Kokki Nobu Matsuhisa ja sakemestari Fumio Hazu: 30 vuotta huipulla
Kuuluisa ravintoloitsija yksinkertaisuudesta, hetkessä elämisestä ja pitkästä yhteistyöstään Hokusetsu Saken omistajan kanssa
Tekijänoikeus:
Kuten Heston, Nigella ja Jamie, Nobu Matsuhisa on yksi kourallisista julkkiskokkeista, jotka tunnetaan vain yhdellä nimellä.
Osa tunnustuksesta johtuu hänen pitkäikäisyydestään – Nobu avasi ensimmäisen ravintolansa Kaliforniassa tammikuussa 1987; ja osa siitä johtuu hänen ulottuvuudestaan – hänellä on nyt 49 ravintolaa viidellä mantereella, 44 kaupungissa ja 24 maassa.
Yhteistyö sakemestari Fumio Hazun kanssa on ollut hänen 30-vuotisen uransa aikana yhtenä vakiona. Pitkän ystävyyden kunniaksi pariskunta kokoontui äskettäin kahdelle eksklusiiviselle illalliselle Nobu Shoreditchillä ja Nobu Berkeley Streetillä, jossa oli Nobun maistelumenu ja valikoima sakeja Fumion 140-vuotiaasta Hokusetsu-panimosta Japanista.
Tapahtuman jälkeen The Week Portfolio tapasi Nobun keskustelemaan kumppanuudesta, mitä hän on oppinut 30 vuoden huipulla.
Miten yhteistyösi Fumio Hazun kanssa syntyi noin 30 vuotta sitten?
Se oli itse asiassa onnellinen sattuma – vuonna 1987 eräs ystäväni esitteli minulle Hokusetsu-saken, kun hän toi minulle pullon Matsuhisa Beverly Hillsiin. Olin heti ihastunut tämän sakeen laatuun ja puhtauteen.
Se oli kuin mitään, mitä olisin ennen kokeillut, yhtä täydellisesti tarjoiltuna kylmänä kuin lämpimänä, mikä on merkki todella hyvästä sakesta. Halusin tavata Hazun ja kun tapasimme, aloimme heti.
Se oli ajatusten kohtaaminen – jaamme saman filosofian ja intohimon korkealaatuisiin tuotteisiin ja yritämme aina viedä asiat tälle uudelle tasolle. Käytin tilaisuutta hyväkseni pyytääkseni eksklusiivista tarjousta, sillä tiesin, että Nobu-ravintoloiden asiakkaat ympäri maailmaa tuntevat hyvin sakensa ja olisivat yhtä innoissaan tämän saken erinomaisesta laadusta.
Tähän päivään mennessä Nobu-ravintoloissa ympäri maailmaa ei kaadeta muuta sakea ja olemme ainoa ravintola maailmassa, joka tarjoilee tätä harvinaista Hokusetsu Breweryn sakevalikoimaa. On todellinen bonus, että Hazusta ja minusta on tullut todella hyviä ystäviä vuosien varrella; Olen todella ylpeä voidessani esitellä hänen sakensa maailmalle 49 ravintolamme kautta, ja on ollut hienoa saada hänet mukaan Oma-Sake-illallisillemme viimeisten parin kuukauden aikana, joissa olemme erityisesti yhdistäneet jokaisen ruokalajin eri Hokusetsu sakeen räätälöidyissä makumenuissa. , New Yorkissa, Tokiossa, Hongkongissa, Kreikassa, Australiassa ja viimeksi Nobu Shoreditchissä ja Nobu Berkeley Streetissä.
Yhdistit Fumion sakeja omien ruokiesi kanssa tämän illallissarjan aikana. Sake sopii ilmeisesti hyvin japanilaiseen ruokaan, mutta minkä muun keittiön kanssa se sopii?
Pidän sakea Japanin juomana, sillä Skotlannin juoma on skotti, Amerikan bourbon ja Ranskan viini – se on yksinkertaisesti kulttuurijuoma. Sake on valmistettu hyvälaatuisesta riisistä, ja riisi liittyy kiinteästi aasialaista kulttuuria. Kuitenkin viimeisen 25 vuoden aikana saken laatu on todella kehittynyt. Jotkut nykypäivän sakeista ovat lähempänä viinejä, ja juuri nämä sakeet sopivat mielestäni hyvin länsimaisen ruoan kanssa ja ovat johtaneet siihen, että useammat länsimaiset kokit yhdistävät sakea alkuperäisen ruoansa kanssa – nimittäin ostereita, juustoa, suolalihaa ja kalamaria.
