Puffpala: Joakim Prat täydellisessä konditoriassa
Palkittu konditoria kertoo meille Lontoon konditoriatalostaan Maitre Chouxista ja miksi eclairit ovat uusia macaroneja.
Olen aina ollut kiinnostunut ruoasta; Jo lapsena auttelin äitiäni keittiössä ja laitoin ruokaa hänelle ja vanhemmalle veljelleni. Aloitin työskentelyn kokina 14-vuotiaana ja opin työn perusteet. Kaksi vuotta myöhemmin aloitin leipomoosastolla ja silloin tajusin, että haluaisin vain kondiittoriksi.
Minulla on ollut onni työskennellä upeissa ravintoloissa. Olin pääkonditoria kolmella Michelin-tähdellä palkitussa Can Fabesissa Barcelonassa, kun Joel Robuchon kysyi, johtaisinko hänen lontoolaisen ravintolansa konditoriatiimiä. Tämän jälkeen työskentelin The Greenhousessa Mayfairissa ennen oman konditorialiikkeen perustamista South Kensingtoniin, Maitre Chouxiin.
Yksi syistä, miksi halusin perustaa yrityksen, oli se, että olin hieman väsynyt ravintolatyöskentelyyn. Vuorot ovat erittäin pitkiä ja vaikeita, ja loppujen lopuksi jää elämään. En myöskään halunnut olla enää kokin varjossa. Isossa-Britanniassa kondiittoria ei koskaan nosteta etualalle, eikä heille koskaan anneta samaa arvoa kuin pääkokille. Asia on hyvin erilainen Ranskassa, jossa heidän saavutuksiaan juhlitaan tasapuolisesti.
Myymälässä keskitymme yksinomaan choux-leivonnaisiin ekleereistä pyöreisiin choux-sämpyliin ja chouquetteihin, jotka ovat vastaleivottuja choux-taikinakuoria, joissa on helmiäissokeria.
Yksi asioista, joista pidän eniten tämäntyyppisissä leivonnaisissa, on se, että se on niin mielenkiintoinen ja monipuolinen; voit leikkiä muodoilla ja väreillä monin eri tavoin. Se on myös jäänyt huomiotta viime vuosina. Pitkän aikaa kaikki olivat pakkomielle macaroneista, mutta on aika, että choux oli valokeilassa.
Isossa-Britanniassa ei ole läheskään niin monta leipomomyymälää kuin Ranskassa, mutta sielläkään ei voi saada yhtä hyviä ekleereitä kuin meillä. Työskentelytapamme ansiosta eklairemme ovat niin tuoreita kuin vain voivat olla; meillä on tiimi, joka alkaa keskiyöllä leipomaan hyvissä ajoin ennen kaupan avajaisia, ja toinen joukkue, joka tulee iltapäivällä. Jos saavut klo 8, kun avaamme, osa ekleereistä on valmis vain tuntia ennen.
Makumme muuttuvat jatkuvasti. Saan inspiraatiota kaikesta ympärilläni, internetistä ja muodista myymälässä tapaamiini ihmisiin. Olen myös luonut eklaireja aikoinaan työskentelypaikkojen perusteella, kuten appelsiini-, sahrami- ja pinjansiemeniä maistelumenun perusteella. Tällä hetkellä lemppariyhdistelmäni on meidän Paris Brest, jossa on hasselpähkinä-praliinikerma viimeisteltynä nugatinekeksi.
Vastaus South Kensington -myymälämme avaamisen jälkeen on ollut suurempi kuin koskaan odotin. Se on ollut hullua – olemme myyneet loppuun joka päivä. Toimitamme nyt myös eklairejamme Fortnum & Masonille ja Chiltern Firehouselle.
Keittiömme on hyvin pieni, mikä rajoittaa tuotantoamme. Avaamme kuitenkin pian uuden ja paljon suuremman keittiön. Lähikuukausina toivomme myös avaavamme lisää myymälöitä Notting Hilliin ja Sohoon – olemme varmoja, että menestyksemme voi jatkua laajentuessamme.
JOAKIM PRAT on palkittu kondiittori ja Etelä-Kensingtonissa sijaitsevan Maitre Choux'n osaomistaja, joka tuo nykyaikaista käännettä tähän klassiseen ranskalaiseen leivonnaiseen. maitrechoux.com
