Martha Ortiz Intercontinental London Park Lanella
Meksikolainen kokki puhuu yksinomaan Portfoliolle siitä, että hän tuo ylistetyn näkemyksensä maansa keittiöstä Ison-Britannian pääkaupunkiin.
Olen erittäin innoissani avautuessani Lontooseen. Se on niin kosmopoliittinen kaupunki, joka on avoin uusille makuille ja kulttuureille. Uskon, että se on valmis luovaan keittiööni, jossa on kyse tarinoiden kertomisesta ruoan lisäksi. Ravintolan nimi Ella Canta symboloi keittiöni intohimoa, ylpeyttä ja naisellisuutta. Rakastan ihmisten kouluttamista Meksikon historiasta, vakiintuneiden meksikolaisten kulinaaristen perinteiden elvyttämistä nykyaikaisilla tekniikoilla ja taiteellisella tavalla. Ella Cantassa syöminen on aistillinen kokemus, jossa on todellinen lumouksen tunne, aivan kuten suuren ystäväni (kirjailija) Laura Esquivelin maaginen realismi. Uskon, että ruoanlaitto on kuin alkemisti, joka muuttuu aineilla, kuten epazote (meksikolainen oreganoa muistuttava yrtti), piquin chili ja hibiscus antavat lautaselle todellista makua. Äitini oli taidemaalari ja monet ruoistani esitetään kehyksessä, jossa on todellinen teatterin tunne.
Minulle chili on kuin rakastaja: sinun täytyy tuntea sen läsnäolo. Ruokalistalla on persoonallista salsaa ja väristä ja lämmöstä räjähtävää 'vampyyri' -meribass-cevicheä. Luvassa on myyrän maistelumenu (meksikolaisia kastikkeita, jotka on valmistettu erilaisista chilistä, hedelmistä ja pienestä suklaasta), mukaan lukien Oaxacan musta myyrä, joka maistuu makealta, pähkinäiseltä ja tuhkselta. Jokainen on monimutkainen, ja siinä on 20 tai enemmän ainesosia. Jauhaan ja teen oman tuoreen masani (maissijauhotaikinani) tortillalle. Se maistuu uskomattomalta ja siinä on omaleimaista hieman hapan makua. Pidän tacoja tyhjänä kankaana ilmaista itseäni. Taconi maalataan, kuten atsteekit tapasivat. Couture-taconi ovat erittäin naisellisia, ja niissä on paljon kukkia ja yrttejä.
Olen innoissani David Collins Studion ravintolan suunnittelusta. Siinä on henkeäsalpaavan elegantti mutta vaihtoehtoinen meksikolainen ilme, käsintehdyt Talaveran lautaset ja paljon eloisuutta.
Erillinen baari tarjoilee välipaloja ja vähemmän tunnettuja agaveperäisiä meksikolaisia alkoholijuomia, kuten sotol ja bacanora. Tunnettu cocktail on kirkkaan punainen, väri on peräisin grana cochinillasta (hyönteisestä) sekoitettuna mezcaliin ja koristeltu höyhenillä. Sitä kutsutaan guerreraksi, 'naissoturiksi', mikä tiivistää minut.
MARTHA ORTIZ on yksi modernin meksikolaisen keittiön johtavista henkilöistä ja mexicolaisen Dulce Patrian palkitun suojelijan kokki. Hänen ensimmäinen Lontoon hanke, Ella Canta, avataan Intercontinental London Park Lanella kesäkuussa; ellacanta.com
