mysteeri siitä, mistä keittiö tulee. Historiamme on välitetty suullisesti sukupolvelta toiselle. Täällä, ehkä enemmän kuin missään muualla, ruoanlaitto on jotain, mitä äidit ovat perineet kotona keittiössä.
Baskimaan keittiön kulmakiviä ovat neljä kastiketta: vihreä (persilja); musta (kalmarimuste); punainen (paprika) ja valkoinen (valkosipuli ja kalaliemi). Baskimaan alueella on kolme maakuntaa (no, virallisesti kolme - siitä on paljon poliittista keskustelua) - Gipuzkoa San Sebastianin ympärillä, Bizkaia Bilbaon ympärillä ja Araba/Alava, joka on sisämaassa. Gipuzkoa-ruoan tyyli on hienovaraisempaa ja hienostuneempaa, ja siellä suosikkikala on kummeliturska, kun taas Bizkaiassa he rakastavat turskan voimakkaampaa makua punapippurikastikkeessa. Arabassa puhutaan enemmän maanläheisistä makuista - niissä on hyviä sieniä ja viiniä.
Vuonna 1976, kuultuani Paul Bocusen luennon nouvelle-keittiöstä, joukko edistyksellisiä baskikokkeja kokoontui ja päätimme kolmesta pilarista, jotka tukisivat ruoanlaiton vallankumousta: ensinnäkin löytää uudelleen unohdettuja ruokia kauan sitten; toiseksi palatakseni alkuperäisiin suosikkiruokien resepteihin, jotka olivat ajan mittaan turmeltuneet, ja kolmanneksi laajentaa, kehittyä luovuudella ja levittää baskiruokaa. Mutta koska baskilainen ruoanlaitto oli perheilmiö, kun aloin kokeilla keittiötä, kesti 20 vuotta, ennen kuin siitä tuli hyväksyttävää - ja silloinkaan ei kaikkia!
Uusi aamunkoitto
Kun puhutaan seuraavan sukupolven baskikokeista, ensimmäinen nimi, joka minun on mainittava, on Elena Arzak. Tyttäreni on yhteinen pääkokki Arzakissa San Sebastianissa ja myös Ametsassa Arzak Instructionin kanssa Como The Halkinissa Lontoossa. Hän voitti Ravintola-lehden maailman parhaan naiskokin palkinnon vuonna 2012 ja on erittäin tärkeä baskilaisen keittiön tulevaisuuden kannalta.
Sitten on Pablo Loureiro, jolla on ravintola nimeltä Casa Urola. Hän on erittäin vahva kaloille, kuten piikkikampelalle, ja hänellä on myös erinomainen pintxos (baskilainen tapas) -baari.
Dani Lopez, Kokotxan kokki, saa vaikutteita Andalusiasta ja Aasiasta parantaakseen baskilaisia ruokia. Arvostan sitä, koska olen saanut ideoita vietnamilaisesta keittiöstä, jota rakastan.
Bilbaossa, Neruassa, Guggenheim-museon ravintolaa johtaa Josean Alija, joka työskenteli aiemmin Ferran Adrialle. Hänen ruokansa ovat kuin minimalistisia taideteoksia - vain kaksi tai kolme ainesosaa tarjoillaan valkoisilla lautasilla - ja maut ovat intensiivisiä.
Parhaat espanjalaiset paikalliset keittiöni Baskimaan ulkopuolella
Katalonia on ollut Ravintola-lehden parhaan ravintolan paikka seitsemän vuoden ajan 15:stä – ensin El Bullin kanssa ja sitten viime aikoina El Celler de Can Rocan kanssa. Albert Adria jatkaa myös veljensä filosofiaa Tickets tapasbaarissa Barcelonassa. Hänen Välimeren keittiönsä on hieman vahvempaa kuin Baskimaan keittiön, tosin vahvemmilla mauilla.
Galicia on karu alue, joka ulottuu villiin Atlantin valtamereen, joten se tunnetaan hyvin merenelävistä, kuten mustekalasta, ostereista, simpukoista ja simpukoista, sekä kalakeitosta. Mutta muut ruoat jäävät huomaamatta - niiden naudanliha, lajike rubia gallega, on luultavasti paras Espanjassa, koska siellä sataa niin paljon, joten ruoho on hyvin runsasta. Ja empanadat - tonnikala, sianliha tai kana - ovat herkullisia. Galiciassa on useita kokkeja, jotka tekevät luovia asioita paikallisen keittiönsä parissa. Pepe Sollan Pontevedrassa sijaitseva ravintola Casa Solla on hyvä sekä kalalle että naudanlihalle, ja Casa Marcelo Santiago de Compostelassa yhdistää paikallisen keittiön japanilaiseen-peruiseen tyyliin. Molemmilla ravintoloilla on Michelin-tähdet.
Valencia ja Murcia ovat parhaita alueita riisinviljelylle, koska vesi on niin kovaa ja täynnä mineraaleja. Kaikki tietävät paellan, mutta herkempi, kermainen arroz on paljon parempi ruokalaji.
Baleaarit ovat upeita mereneläviä varten. Mallorcalla on maailman paras hummeri, kun taas Formenteralla on lohenvaaleanpunainen kala nimeltä raor (razorfish), joka on mielestäni suosikkikalani. Se on hyvin pieni ja voit syödä kaiken.
Andalucia on grillattujen äyriäisten, erityisesti langoustiinien ja katkarapujen paikka. Ime mehut grillatun katkaravun päästä siellä ja juot maailman parasta kalakeittoa.
JUAN MARI ARZAK otti isovanhempiensa samannimisen ravintolan San Sebastianissa 1970-luvulla ja ansaitsi kolme Michelin-tähteä vuoteen 1989 mennessä. Nyt 74-vuotiaana hänet tunnetaan modernin baskilaisen keittiön isänä, sillä hän on vaikuttanut muun muassa Andoni Luis Adurizin kaltaisiin Mugaritzissa, Martin Berasategui ja hänen tyttärensä Elena Arzak. Vuonna 2013 isä ja tytär avasivat ravintolan Como the Halkinissa Belgraviassa Lontoossa, nimeltään Ametsa Arzakin ohjeilla
