Cloud Nine Marshmallowsin perustaja makeista kokeiluista
Gourmet-vaahtokarkkien valmistaja Murphy Williams loihtii esiin kulinaarisia rappeutumisen pilviä
Dirk Lindner 2013
Vihje siitä, että vaahtokarkkeihin liittyy paljon muutakin, oli olemassa koko ajan, tuossa mysteerissä nimessä. Vaahtokarkkeilla on pitkä historia. Noin 4000 vuotta sitten muinaiset egyptiläiset lääkärit keksivät ne ensin puristamalla makeaa valkoista mehua herkullisen vaahtokarkkikasvin juuresta ( Althaea officinalis ), joka kasvoi villinä Niilin varrella – tästä syystä 'suomallow'. Se lisättiin sitten munanvalkuaisten, sokerin, pähkinöiden ja hunajan seokseen ja käytettiin kurkkukipujen lievittämiseen. Makeisista tuli pian niin suosittu, että se oli varattu faaraoille ja heidän perheilleen.
Haluni tehdä vaahtokarkkeja kuninkaallisiksi vahvistettiin, kun törmäsin tähän lainaukseen, jonka Plinius Vanhin kirjoitti vuonna 77 jKr: 'Joka nielee päivittäin lusikallisen maljan mehua, on sinä päivänä vapaa kaikista taudeista.' Joten päätin tehdä sellaisia vaahtokarkkeja, joita etsin: dekadentteja, ylellisiä herkkuja, jotka on valmistettu rakkaudella, huolella ja hienoimmista luonnollisista ainesosista. Kävi ilmi, että tämä lähestymistapa oli sopusoinnussa heidän seuraavan kehityksensä kanssa Ranskassa 1800-luvulla, jolloin pariisilaiset kondiittorit korvasivat lääkekasviuutteet gelatiinilla. Paté de guimauve maustettiin vaniljalla, ruusuvedellä ja appelsiinivedellä, jotka olivat tuolloin arvokkaita hyödykkeitä.
Kokeissani suklaa, tuoreet hedelmät, pähkinät, syötävät kukat, alkoholi ja syötävä kulta ovat kaikki mukana. Lähtökohtani on ajatella vanukkaita, joista todella pidän: inkiväärikakusta ja vaniljakastikkeesta tuli varren inkivääri ja Madagaskarin vaniljavaahtokarkkeja; Charbonnel et Walkerin violetit voiteet inspiroivat alkoholipitoista crème de violetteani, joka on kastettu dijonilaisen violettilikööriin. Menestyneimmät maut ovat ne, jotka heikentävät vaahtokarkkien luontaista makeutta – terävät maut, kuten vadelmat ja sitruunarahka, sopivat tähän täydellisesti.
Lukuun ottamatta althaiofobeja (niitä, jotka pelkäävät vaahtokarkkeja), ihmiset reagoivat eniten rakenteeseen – kevyempää kuin tyynylle laskeutuva höyhen. Cloud Ninen ulkorakennuksessa tunnen olevani Juliette Binochen hahmon risteymä Suklaa , joka tarjoaa asiakkaille autuaan makeisten pakopaikan, ja Walter White sisään Breaking Bad , työskentelen kaikki tuntia arvokkaan kaavan mukaan tulevassa laboratoriossani. Kaikki on sen arvoista, varsinkin kun pakkauksessa on viimeinen, pienin etiketti: se, jossa on Guild of Fine Foodin kultatähti ja jossa lukee 'Great Taste 2015'.
