Missä baarimikot juovat: Merkittävä cocktail-renessanssi
Juomaasiantuntija Adrienne Stillmanin uusi kirja tarjoaa baarimikkosuosituksia parhaista juomapaikoista ympäri maailman
Löysin cocktailit myöhään eräänä iltana syksyllä 2005. Samettiverhon räpytyksellä minut ohjattiin Milk & Honeyyn, yhteen baareista, jotka saivat aikaan cocktailvallankumouksen New Yorkissa 2000-luvun alussa. Jäin koukkuun kultakuumeeni ensimmäisestä kulauksesta – bourbonista, sitruunasta ja hunajasta tehdystä cocktailista. Viimeisten kymmenen vuoden aikana cocktail-skene on kasvanut räjähdysmäisesti ympäri maailmaa. Jollain tapaa on helppo ymmärtää miksi: kun olet maistanut upean cocktailin, et koskaan palaa takaisin.
Aiemmin oli vain kourallinen baareja, joista saat oikean Manhattanin; nyt New York kuhisee niitä – samoin Lontoo ja Pariisi, Tokio ja Singapore, Melbourne ja Buenos Aires. Vielä jännittävämpää on, että upeat cocktailbaarit eivät ole enää vain suurkaupunkien juttu – niitä tulee nopeasti pikkukaupunkeihin ja syrjäisiin paikkoihin. Hitaasti mutta varmasti vanhanaikainen on palannut hedelmäsalaatin sijaan juomakkaaksi viskijuomaksi. Manhattaneja sekoitetaan, ei ravisteta. Negronista on tullut cocktailmenun perusruoka. Ihmiset löytävät uudelleen kaikenlaisia väkeviä alkoholijuomia ja liköörejä ja keksivät uusia. On jännittävää aikaa olla tarkkaavainen juoja.
Cocktail on amerikkalainen keksintö. Ensimmäinen Cocktail-kulta-aika tapahtui Yhdysvalloissa 1800-luvun lopusta 1920-luvulle, ja juuri näinä vuosina keksittiin monet klassisista juomista, joita tunnemme nykyään, mukaan lukien Manhattan ja martini.
16. tammikuuta 1920 cocktailit saivat kuitenkin raskaan iskun: kielto, joka kielsi alkoholijuomien myynnin Yhdysvalloissa, astui voimaan. Tämän seurauksena monet baarimikot ja heidän suojelijansa pakenivat Eurooppaan – erityisesti Pariisiin ja Lontooseen – missä he auttoivat luomaan cocktailkulttuurin.
Eteenpäin 1970-luvulle, ja klassikot unohdettiin, ja ne siirrettiin juomien, kuten Long Island Iced Tean, hyväksi, joka on suunniteltu tarjoamaan mahdollisimman paljon alkoholia samalla kun se peittää makunsa. Juominen lakkasi olemasta nautiskelua jostain herkullisesta, ja siitä tuli mahdollisimman nopea humalainen.
Mutta 1980-luvun puoliväliin mennessä uusia toivon pilkkuja ilmaantuivat Dale DeGroff New Yorkissa, Dick Bradsell Lontoossa ja Charles Schumann Münchenissä. Vaihtamalla hapan sekoituksen tuoreisiin sitrushedelmiin, tuomalla vermuttia hämähäkinseitistä ja poistamalla radioaktiivisen punaiset kirsikat, he istuttivat siemeniä niin sanotulle toiselle cocktail-ajalle, jota nyt koemme.
On sanottava, että ilman sitä edeltävää kokkiliikettä ei olisi cocktail-liikettä. Arvostuksemme hienoa ruokaa kohtaan ja sen saatavuus on valunut juomiin: emme enää tyyty juomaan keskinkertaista punaviiniä Wagyu-naudanlihamme kanssa. Haluamme enemmän kuin jackin ja koksin. On uskomattoman jännittävää seurata, kuinka cocktailmaailma tulee todella omakseen tämän erittäin luovan ympäristön keskellä.
Kirjani on 700 baarin kokoelma, jota suosittelee lähes 225 maailman huippubaarimikkoa, jotka ovat osa tätä uskomatonta cocktailien renessanssia viimeisten 20 vuoden aikana. Mutta ne eivät kaikki ole cocktailbaareja. Kaukana siitä. Kuten eräs baarimikko sanoi minulle, kun aloitin haastatteluni: 'Tiedätkö, että kirjasi tulee olemaan kaikki sukellusbaareja, eikö niin? Koska siellä baarimikot juovat.
Varmasti monet maailman suosituimmista cocktailkohteista ovat mukana sen sivuilla, mutta niin ovat myös monet sukellusbaarit ja naapuruston pubit. Koska joskus haluat täydellisesti toteutetun vanhanaikaisen tarjoilun täysin kirkkaan jääkuution päällä, ja toisinaan haluat shotin tai kylmän oluen – ja ehkä hampurilaisen. Tämä monimuotoisuus on kirjan vahvuus: jokaiselle on todella jotakin ja jokaiseen tunnelmaan.
Adrienne Stillmanin (Phaidon, 16,95 puntaa) Where Bartenders Drink -juoma on nyt ulkona; phaidon.com
ADRIENNE STILLMAN on Dipsologyn, kuratoidun digitaalisen oppaan ja online-yhteisön cocktail-harrastajille, perustaja. Hän myös valvoo viinin, väkevien alkoholijuomien ja ravintola-asiakkaiden strategiaa ja markkinointia ja on sertifioitu sommelier
