Keittiömestari Eneko Atxa vastuullisuudesta ja ulkona syömisen tulevaisuudesta
Kolme Michelin-tähdellä palkittua kokkia keskustelee The Week Portfoliolle ennen Lontoon juhlia
GAZTRONOME
Vuonna 2012, vain 35-vuotiaana, baskikokki Eneko Atxa voitti kolmannen Michelin-tähtensä ravintolaansa Azurmendi.
Tyytymättömänä saavutukseensa Atxa jatkoi ruoanlaittotekniikoiden mukauttamista vähentääkseen ravintolan ympäristövaikutuksia, kunnes kaksi vuotta myöhemmin The World´s 50 Best Restaurants valitsi Azurmendin maailman vastuullisimmaksi ravintolaksi.
Huomenna iltana Atxa isännöi juhlia Lontoossa – moniulotteisen baskilaisen ruokailuseikkailun – joka osoittaa hänen kiinnostuksensa sekä luovaan ruoanlaittoon että kestävään kehitykseen. Ennen tapahtumaa The Week Portfolio tapasi kokin keskustelemaan palkinnoista, ympäristöasioista ja ulkona syömisen tulevaisuudesta.
Käytät baskiperintöäsi ylpeänä. Ovatko muut keittiöt vaikuttaneet sinuun ja ruoanlaittoasi vai pidätkö itseäsi puristina?
Kaiken kaikkiaan suurin inspiraationi tulee olemuksestani ja juuristani, mutta haluan myös oppia siitä, mitä ympäri maailmaa tehdään. Koen, että on mahdollista sovittaa erilaisia työkaluja ja tekniikoita omaan pohjimmiltaan baskilaisen keittiööni.
Olet sanonut, että keittiösi pyrkii tuomaan takaisin kasveja ja tuotteita, jotka ovat häviämisen partaalla. Miksi luonnon monimuotoisuus ja ympäristönsuojelu ovat sinulle tärkeitä?
Ravintolassani puhumme aina luonnosta ensisijaisena inspiraation lähteenä. Nykyään globaalissa maailmassa liiketoimintani tekee ainutlaatuiseksi käyttämäni tuotteet ja tapa, jolla tiimini työskentelee ainesosien kanssa.
Uskon, että meidän on tehtävä parhaamme paikallisten tuotteiden arvostamiseksi ja säilyttämiseksi, minkä vuoksi olen auttanut luomaan Baskimaan suurimman siemenpankin. Sekä luonnon monimuotoisuuden että kestävyyden kannalta on erittäin tärkeää uppoutua paikalliseen alueeseen. Se on ainoa tapa olla vajoamatta kohti globalismia – ja olla edelleen sekä rehellinen että aito.
Kun kirjoitit meille kaksi vuotta sitten, sanoit kestävän kehityksen olevan sinulle erittäin tärkeää. Kaksi vuotta myöhemmin, luuletko, että ravintola-ala tekee tarpeeksi kestävän kehityksen ratkaisemiseksi?
Meidän kaikkien on jatkettava työskentelyä samaan suuntaan ja tehtävä enemmän vähentääksemme maailmanlaajuisia vaikutuksiamme, auttaaksemme suojelemaan ympäristöä ja tekemään tulevaisuudesta kestävämmän.
Mitä ravintoloita ja kokkeja Isossa-Britanniassa ja ympäri maailmaa ihailet tällä hetkellä eniten?
On mahdotonta tunnistaa vain yhtä. Iso-Britannia ja erityisesti Lontoo on iso paikka, josta löytyy paljon erilaisia projekteja ja valtava valikoima ravintoloita. Rakastan tätä monimuotoisuutta. Voin esimerkiksi nauttia vierailuista joko erittäin vaatimattomassa ravintolassa Chinatownissa tai Heston Blumenthalin projektissa, jossa kävin jokin aika sitten. Pidän myös todella paljon Clove Clubista ja tietysti ystäväni Nieves Barragánin luona Saborissa.
Ulkona syöminen on muuttunut valtavasti viimeisen kahden vuosikymmenen aikana. Miltä uskot ravintolakokemuksen näyttävän vielä 20 vuoden kuluttua?
Sitä on mahdoton tietää, mutta toivon, että kokit ja ravintolat työskentelevät vieraiden ja myös yhteiskunnan puolesta taistelevat kestävämmän ja terveemmän tulevaisuuden puolesta.
Olet sanonut, että olet enemmän kiinnostunut vieraistasi kuin Michelin-tähdistä. Mutta tunnustukset ovat varmasti aina mukavia. Kun olet saavuttanut kolme Michelin-tähteä ja palvellut tuhansia vieraita, mikä motivoi sinua edelleen tänään?
Joka päivä aloitamme nollasta. Työskentelemme ja elämme asiakkaidemme puolesta ja tiedämme, että joka päivä, juuri ennen ravintolan avaamista, meidän täytyy unohtaa kaikki, mitä olemme jo saavuttaneet – kaikki palkinnot, tunnustukset ja positiiviset arvostelut edelliseltä päivältä tai koko urasi ajalta. Koska ennen kuin avaat ravintolan ovet, sinun täytyy tuntea olonsa alastomaksi, ilman palkintojasi tai tunnustusta, ja sinun on aloitettava alusta ansaitaksesi sen arvovallan uudelleen.
Eneko Atxan mukaansatempaava ruokailukokemus pidetään keskiviikkona 4. joulukuuta klo 19-01. Liput 90€/hlö sisältäen kaikki illan ruoat ja juomat.
