Dum Biryani House: Hyderabadin kuninkaallisten makujen taide
Kun Manchesterissa kasvatettu Dhruv Mittal hylkäsi ruoanlaittokonsultoinnin, hän etsi inspiraatiota kaupungista, jossa hän vietti ensimmäiset vuotensa.
Hyderabad, keskellä Etelä-Intiaa, on kahden osavaltion pääkaupunki: Telangana ja Andhra Pradesh. Keskeisen asemansa ansiosta hyderabadiruoka on kerännyt makuja joka suunnasta – Delhin ja Pohjois-Intian Mughal-ruoan hienostunut, monimutkainen mausteisuus ja kaakkoon Tamil Nadun mausteisuus. Mutta rannikon Andhran vuoksi siellä on myös mereneläviä, raastettua kookospähkinää ja tamarindia, jotka ovat samanlaisia kuin goalainen ruoanlaitto länsirannikolla.
Hyderabadilla on myös yksi Intian suurimmista islamilaisista väestöryhmistä. Sen mukana tulee paljon taidetta, runoutta ja vaikutteita ruokakulttuurissa. Intialle epätavallista, suurin osa ihmisistä on lihansyöjiä ja pääasiallinen liha on vuohi. Vanhempani ovat kotoisin Pohjois-Intiasta, mutta muuttivat Hyderabadiin ennen syntymääni – sitten muutimme Manchesteriin, kun olin pieni. Kotona Englannissa lihaa syötiin yleensä vain erityistilaisuuksiin, mutta Hyderabadissa käydessäni pidin todella katutandoorista, jossa oli kanankoipe todella rohkealla mausteella – huulet kiheltelevät, sylkeä tulee ja se jättää aina kaipaamaan lisää. .
Alue tunnetaan Intian kuumimpien chilien kasvattamisesta. Kashmiri-chilit ovat todella punaisia ja antavat ruoalle syvän, täyteläisen värin, kun taas Hyderabadi chilit antavat sinulle polttavaa lämpöä. Mutta siinä on myös hienovaraisuutta: voit käyttää 30 tai 40 eri maustetta ruokalajissa ja voit valmistaa saman mausteen usealla eri tavalla – lisää se raakana aromin saamiseksi; paahda tai kuivaa, jotta se vapauttaa öljyt ja lisää savumakua; jauha se lisätäksesi maun voimakkuutta; tai paista se öljyssä ja lisää se lautasen lopussa (tempottamalla) saadaksesi lisämakua. Se, miten käsittelet noita maustemenetelmiä ja ainesosia luodaksesi erilaisia makuyhdistelmiä, kiehtoo ja innostaa minua keittiössä.
Tietyssä mielessä biryani on yksinkertainen yhden kattilan ruokalaji, mutta keitin sen täydelliseksi kuukausiksi. Ota liha luulle, kuutioi se ja marinoi kahdesti – ensin inkivääri-, valkosipuli- ja punainen chilipastassa, sitruunamehussa ja suolassa; sitten paksu jogurtti ja jauhettu korianteri, kurkuma, punainen chili, kumina, garam masala, biryani masala (muskotti, muskottipähkinä, kaneli, neilikka, tähtianis, mustapippuri ja sinapinsiemenet), paistettu sipuli, hienonnettu inkivääri ja vihreä chili. Seuraavana päivänä keität lihan puoliksi ja keität riisi mintun, korianterin, inkivääriviipaleiden, chilin, kokonaisten neilikan ja kanelitankojen kanssa. Keitä noin viisi minuuttia, kunnes se on al dente. Riisi, liha ja marinadi kerrostetaan kattilaan ja päälle paistettua sipulia, sahramia, ruusuvettä, kewraa (ruuvan männyn kukkauute) ja gheetä.
Hindin kielessä sanalla dum, joka antaa ravintolan nimen, on kaksi merkitystä – se tarkoittaa kirjaimellisesti höyryä, mutta on myös vastine sanalle 'pallot' tai 'suoli'. Yhteys biryaniin on, että ruokalaji kypsyy miedolla lämmöllä omassa höyryssä kattilassa, jonka kannen ympärillä on taikina. Kun taikina halkeilee ja höyry tulee ulos, tiedät sen olevan valmis – intialaiset väittävät usein, että me keksimme painekattilan.
