Thomasina Miers: Kuinka hyödyntää kotiruokaa
Uudessa kirjassaan Home Cook Wahaca-ravintolan perustaja ja entinen Masterchef-voittaja näyttää, kuinka hyvää ruokaa sovitetaan kiireiseen elämään.
Kun istuuduin kirjoittamaan Kotiruokaa, halusin koota täysin käytännöllisen keittokirjan, joka perustuu satoihin aterioihin, joita olen valmistanut, yleensä kaviolla, perheelle ja ystäville. Se on tarkoitettu työkalupakkiksi, joka auttaa niitä, joilla ei ole aikaa, kutoamaan hyvää ruokaa elämäänsä ja syömään terveellisesti, nautinnollisesti ja rennosti – herkullisilla resepteillä, ei esittelyharjoituksilla.
Ruoanlaittoon kohdistuu nykyään liikaa paineita. Instagramin aikakaudella meitä pommitetaan kuvilla Michelin-tähdellä palkittujen kokkien ruoista, jotka voivat olla taideinstallaatioita. Mutta näiden ruokien luomiseen tarvitaan 15 kokkia – se ei ole todellista elämää. Välittömästi Masterchefin voittamisen jälkeen tunsin niin suurta painetta valmistaa hämmästyttävää ruokaa vierailleni, että yhtäkkiä pelkäsin pyytää ystäviäni illalliselle – mitä tein aina ilman hälinää ennen kuin osallistuin kilpailuun. Tuolloinen asuntoverini – River Cafen nykyinen pääkokki Joseph Trivelli – sanoi minulle, että minun pitäisi vain valmistaa sitä kodikasta ruokaa, jota rakastin syödä, ja ihmiset rakastaisivat sitä.
Hän oli oikeassa. Jos olet isäntänä niin stressaantunut reseptistä, sen oikeasta saamisesta ja ihmisten miellyttämisestä, vieraasi jäävät mieleen, ei ateriaa. Aloitin pikkuhiljaa isännöinnin uudelleen ja muistan selvästi yhden tapauksen, kun ystäväni, joka rakastaa ruokaa, mutta oli silloin rikki, tuli kylään. Kun kerroin hänelle, että syömme juuri pastaa ja pestoa, hän tyhjensi näkyvästi – 'mestarikokki' tarjosi hänelle jotain purkista. Mutta tein itse peston basilikaa ja parmesaania sisältäneenä ja tein salaatin ituista ja paahdetuista pähkinöistä, ja aloitimme bruschettalla, jonka olin vetänyt yhteen. Yksinkertaista ruokaa, valmistettu rakkaudella, rennossa ympäristössä. Ja hän meni pois iloisena siitä, mitä oli syönyt.
Yli 150 vuotta sitten rouva Beeton opetti ihmisille, kuinka kotitalouden hallintakirjan ainesosista saadaan mahdollisimman paljon irti. Tuo perinne katosi, mutta mielestäni se on tärkeämpää kuin koskaan. Ajattelemalla uudelleen sanaa 'jätteet' avaat kokonaan uuden makumaailman ja herkullisen, nopean ja terveellisen ruoan. Jokaisessa pienessä pussissa lehtiä tai tahnaa tai mausteseosta, jonka olet syrjäyttänyt pois, on makua, joka voi muuttaa yksinkertaisen pastalautasen tai keiton. Tämä ei ole pelkästään taloudellisesti järkevää, vaan se luo virtauksen aterioihin koko viikon ajan, jolloin yksi ruokalaji inspiroi ja tarjoaa ainesosia seuraavaa varten.
Ota savustettu makrilli – se on niin hyvä perusruoka jääkaapissa. Tykkään muussata sitä creme fraichella ja ruohosipulilla ja laittaa sen uuniperunaan, cheddarraasteen päälle. Minulla on Home Cookissa udon-mestarin Junya Yamasakin inspiroima makrilli-udon-keittoresepti sekä savustetut makrillirilletteet (creme fraichella, oliiviöljyllä, sitruunamehulla ja ruohosipulilla). Voit nauttia sen aamiaiseksi tai sivellettynä misolla ja voilla, hieman grillattua ja tarjoilla avokadosalaatin kanssa (katso alla). Se on uskomattoman monipuolinen. Se voi näyttää jäykältä, inertiltä kalalta jääkaapista otettuna, mutta läpilämmitettynä siitä tulee jotain pehmeää ja maultaan sykkivää. Ja kuten avokado, se on täynnä kaikkia hyviä öljyjä, jotka ovat niin hyviä terveydelle.
