Ibérica Marylebone -ravintolaarvostelu: kohonneet espanjalaiset klassikot
Olipa kyseessä pho tai taco, bao tai tapas, haute street -ruoka on haaste. Se on gastronominen Pygmalion: voitko houkutella ruokaa vilkkaasta seinänreiästä tihkuneelle lautaselle Marylebonen hiljaisessa, heikosti valaistussa nurkassa ilman, että ihmiset sanovat, että se on petos? Voitko laittaa tarpeeksi ylellisen mekon pieneen kotiruokaan perustellaksesi tapaksikohtaiset hinnat, jotka onnistuisivat koko Madridin katujuhlien järjestämisessä ilman, että ihmiset kiukuttelevat? Iberica on käyttänyt viimeisen vuosikymmenen kamppaillen näiden kysymysten kanssa.
He ovat luoneet vankan perustan menestykselle: pääkokki Nacho Manzanon tasokkaat tapakset on rakennettu sellaisten laadukkaiden ainesosien ympärille, joita sinun on vaikea löytää tavallisesta espanjalaisesta katukulmasta. Ja vaikka niemimaalla olevat tapas-menut ovat yleensä hyvin paikallisia, Ibérica'silla on ripaus ruokia kaikkialta Espanjasta, joten voit kattaa paljon kulinaarista maaperää yhdessä yössä. Tänä vuonna he täydentävät koko iberialaista valikoimaa keskittymällä maan eri alueeseen kuukauden tai kahden ajan. Toukokuussa se on Castilla La Mancha; he muuttavat Galiciaan kesä- ja heinäkuussa.
Joskus Ibérica-lähteiden loistavat ainesosat saavat puhua puolestaan. Joskus ne järjestetään pohdiskeleviksi keskusteluiksi. Ja vain satunnaisesti liian monet saapuvat juhliin ja siitä tulee huutoottelu. Tätä silmällä pitäen varaa puolet tilauksestasi Ibérican yksinkertaisimpia nautintoja varten, kuten viisi ohutta viipaletta erilaisia käsintehtyjä Manchego-juustoja (12 puntaa), joihin on siroteltu suolaisia manteleita ja rakeisia kvittenisäilykkeitä. Tai tammenterhoilla ruokittu Iberian kinkku (£18–£22), jonka kaksi jalkaa koristavat marmorikannellista tiskiä, joka kulkee ruokailutilan eri puoliskojen välissä. Ne kutistuvat illan edetessä ja niistä leikataan läpikuultavia, rubiinin tummia viipaleita.
Ja sitten on oliiviöljy: hedelmäinen ja pippurinen, sen mukana tulee dunking-leipä (3 puntaa), mutta mieluummin se tarjoiltaisiin salaa jossain Ibérican pienestä lasista porronit jotta voit kallistaa sen virran suoraan suuhusi. Jos voit voittaa tämän halun, valikoima espanjalaisia viinejä, jotka menevät teräväkärkisiin kannuihin, on erinomainen: meillä oli vahva punainen Finca La Estacadasta La Manchasta ja kevyempi Grenache-Syrah-sekoitus Prioratilta (karahvit tarkoittavat, että voit jokaisella on puoli pulloa mitä haluat).
Tasapainoinen espanjalainen tarjoilija raivoaa myydyimmistä kroketit (13 puntaa) ihastuttavalla innolla (ne perustuvat Manzanon mummon reseptiin), mutta sinun on hyvä jättää ne kohteliaasti väliin. Kroketit ovat espanjalainen kulinaarinen vastine leivitetylle camembertille, ja vaikka Ibérica's on luultavasti yhtä hyviä kuin friteerattu béchamel, ne vievät arvokasta mahalaukun omaisuutta, joka olisi viisaampaa käyttää muualla. Ajattele kahdesti kypsennettyä lammasta (11 puntaa) – sen ei-rasvaisen painon vastustavat täydellisesti kirsikkatomaattikastike ja marinoidut paprikat. Se sopi hyvin yhteen tämän kuun kastilialaisista erikoisuuksista, sitrusmaisen kylmän linssisalaatin kanssa peltopyyn ja cêpesin kanssa.
Väistämättä Ibérica syyllistyy toisinaan liljan kultaamiseen – tai tapauksen mukaan tryffeliöljyyn parsaan ja Manchegoon. Mutta useimmiten se onnistuu löytämään oikean tasapainon klassisen ja tyylikkään välillä. Mikään ei kuvaa tätä paremmin kuin sen käsitys Galician mustekala (14 puntaa), galicialainen klassikko, joka on valmistettu mustekalasta Kantabrian merestä. Käytä ehdottomasti sosialistista muiden tapasten kanssa, mutta haluat tästä oman tilauksesi: yksi pieni peruna keitettynä perunamaiseksi, mutta ei sekuntia enempää, kevyesti puristettuna ja peitettynä savuisella, valkosipulisella, tummapaprikakastikkeella, huipulla yhden kiharavan lonkeron provosoiva ruosteinen kukoistus. Raikkaat, tuskin hiiltyneet imevät väistyvät kiiltävälle myöntyvälle keskukselle ilman ripaus kumimaisuutta.
Sinun pitäisi todellakin, sanoi tarkkaavainen maître d', kun näytimme huolestuneilta vanukasmahdollisuudesta. Hän oli oikeassa. Toinen tarjoilija kuvaili tämän kuun erikoisuutta, Vaniljakastike (6,50 puntaa), kaventuneiden silmien kautta sävyllä, joka oli suoraan sanottuna irstas. Se osoittautui näppäräksi: ensimmäinen lusikallinen kiiltävää vaniljakastiketta paljasti piilossa olevan sahrami-siirappijärven, joka yhdistettynä sitruunankuoren käänteisiin joksikin hyvin maurilaiseksi. Natillojen päällä oli hämmentävä suklaajäätelöpala ('ruotsiksi kutsumme tätä 'kakku kakun päälle', illalliskumppanini huomautti). Voisit ehdottaa, että he jättävät sen keittiöön parempia tarkoituksia varten.
Joten kyllä, joskus Ibérica pukee kukkatyttölleen liian tyylikkään mekon yrittääkseen pitää häntä prinsessana. Mutta jäsentele ruokalista viisaasti, ja kokeilu yksinkertaisten espanjalaisten klassikoiden kohottamiseksi on täysin onnistunut.
Iberica, 195 Great Portland St, W1W 5PS, ibericarestaurants.com