Dumissa meillä on pieni vaihtelu, koska se pitää tarjoilla heti kuumana ja kosteana, joten meillä ei voi olla isoa kattilaa. Joten esikeitämme riisiämme ja lihaamme hieman pidemmälle, sitten laitamme sen mausteisella lehtitaikinalla peitettyyn kattilaan viimeistä kypsennysvaihetta varten, joka pitää höyryn ja maun sisällä ja on kevyttä ja maukasta.
Lisäruoat ovat tärkeitä hyderabadi biryanille - enemmän kuin muualla Intiassa. Tarjoilemme baingan mirch salaania – vauvamunakoisoa maapähkinä-, seesami- ja kookosmaitocurryssa padronpippurin kera; bhindi pachadi – okra-jogurttia, jonka päällä on paistettua okraa; kotitekoinen chutney, joka on valmistettu pienistä, makeista intialaisista sitruunoista; ja papadumit, koska intiaanit rakastavat jotain rapeita.
Kyse ei ole biryanista, vaikka nämä ruoat tiivistävät myös Hyderabadin keittiön:
Kodi Vepudu – nämä mausteiset kanansiivet ovat suosikkibaarivälipala Hyderabadin ylellisissä baareissa (me hindut juomme alkoholia – kuten voit päätellä Dumin cocktailmenusta). Nämä siivet paahdetaan ensin marinadissa ja sitten heitetään sambhar masalaan , mausteseosta . Tämä on makukonsepti nimeltä khatta theeka (hapan ja kuuma), joka on tärkeä eteläintialaisessa ruoassa.
Dahi Kebab – vanha kuninkaallinen ruokalaji, jota todella löytää vain Intian viiden tähden ravintoloista. Se on siivilöityä jogurttia, kuten labneh, jota sakeutamme vielä enemmän grammajauhoilla ja mausteeksi chilihiutaleilla, suolalla ja kuminalla. Muotoilemme palloiksi, peitämme ne korppujauhoissa ja paistamme ja tarjoamme hapan, mausteisen tomaattichutneyn kanssa.
Pattar ke Kebab – nämä ovat ohuita lampaanfileitä kuumalla kivellä. Mausteseoksessa on pattar ke phool (kirjaimellisesti 'kivisieni'), Intiasta tuomamme sammal, joka lisää upean maanläheisen aromin. Tarjoilemme sinappiöljyllä temperoitujen sarviapilan lehtien ja punaisen chilin kanssa. Se on lehti, jossa on kaunis, eloisa vihreä ja antaa sille hieman katkeruutta, mikä toimii todella hyvin marinadissa olevan vihreän chilin ja jogurtin kanssa.
Chapala Pulusu – tämä on valkoinen kala curry. Andhrassa se olisi valmistettu tilapiasta tai basasta, mutta käytän parasta paikallista sesongin kalaa ja tällä hetkellä se on Cornish kummeliturskaa. Kovetamme sen mausteissa ja suolassa antaaksemme sille maun syvyyden ja keitämme sen sitten tomaatti- ja tamarindikastikkeessa. Tämä on yksi ruokalaji, jota hyderabadilaiset eivät tarjoile lisukkeiden kanssa, vain tavallisen riisin kanssa, jotta maku säilyisi puhtaana.
Khubani ka Meetha – makea herkku, jonka löydät vain Hyderabadista. Se on valmistettu yön yli liotetuista aprikooseista ja keitetty maustetussa sokerisiirappissa, jonka päällä on kevyesti kardemummalla maustettua kermavaahtoa. Hyderabadissa ne tarjoillaan yleensä jäätelön kanssa.
DHRUV MITTAL syntyi Hyderabadissa vuonna 1991 ja varttui Manchesterissa. Opiskeltuaan taloustiedettä Nottinghamin yliopistossa hän työskenteli konsulttina televiestintäalalla ennen kuin päätti 22-vuotiaana seurata intohimoaan ruokaan. Hän opiskeli Le Cordon Bleussa, toimi stagiairina Restaurant Sat Bainsissa Nottinghamissa ja The Fat Duckissa ennen kuin suuntasi Oberoi Mumbaihin. Palattuaan Lontooseen vuonna 2015 hän perusti Chaiwalla Supper Clubin asunnossaan ennen kuin avasi Dum Biryani Housen vuoden 2016 lopulla. Dum Biryani House, 187B Wardour Street, Lontoo W1F 8ZB; dumlondon.com
