Takaisin alkuun: The Square -ravintolaarvostelu
Pystyykö Mayfairin suosikki vielä äskettäisen muodonmuutoksensa jälkeen?
Keittiömestari Phil Howardin ja ravintoloitsija Nigel Platts-Martinin 90-luvun alussa perustama Square oli yksi Lontoon suurimmista ravintoloista kahdella Michelin-tähdellä, petollisen suoraviivaisella englantilais-ranskalaisella menulla ja upealla viinilistalla. Tämä oli suosikkini haute cuisine -ravintolani Lontoossa yhdessä Pierre Koffmannin La Tante Clairen kanssa Chelseassa. Yli kahden vuosikymmenen ajan huipulla Phil halusi yksinkertaistaa ruokaa entisestään, joten hän siirtyi uuteen yritykseen Chelseassa nimeltä Elystan Street, joka on juuri palkittu Michelin-tähdellä. Squaren otti haltuunsa Marlon Abela, toinen vakava toimija korkean keittiön ja hienon viinin maailmassa Michelin-tähdellä palkitun Greenhousen ja Umun kanssa, molemmat myös Mayfairissa.
Squaren sisätilat uudistettiin vakavasti, ja modernistinen ilme muistuttaa nyt enemmän trendikästä taidegalleriaa kuin hedge-rahoittajien ja pankkiirien hienovaraista kokoontumispaikkaa. Clement Leroy, entinen kolmen tähden Michelin-tähden Guy Savoy Pariisissa ja oma paikkansa Chantillyssa, on nyt hallinnassa, ja hänen keittiönsä on kaikkea muuta kuin yksinkertaista tai suoraviivaista.
Amuse-bouche-kolmio tuli sisälle sateenkaaren sävyiseltä keraamiselta simpukoilta – porkkanatartlet kookosvaahdolla, sokerimaissikromesqui (frit-paistettu murukroketti) ja kala- ja äyriäiskornetto mintun Chantillyllä. Valitettavasti heidän ulkonäkönsä oli parasta, mitä heistä voidaan sanoa, koska millään ei ollut suurta makuvaikutusta.
Valitettavasti tämä alustava kokemus oli sopusoinnussa muun aterian kanssa – kurssit näyttivät varmasti tyylikkäiltä, mutta loppujen lopuksi niistä puuttui tarpeeksi maun syvyys tehdäkseen vaikutuksen. Oli joitain ruokia, joissa oli nautittavia ainesosia, kuten savustettu ankerias kaviaarilla, mutta neljä tai viisi muuta ainesosaa kilpaili huomiosta. Punainen keltti suomuineen ei myöskään pystynyt tuottamaan paljon makua.
Pääruoat ulkofileetä ja lampaanpaistia näyttivät molemmat upeilta – pienet suorakaiteen muotoiset annokset taidokkaasti esillä lautasella. Molemmissa tapauksissa varsinaisen kypsennyksen tasaisuus merkitsi sitä, että ne olivat jatkuvasti harvinaisia täydellisesti hiiltyneen reunan ympäröimänä. Kuvittelin, että tämä on täytynyt saavuttaa käyttämällä sous-vide-tekniikkaa tai tyhjiöpakattua keittoa pussiin, mutta kokki vakuutti minulle, että he eivät koskaan käyttäneet sous-videa keittiössään.
Lammas (vasemmalla) ja pihvi (oikealla) näyttivät molemmat upeilta, mutta maistuivat erottamattomalta
Tästä huolimatta oli lähes mahdotonta maistaa mitään eroa näiden kahden lihan välillä – oli kuin ne olisi homogenisoitu näyttämään hyvältä, ja jos sulkeisit silmäsi, olisi käytännössä mahdotonta erottaa kumpi oli kumpi.
Keittiömestari Leroylla on ilmeisesti tekniikan hallinta, mutta valitettavasti The Squaren nykyisen keittiön määrittelee sen ulkonäkö eikä maku.
The Square, 10 Bruton St London W1J 6PU, squarerestaurant.com , +44 207 495 7100. Menu alkaen £37 lounas ja £95 illallinen
