Maailman parhaan ravintolan löytäminen vuonna 2019
Viikon viinitoimittaja Bruce Palling kertoo, kuinka Opinionated About Diningin nousu on ravistellut ravintolamaailmaa
Kuinka joistakin kokeista tulee tuttuja nimiä, ei vain kotimaassaan, vaan kaikkialla maailmassa? Kuluvalle vuosikymmenelle asti varmin tie kulki TV-kuuluisuuden kautta. Parhaat arvosanat oppaissa, kuten Michelin ja Zagat, tai artikkelit painetussa mediassa auttoivat varmasti, mutta eivät varsinaisesti nostaneet kokkeja julkkisasemaan samalla tavalla kuin ruoanlaittoohjelma.
Viime vuosina sosiaalinen media, erityisesti Instagram, on kuitenkin muuttanut tapaa, jolla kokeista ja ravintoloista tulee kansainvälisiä nimiä. Vuonna 2002 alkaneen Worlds 50 Best Restaurant Awards -kilpailun huomattava vaikutus on jatkanut kehitystä siinä, kuinka hyvä ruoka saavuttaa ruokailuyleisön.
Pari Worlds 50 Bestin kilpailijaa on sittemmin noussut esiin, kuten La Liste ja World Restaurant Awards, joka sisältää poikkeavia luokkia, kuten paras pinsettitön keittiö tai tatuoimaton kokki. Esimerkkinä niiden vaikutuksesta, kuka voi nimetä näiden palkintojen viimeisimmät voittajat? * (vastaus artikkelin lopussa) .
Steve Plotnicki, joka on työskennellyt viimeisen vuosikymmenen ajan ja kattaa saman maan kuin hänen yrityskilpailijansa. Mielipiteitä ruokailusta verkkosivusto. Steve ansaitsi omaisuuden New Yorkin hiphop-levy-yhtiön Profile Recordsin perustajana, ja hänestä tuli intohimoinen ruoka vieraillessaan Cannesissa musiikkibisneksen parissa 1990-luvulla.
Myytyään levy-yhtiön hän päätti ravistaa ravintolapalkintojen maailmaa. Olin tyytymätön tapaan, jolla muut kaverit suhtautuivat asiaan - Michelin oli liian hidas, Worlds 50 Best liian lyhyt, La Liste on vain suora PR-työ ranskalaiselle keittiölle, Zagat oli liian populistinen ja sanomalehdet liian kuluttajalähtöisiä, hän selittää.
Toinen sanomalehtien ongelma on, että ne yrittävät aina puhua ruoasta vastinetta rahalle - oletko koskaan kuullut ihmisten puhuvan arkkitehtuurista vastinetta rahalle? Joten ajattelin yrittää luoda rankingjärjestelmän, joka ratkaisee nämä ongelmat.
Tarinoita hänen käytöksestään on valtava, ja ne vaihtelevat tulitikkujen huutamisesta sämpylöiden heittelyyn yhdelle kokin kohdalle, joka kieltäytyi palvelemasta häntä, kun tämä ilmestyi sulkemisajan jälkeen. Silti hän näyttää selvinneen nuo myrskyt ja kehittäneen verkkosivustoaan positiivisella tavalla.
Nyt on vähintään 10 listaa, joista jokaisessa on vähintään 100 ravintolaa, japanilaisesta Top European Gourmet Casualista Pohjois-Amerikan halparuokaan. Listojen paikat päättävät yli 6000 rekisteröityä äänestäjää, vaikka 400 hengen ydinryhmä on aktiivisin. Jäsenet tulevat pääasiassa ravintola-alalta ja ruokajournalismin maailmasta sekä useista amatöörigurmeista.
Sijoitukset päätetään monimutkaisen algoritmin avulla, joka antaa lisäpisteitä kokeneemmille ruokailijoille kuin aloittelijoille, mikä saa jotkut kriitikot uskomaan, että lista on liian subjektiivinen. Ajan mittaan, kun säätelin algoritmia, ymmärsin, että se, mitä todella vangian, on sen yhteisön liike, joka aikoo tehdä tämän – menossa Elkanoon, Etxebarriin, Nomaan viime vuonna, mutta ei tänä vuonna – joten kun keksin tapa vangita niiden liike, se alkoi loksahtaa paikoilleen, Plotnicki sanoo.
Riippumatta siitä, kuinka ravintolat ovat päätyneet näille listoille, ne näyttävät minusta melko tarkalta arviolta kansainvälisen ruokakentän nykytilasta. Se on myös paljon hyödyllisempää, koska edes omistautunein ruokailija ei halua syödä haute cuisine -laitoksissa päivittäin.
Vuosittaisten palkintojensa kunniaksi Steve piti äskettäin kaksi illallista espanjalaisen baskilaisen keittiön pääkaupungissa San Sebastianissa. Ensimmäinen oli vastikään perustetussa Baskimaan kulinaarisessa keskuksessa, jossa tusina eurooppalaiselle listalle uutta kokkia tarjosi kukin oman omansa.
Ensimmäisessä tapahtumassa, kuuden tunnin ruokamaratonissa, joka ulottui varhaiseen aamuun, oli lähes 100 maksavaa vierasta - mutta onneksi valtavasta suunnittelumäärästä huolimatta kaikki loksahti paikoilleen.