Kaikki johtuu kyseisen saken happamuudesta ja keveydestä: happamemmat lajikkeet sopivat hyvin öljyisten ruokien, kuten tempuran tai uunikalan, kanssa; vähemmän happamia voidaan yhdistää ruokiin, joilla on pehmeä rakenne; raikkaat versiot sopivat hyvin vakuuttavampien makujen, kuten kevyen mausteen ja pippurin, rinnalle; ja maanläheisempiä sävyjä sisältävät sakset voivat olla loistava lisä lihan ja siipikarjan kanssa.
Joistakin ruoistasi, kuten musta turska, on tullut sinänsä maailmankuuluja. Oletko iloinen valikkokohtiesi suosiosta vai tukahduttavatko ne innovaatiokykysi?
Olen nöyrtynyt siitä, että osa ruoistamme, kuten miso black turska, on pysynyt perusruokana vuosien varrella – vieraskokemus on minulle todella tärkeä, ja he rakastavat sitä, etenkin uskollisimmat asiakkaamme. Näitä nimiruokia lukuun ottamatta haluan kuitenkin aina pitää muun ruokalistan liikkeessä ja kehittyvän, joten ruokalistalla on kaksi puolta – Nobu 'klassikot' ja Nobu 'nyt'.
Vaihtelemme myös ruokalistojamme kaupungeista toiseen, sesongin mukaan, ja ne ovat saatavilla paikallisesti, esimerkiksi työskentelemme Lontoon ravintoloissamme Doverin merianturan ja paikallisesti tuotettujen langoustiinien kanssa. Matkustellessani lähes kymmenen kuukautta vuodessa opin aina uusia tekniikoita ja ainesosia, jotka inspiroivat jatkuvasti uusia ruokia.
Olet puhunut aiemmin siitä, että ihmiset pitävät yksinkertaisesta ruoasta. Pitääkö se paikkansa myös sinun kohdallasi?
Yritän pitää kaiken mahdollisimman mutkaton, ruoasta vapaa-ajalle – olen tämän velkaa japanilaisille juurilleni. Olen kasvanut yksinkertaisessa ruoassa ja rakastan maistaa alkuperäisen tuotteen makuja ja tuoda esille sen tuoreutta – en työstänyt ainesosia liian kovasti tai käyttämällä monimutkaisia tekniikoita. On hyvä pitää asiat hienostuneena, terveinä ja antaa laadukkaan laulaa.
Yksinkertainen ruoka saa hymyn huulilleni ja asiakkaideni kasvoille – ja pyytää, että se jaetaan läheisten kanssa. Jopa omana aikanani, kun menen kotiin, tykkään piiloutua ja rentoutua kirjan parissa, pelata golfia, nauttia vaimoni ruoanlaitosta. Rakastan kuumassa lähteessä ottamista ennen nukkumaanmenoa ja kahdeksan tuntia putkeen nukkumista – elämä on todellakin kyse yksinkertaisista nautinnoista!
Jos et enää voisi yhdistää japanilaisia makuja perulaisten makujen kanssa, mitä muita kulinaarisia perinteitä olisit kiinnostunut tutkimaan?
Olen aina avoin uusiin makuihin, mutta heti mieleen tulevat italialaiset ja kiinalaiset keittiöt, koska ne ovat minulle tutuimpia.
Ja lopuksi, viime vuonna, World of Nobun ilmestymisen jälkeen, sanoit, että et julkaise enää keittokirjoja. Mitä aiot tehdä sen sijaan tulevina vuosina ja mikä innostaa ja inspiroi sinua edelleen?
Tykkään yleensä elää hetkessä, koska koskaan ei tiedä mitä seuraavan mutkan takana on, mutta tiedän sen, että ruoanlaitto on koko elämäni ja rakastan nähdä asiakkaita Nobu-ravintoloissa ympäri maailmaa syömässä, juomassa, hymyilemässä ja nauramassa. .
Haluaisin jatkossakin tuoda ihmisille iloa yksinkertaisella sydämestä tulevalla ruoanlaitossa sekä olla paikalla tukemassa henkilökuntaani ja näkemässä heidän kasvavan. Uskon vahvasti siihen, että niille, jotka jatkavat kovasti töitä tarjonnan laadun parantamiseksi ja antavat asioiden kasvaa orgaanisesti, tulee luonnollisesti mahdollisuuksia.
Lähitulevaisuudessa meillä on valmisteilla pari jännittävää avajaista tälle vuodelle Barcelonassa, Meksikossa ja Chicagossa, ja odotan myös innolla erikoisen Tastemakers-illallisemme tuloksia Nobu Berkeley Streetillä. maaliskuussa. Koska vierailijakokemus on toimintamme ytimessä ympäri maailmaa, tämä on intiimi tapahtuma, jossa yleisö voi maistella ja valita ruokia, jotka pääsevät huhtikuun Omakase-menullemme; Jos se menestyy, aiomme ottaa sen käyttöön konseptina muissa Lontoon ravintoloissamme, mikä on jännittävää.
Lisätietoja on osoitteessa noburestaurants.com
