Hepple: Brittiläisen gininvalmistuksen uudet tekniikat
Walter Riddell Moorland Spirit Companysta puhuu paikallisen katajan käytöstä ja sen voimakkaan maun erottamisesta hajuvesien valmistusmenetelmillä
Hepple Gin aloitti pitkän ja suoraan sanottuna melko alkoholittoman keskustelun minun ja vanhan ystäväni Valentine Warnerin, tunnetun kokin ja lähetystoiminnan harjoittajan välillä, länsi-Lontoolaisessa ravintolassa. Val ja minä olemme idealisteja, ja keskustelun kehittyessä ihanteemme kasvoivat. Jaamme intohimoisen rakkauden villiä maaseutua kohtaan; josta löydän tilan ja raikkaan ilman, se auttaa selkeyttämään mieltäni, ja Val löytää eloisia, aitoja makuja, jotka ovat hänen ruoanlaittoonsa tunnusmerkki. Täysin luonnollisessa on jotain maagista, mutta saadaksemme sen hengen kiinni meidän oli katsottava tieteeseen, joten käännyimme kahden asiantuntijan puoleen – Nick Strangewayn, yhden maailman huippubaarimikon ja Cairbry Hillin puoleen, joka on kehittänyt innovatiivisia tekniikoita luonnolliseen aromien erottamiseen. . Maaliskuussa 2013 tapasimme kaikki Hepplessä, joka on perheeni sydänmaa syrjäisessä Northumberlandissa. Kun kävelimme kukkulalla lumen räjähdyksen läpi, neljä kokemuksen säiettä alkoi vetää yhteen.
Alkuperäinen suunnitelmamme oli luoda erilainen juoma aivan uudessa kategoriassa, mutta ginin arvostettu ainesosa ympäröi meidät – kataja. Kävellessämme Nick selitti, että brittiläisellä marjalla ei ollut juurikaan merkitystä ginin perinteissä. Kun olin nuori, piknikimme vanhojen pensaiden keskellä ja poltimme irrotettuja oksia keittääksemme makkaraamme. Katajan savulla on upein tuoksu, ja sitä levitettiin talon läpi karkottamaan bansheet ja toivottamaan vieraat tervetulleiksi. Mutta Valin, Nickin ja Cairbryn näkökulmasta Hepplen katajat voisivat muodostaa ginimme ytimen. Radikaalit uudet tekniikat kasvitieteellisen tuoreuden ja rikkauden vangitsemiseksi, joita käytettäisiin perinteisillä tislauksilla, jotka jäivät jäljelle, jotta gini maistuisi pullossa yhtä elävältä kuin kasvimme – ainesosamme – olivat kukkulalla.
Uskon, että olemme ainoa gini maailmassa, joka käyttää katajanmarjoja, kun ne ovat nuoria ja vihreitä. Se tuo raikkautta, joka puuttuu normaalista violetista katajasta. Sen valitseminen on kivulias, tuskallinen tapaus, joka vie paljon aikaa. Vihreät marjat erotetaan sitten purppuraisista marjoista, jotka putoavat pensaasta poimimme aikana. Meillä on käyttöä näille violeteille marjoille, mutta palaan siihen myöhemmin. Kuljetamme vihreät marjat tislaamoon, jossa käytämme lasityhjiötä suhteellisen viileässä 40 asteessa saadaksemme niiden maun tisleeksi. Tämä matalan lämpötilan tislaus säilyttää maun tuoreuden. Viereisessä huoneessa meillä on melko perinteisempi kuparipatja. Olemme uskomattoman onnekkaita, että meillä on Chris Garden, loistavan Sipsmithin entinen päätislaaja, ja jos joku tietää kuinka tehdä upean sileä gin kuparilla, niin se on Chris. Kerrostamme nämä kaksi tislettä yhteen yhdistäen kuparin parhaat puolet kylmätislatun vihreän marjan tuoreuteen.
Cairbry esitteli kolmannen vaiheemme, jossa käytetään järjestelmää, joka on yleensä varattu hienoimmille hajusteille. Superkriittinen kolonni puristaa kypsää katajaa ja poimii katajan maun 'absoluuttisen' osan. Tämä uute sisältää öljyjä, jotka tuovat mieleen katajan savun, joka pyöri ympärilläni nuorena. Se on intensiivisen rikas aromi ja se antaa ginille ainutlaatuisen koostumuksen ja maun pituuden – koska mikään muu gin ei käytä tätä tekniikkaa. Kerrostamme tämän kolmannen vaiheen, ikään kuin perussävelemme, kahden muun kerroksen päälle. Ginimme valmistaminen kestää vähintään viisi kertaa kauemmin verrattuna perinteiseen 'London Dry' -giniin, mutta mielestämme se on sen arvoista.
Se tosiasia, että keräämme satoa tislaamon ympärillä olevilta mailta, vaatii meidän olemaan hyvin, hyvin varovaisia sen suhteen, kuinka huolehdimme siitä. Vihreiden marjojen poimimisen seurauksena löytämämme purppura, kypsä kataja on epätavallisen melko hedelmällinen, joten palaamme ne maahan. Vaimoni Lucy on katajan lisäämisen asiantuntija ja yhdessä Natural Englandin, Northumberlandin kansallispuiston ja Newcastlen yliopiston avulla hän johtaa yhtä Englannin suurimmista katajan lisäysohjelmista. Tänä vuonna toivomme näkevämme jopa tuhat taimea.
Kataja lisääntyy hyvin hitaasti; kestää kaksi vuotta itää ja sitten 10–12 vuotta ennen kuin taimista tulee tarpeeksi kypsä kasvi kantamaan arvostettuja marjoja. Tällä hetkellä istutamme sata-kaksisataa taimia vuodessa, ja aiomme jatkaa tätä myös lähitulevaisuudessa. Kestää jonkin aikaa, ennen kuin vauvamme ovat valmiita korjattavaksi, mutta onneksi Northumberlandin kansallispuistot ovat olleet kiireisiä istutuksissa Hepplessä jo jonkin aikaa, ja niistä on nyt kehittymässä kypsiä kasveja. Ihanteellinen olisi, että ne alkaisivat lisääntyä itse, ja se, että olemme löytäneet kukkulalta nuoria itsestään kylveviä kasveja, osoittaa tämän alkavan tapahtua.
Kataja on sukupuolittunut – niitä tulee uros- ja naarasmuodoissa, joten puolet niistä tulee olemaan toivottomia miehiä. Vaikka ne ovat täysin hyödyttömiä ginin valmistukseen, koska ne eivät tuota marjoja, ne luonnollisesti auttavat itsekylvössä. Puhumattakaan niiden arvosta, kun on kyse makkaroiden keittämisestä piknikillä.
Katajalle käden leveys rungon paksuus tarkoittaisi, että kasvi on noin 150 vuotta vanha, ja monet täällä olevista kasveista ovat kaksi tai kolme kädenleveyttä. Haluamme pitää heistä huolta. Tämä ei ole kovin kallis projekti, eikä puun istuttaminen vaadi paljon vaivaa. Perheeni on ollut täällä parisataa vuotta – olemme hitaita – joten toivon voivani jatkaa niin kauan kuin mahdollista.
WALTER RIDDELL on Hepple Ginin omistavan Moorland Spirit Companyn toimitusjohtaja ja on vastuussa ginin tärkeiden kasviperäisten aineiden levittämisestä Hepplessä; hepple-gin.com