Pidän maustetuista voiista – tässä voissa olevan mison umami-maku on niin rajumpi. Miso-tahnaa on kolmea eri tyyppiä, tehokkuutta lisääviä: valkoinen, keltainen ja punainen. Jos haluat puhtaamman maun, valitse valkoisen kanssa, mutta keltaisella on hieman täyteläisempi. Voi sisältää myös turkkilaisia chilihiutaleita, jotka hierotaan öljyyn ja kuivataan auringossa. Niissä on ihana paahdettua laatua ja mieto, pyöreä lämpö, joka muuttaa ruoan hienovaraisesti olematta ylivoimaista.
Kun olet maistanut misovoita, tulet riippuvaisiksi, joten tupla- tai kolminkertaista reseptin määrät ja säilytä se jääkaapissa seuraavaa ateriaa varten. Ultra-umami-elämyksen saamiseksi kypsennä siinä sieniä – kastanjaa, portobelloa, shiitakea, mitä haluat – ja tarjoile ne hyvän hapanleivän päällä.
Misosavustettu makrilli avokadosalaatilla (kaksi annosta)
Voille 50g misopastaa 30g voita, pehmennetty 2tl turkkilaisia chilihiutaleita
Salaatille 120 g sekoitettuja itäneitä siemeniä 1 iso, kypsä avokado kuorittuna ja kuutioituna 1 limetin mehu 2 rkl seesamiöljyä 2–3 savustettua makrillifilettä 2 viipaletta hapantaikinapaahtoleipää Pieni kourallinen persiljanlehtiä, hienonnettu limeviipale, tarjoiluun
Valmista ensin voi vatkaamalla kolme ainesosaa keskenään ja maustamalla tarvittaessa suolalla ja pippurilla (sekä miso että kala ovat suolaisia). Tässä vaiheessa voit kääriä voin tukkiksi – voi olla hieman sotkuinen – ja jäähdyttää jääkaapissa tai pakastimessa, jos sinulla on aikaa, mutta älä huoli, jos et, sillä se ei vaikuta reseptiin.
Laita sekoitetut itäneet siemenet siivilään ja huuhtele hyvin kylmän juoksevan veden alla. Valuta ja kuivaa huolellisesti puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Sekoita avokado itujen, limetin mehun ja seesamiöljyn kanssa ja mausta sitten kevyesti suolalla ja pippurilla.
Esilämmitä grilli korkealle. Vuoraa uunipelti foliolla ja aseta päälle savustettu makrilli. Laita viipale voita jokaisen fileen päälle ja grillaa noin minuutti, kunnes voi on sulanut ja kupliva.
Paahda leipä ja voitele hieman lisää misovoita. Ripottele päälle makrilli, ripottele persiljaa ja tarjoile kasallisen avokado-versasalaatin kera limetinviipaleilla. Jos vältät leipää, hiutaa makrilli salaattiin ja lisää paahdettuja kurpitsansiemeniä.
THOMASINA MIERS, koulutettu Ballymaloe Cookery Schoolissa Corkissa, Irlannissa ja vuonna 2005 osallistui ja voitti MasterChefin. Kaksi vuotta myöhemmin hän avasi ensimmäisen Wahaca-ravintolaketjustaan, joka on saanut inspiraationsa suosikki Meksikon osavaltiosta Oaxacasta. Hän kirjoittaa viikoittain kolumnia The Guardianille ja on äskettäin julkaissut seitsemännen kirjansa Home Cook (25 puntaa, The Guardian Books ja Faber & Faber), joka on nyt saatavilla alennuksella bookshop.theguardian.com