Illan erottuva nimiruoka tuli Ikoyista, uudesta Michelin-tähdellä palkitusta nigerialaisesta ravintolasta Lontoossa – paistettuja jauhobanaanisuikaleita kastettuna savustettuun chiliin sekoitettuun vadelmakastikkeeseen. Toinen hieno ruokalaji oli merisiili Färsaarilta sekä merilevään kääritty parsa Ilukasta Kööpenhaminasta. L.A. Jordanista Saksasta kotoisin oleva langoustinehäntä tom kha -kastikkeen, wasabin ja herneiden ympäröimänä sai myös vakavia ihailijoita. Tärkeää oli, että koit tämän todella laajan valikoiman sitä, mitä nuoret eurooppalaiset kokit tällä hetkellä keittivät, ja toteutustaitojen ansiosta pystyit todella arvostamaan heidän kykyjään.
Seuraavana iltana oli vieläkin näyttävämpi tapahtuma, joka alkoi paikallisten kalastajien murtaessa 180-kiloisen tonnikalan San Sebastianin loistoisimman hotellin Marie Cristinan terassilla. Sitten yli 200 ruokailijaa kokoontui juhlasaliin kokemaan Night of the Grills -tapahtumaa, joka juhlii baskilaisen keittiön lihaista peruskalliota.
Viisitoista Espanjan johtavaa kokkia kilpaili keskenään esitelläkseen juttujaan - ja he ottivat sen niin vakavasti kuin voit odottaa. Elkano, kuuluisin baskilainen grillattujen piikkikampeloiden laitos, toi 20 tai enemmän tuoretta esimerkkiä omien grilliensä ohella niiden kypsentämiseen.
Kiitetyimmät ruoat olivat kymmeniä paistettuja hummeria D'Bertosta, yhdestä Pohjois-Espanjan suurimmista kalaravintoloista, sekä grillattua kuningaskalaa, jota ympäröi repiä , herkät herneet, jotka ovat kausillaan vain muutaman viikon keväällä. Tarjolla oli myös raakoja katkarapuruokia ja mieleenpainuva chuleta, espanjalainen nimi naudanlihan kylkiluusta varten, ja lopuksi tyylikkäästi täyteläinen juustokakku Quique Dacostalta, kolmen Michelin-tähden kokin eteläpuolelta Valenciasta.
Illallinen kesti lähes seitsemän tuntia, mutta täytti varmasti sen, kuinka syvällinen mutta yksinkertainen perinteinen espanjalainen keittiö voi olla.
Yksi asia, jota monet ihmiset ruokamaailmassa ihmettelevät, on se, kuinka nämä tapahtumat itse asiassa maksavat itsensä takaisin, Steve kohauttaa olkiaan. OAD ei tienaa rahaa, mutta se on vain minä ja pari tietokoneihmistä ja graafinen suunnittelija, joten se ei ole niin kallista.
Ja kuinka hän aikoo todella ansaita elantonsa OAD:sta? Yritän siirtyä matkareittitilaan. Haluan pystyä sanomaan 'OK, ajat San Sebastianista Madridiin Bilbaon kautta, tässä on kaikki paikat, joihin sinun tulee yrittää mennä'. Haluan ammattipareja, jotka olivat liian myöhään varaamassa Etxebarriin, joten he tarvitsevat neuvoja vaihtoehdoista... siellä on parhaat paikat, mutta jos ne ovat täynnä, haluan perustaa sovelluksen, jota napsautat ja näet mitä vaihtoehtoja on. Ajatukseni on itse asiassa omistaa pöytä Etxebarrin kaltaisessa paikassa ja saada ihmiset mukaan jokaiseen päivään – se ei ole niin vaikeaa.
Entä ruoka-alan laajempi tulevaisuus? Minulla on tylsää - kerron sinulle miksi… En usko, että olemme tällä hetkellä erityisen innovatiivisessa vaiheessa, joten minulla on ilo löytää pienempiä ravintoloita, jotka ovat omaksuneet niin kutsutun Noma Gestaltin tai näkökulman. mistä todella nautin.
Nürnbergin ulkopuolella on paikka nimeltä Sosein, jossa kokki kasvattaa itse vihanneksiaan ja tuntee kaikki tuottajansa nimeltä. Ja sitten on pieni paikka nimeltä Meliefste Etelä-Hollannissa, jossa on maanviljelijä, joka kasvattaa lehmiä kokin tai Ernstille Berliinissä, vain 12 kantta ja täysin kausiluonteinen ruokalista, jonka keittää 25-vuotias kanadalainen. Kokit suunnittelevat, kuinka valmistaa paikallisia tuotteita, jotka ovat ainutlaatuisia sen sijainnilla – se on trendi – ja minä nautin siitä.
*Guy Savoy, kuuluisa kolmen tähden Michelin-ravintola Pariisissa La Listelle ja Wolfgatille, hämärä kalastajakyläravintola Etelä-Afrikassa World Restaurant Awardsissa sekä Frantzén, joka on mielipiteitä ruokailusta ja Osteria Francescana maailman 50 parhaan joukossa.
