Resepti: Hiilisardiinit sahramietikassa ja manteliöljyssä
'Tämä yksinkertainen sahramin, mantelin ja sardiinien yhdistelmä on upea', sanoo australialainen kokki Josh Niland.
Charcoal sardiinit sahramietikassa ja manteliöljyssä Take One Fishistä otettu Josh Niland
Tämä yksinkertainen sahramin, mantelin ja sardiinien yhdistelmä on upea, sanoo Josh Niland: sahramietikka tuo elegantin kukkaisen makeuden, joka täydentää täydellisesti grillatun kalan suolaista mineraalisuutta. On tärkeää, että koko sardiinit lepäävät pari minuuttia grillaamisen jälkeen, jotta liha irtoaa kauniisti luusta.
Tarjoaa 4 alkupalana tai 2 pääruokana
Ainesosat
- 8 sardiinia perattuina, pää ja häntä päällä
- 80 ml rypäleensiemenöljyä
- merisuolahiutaleita ja tuoretta mustapippuria
- 1 rkl manteliöljyä
- garum tai kalakastike maun mukaan
- manteliviipaleet koristeluun (valinnainen)
Valmista sahramietikka:
- pieni ripaus sahramilankoja
- 1 litra chardonnay-etikkaa
Menetelmä
- Valmista sahramietikka lisäämällä sahrami etikkaan steriiliin muurauspurkkiin tai puhtaaseen ilmatiiviiseen astiaan. Sekoita tasaiseksi ja säilytä huoneenlämmössä vähintään 24 tuntia. Mitä pidempään voit jättää tämän maun kehittymään, sen parempi – se voidaan valmistaa etukäteen ja säilyy ruokakomerossa vähitellen makuisemmaksi. Käytä salaattikastikkeissa.
- Esilämmitä pannu korkealla lämmöllä tai hiiligrilli tasaisesti palaneilla hiilloksilla. Pujota sardiinit metallisiin tai liotettuihin bambuvartaisiin. Voitele rypäleensiemenöljyllä ja mausta suolahiutaleilla.
- Grillaa noin minuutin ajan molemmilta puolilta tai kunnes se on tasaisen värinen ja hedelmäliha on lämmin kosketettaessa.
- Kallista grilliritilä vapauttaaksesi kalat puhtaalle pinnalle tai käytä offset-lastalla. Vaikka haluat, että iho on hyvin värjäytynyt, on tärkeää, että sardiinit ovat vielä hieman alikehittyneitä. Sahramietikka päättää kypsennyksen. Anna kalan levätä 2 minuuttia.
- Voitele manteliöljyllä ja mausta hieman suolalla ja pippurilla ja aseta sitten lautasen keskelle. Mausta maun mukaan lusikallinen sahramietikkaa, garumia tai kalakastiketta ja muutama tippa manteliöljyä. Ripottele päälle halutessasi manteliviipaleita.
Garumin valmistaminen:
- laske päiden, luiden ja pienten kalojen, kuten sardiinien, makrillin, sardiinien tai gurnardin (sappirakon poistaminen) kokonaispaino.
- Mittaa 50 % painosta veteen ja lisää leikkuujätteisiin.
- Laske 20 % kokonaispainosta ja lisää tämä määrä hienoa suolaa.
- Sekoita, siirrä muurauspurkkiin, sulje ja laita kiertovesihauteeseen, joka on säädetty 40 °C:seen. Sekoita kerran päivässä 7 päivän ajan.
- Säilyy ilmatiiviissä purkissa jääkaapissa enintään kuukauden ajan.
- Vaihtoehtoisesti garum on saatavilla online-elintarvikeasiantuntijoilta.
Otettu Take One Fish: Uusi koulu, jossa kypsennetään ja syötiin pikkuhiljaa Josh Niland, julkaisija Hardie Grant hintaan 26 puntaa. Jos haluat ostaa The Week Bookshopista hintaan 20,99 puntaa, soita numeroon 020-3176 3835 tai käy theweekbookshop.co.uk.
