Älä tuhlaa, älä halua: Fergus Henderson ruoanlaitossa muiden eläimenosien kanssa
Mies, joka on johtanut brittiläisen ruoan maksua St John -ravintoloissaan, innostuu kuuluisasta aineksestaan ja ruoistaan.
Gianni Diliberto
Luonto on aina kirjoittanut meille ruokalistan. Parsat, osterit, riistalinnut, jäniset – vuodenajasta riippumatta, siellä on jotain mistä nauttia. Vuodenajat ovat fantastisen selkeitä ja tuoreet paikalliset raaka-aineet ovat liian hyviä ohitettavaksi. Se, että teen brittiläistä ruokaa, ei johdu jingoismista. Olen britti ja niin on myös ruoanlaittoni. Ihmiset vitsailevat, että olen 200 vuotta vanhentunut, eikä se minua haittaa, mutta ainesosat eivät muutu 200 vuodessa – eläimet ja kasvit ovat samat – niin miksi pitää keksiä uusi tapa valmistaa ruokaa muutaman kuukauden välein? Vuonna 1994, taloudellisen laman aikana, avasimme huoneen, jossa oli kalkitut seinät ja joka oli erikoistunut muiden eläimenosien tarjoiluun – hieno idea! On hämmästyttävää, että pääsimme irti maasta, mutta pidimme hermomme ja jatkoimme.
Äärimmäisen herkullinen: Hendersonin opas omaan keittiöön
Munuaiset: Et voi päihittää munuaisia, jotka on pölytetty vahvaan sinappi- tai cayennepippurilla maustettuun jauhoon. Ne ovat kuin jalokiviä. Kun paistat niitä pannulla, ne jännittyvät niin, että ne narisevat, kun niitä puree.
Maksa: Maksa on outo, koska se on kehon suurin suodatin, joten sen pitäisi olla ilkeyden keräyspiste, mutta se on itse asiassa makea ja herkkä. Vasikan maksan lisäksi kannattaa kokeilla hirven- ja vuohenlihaa. Tykkään paistaa maksan molemmin puolin todella nopeasti ja tarjoilla sen hyvin yksinkertaisesti – kiusaukseni on aina mennä punajuuren kanssa korostamaan maksan makeutta ja maanläheistä luonnetta, plus punainen mehu sekoittuu lihan mehun kanssa. Se on hyvin maadoitettu astia.
Sydän: Se on todella laiha - ensimmäisessä puremassa on pientä vastusta ja sen jälkeen se on kevyesti pureskeltavaa, ihanan herkän maun kanssa. Viipaloin paistettuja ankansydämiä ohuiksi salaatiksi tai haudutan niitä. Kerran, kun olin taksissa, kuljettaja sanoi: 'Sinä olet se äijä, joka tekee kaiken sen jätteen, eikö niin?' Hän jatkoi antamaan minulle reseptin täytetyille karitsan sydämille, joissa oli leipää, sipulia ja viiniä varastossa. Cabbies soveltuvat erittäin hyvin sivutuotteiden resepteihin, koska monet niistä työskentelivät aiemmin Smithfieldin lihamarkkinoilla.
Ydin: Ydinydin on eliksiiri – kuten Anthony Bourdain sanoo, se on jumalien voita. Noin viikkoa ennen kuin avasimme St Johnin, kysyimme itseltämme: 'Mikä ruokalaji todella nostaa meidät kartalle?' Kävin katsomassa La Grande Bouffen (vuoden 1973 elokuva irstailevasta ruuan orgiasta), ja ensimmäinen Marcello Mastroianni ja Philippe Noiretin tarjoilu oli valtava kasa paahdettuja luita. Se oli poikkeuksellinen – todellinen 'halleluja' hetki minulle. Keksimämme ruokalaji ei ole ollut johanneksen menulta avautumisen jälkeen – vasikan luut, jotka asiakas kaavi hummeripoimin kanssa hapanpaahtoleipää merisuolalla, sitten persilja-, kapris- ja salottisipuli-salaattia.
Aivot: Aivohampurilainen syntyi, koska Scott Collins MEATliquorista, hampurilaisravintoloista, ehdotti jotain kerätäkseen rahaa Parkinsonin taudille, ja kannatan sitä aina oman edun vuoksi! (Henderson on elänyt Parkinsonin taudin kanssa vuodesta 1998 lähtien.) Keskustelimme ja sovimme, että hampurilainen on yksi ikonisimmista, rauhoittavimmista ruoista ja aivot ovat myös erittäin rauhoittavia sivutuotteita, joten se vaikutti sopivalta. taivaassa. Se on friteerattu pankomurussa ja tarjoillaan peruna-jauhokäärössä kaalin ja gribiche-kastikkeen kera. MEATliquor-kampanjan jälkeen laitoimme sen myös St John Bread & Winen ruokalistalle.
Fergus Henderson puhui ravintolassaan St John Bread & Wine lanseerattaessa syksy/talvi 2016–2017 Montague Burton Collection, joka on kausiluonteinen valikoima erottuvia mutta edullisia räätälöityjä brittiläiseltä korkean katuvaateasiantuntijan Burton Menswearilta. burton.co.uk
FERGUS HENDERSON tunnetaan nenästä häntään syömisen edelläkävijänä. Hän avasi St Johnin lähellä Smithfieldin lihamarkkinoita Lontoossa vuonna 1994. Vuonna 2009 Michelin lopulta tunnusti hänet tähdellä (harva, ruokalamainen ruokasali lykkäsi oppaan, ennen kuin muiden kokkien paine voitti); stjohngroup.uk.com
