108 Kööpenhaminan ravintolaarvostelu: Noman rento sisko
Rene Redzepin rennompi jatko Noma on kapinallinen
Voi olla vaikeaa elää vanhemman, erittäin menestyneen sisaruksen hyökkäyksiä vastaan. Älä siis ajattele 108 Copenhagenia, joka avattiin viime kesänä tanskalaisen kaupungin jäisellä Nyhavnin ranta-alueella, aivan kulman takana maailmankuulusta sisarravintolastaan.
Kyllä, tämä on Rene Redzepin rennompi jatko Nomalle, joka on usein siteerattu 'maailman paras ravintola', ja sen avulla voit maistella vähän uutta pohjoismaista tähtipölyä ilman, että sinun tarvitsee lainata laskua.
Paitsi tässä on asia: Noma on sulkeutunut välivuoden matkalle Meksikoon, ennen kuin se palaa uuteen tukikohtaan Kööpenhaminaan joskus tulevaisuudessa. Joten toistaiseksi 108 on tärkein veto ja nyt on sen hetki astua pois vanhemman sisaruksensa varjosta ja menestyä omilla ehdoillaan.
Mitä se suurelta osin näyttää tekevän. Pääkokki Kristian Baumann ja hänen tiiminsä lainaavat elementtejä Redzepin pelikirjasta, mutta heillä on oma kapinallinen sarjansa. Täällä, toisin kuin Nomassa, ei ole maistelumenuja, musiikki soitetaan kovaksi ja pöytiä pidennetään sisäänajoa varten.
Harvoin 108 tuntuu toiseksi parhaalta. Baumannin kulinaarinen tyyli on yhteisen sävelen löytämistä korealaisten juurien ja skandinaavisen asuinpaikan välillä ja samalla saada vaikutteita mentoriltaan Redzepiltä. On odotettavissa, että kaikkialla on ripaus leukaa silittävää loistoa.
Alkupala tarjoilee tyynymäisiä sianlihapalasia maidon nahkapohjalle ja rohkaisee sinua pilkkaamaan sitä kuin tacoa. Unenomainen. Vielä parempi on ruokalaji, jota kutsutaan ytimekkäästi haudutetuksi häränhäntäksi, joka sulkee silputun naudanlihan golfpallon kokoisiin suolaisiin munkkeihin ja viimeistelee pirteän männyn neulasten ripottelua.
Useimmiten keittiö näyttää kuitenkin tyydyttävän mieluummin mukavuuteen kuin haasteeseen. Esityksessä on joitain esoteerisia ainesosia - katso ananasrikkaruohon käyttö hyveellisen parfait-jälkiruoan maustamiseen - mutta Baumann todella löytää uransa työskennellessään vaatimattomimmilla työkaluilla. Esimerkkejä: tyrmäävä selleri ja tanskalainen juustoyhdistelmä, enemmän 'hygge' kuin 'haute' ja kodikas paahdettu kukkakaali kahdelle, täydennettynä kitkerillä lehdillä ja voiisella pähkinäkastikkeella.
Tässä on selkeästi tarkoitus pitää asiat rentoina, mikä kantaa läpi ravintolan suunnittelun – Scandi-tyylin ruumiillistuma korkealla katolla, uppovalaisimilla ja maalaismaisilla puisilla pöydillä sekä näköalalla Baumannin keittiöön.
Samoin palvelutiimi pitää asiat rennosti ja on helposti lähestyttävä ja asiantunteva olematta ylimielinen. Toisinaan ne ohitetaan kokonaan, ja ruoat tuodaan usein keittiöstä pöytään niitä valmistaneen kokin toimesta. Ihana, maadoittava kosketus.
Vain toisinaan halussaan erottua Nomasta 108 kaatuu.
On reilua pyytää ruokailijoita ripustamaan omat takkinsa, mutta ravintolassa, jossa sinua pyydetään maksamaan 300 Tanskan kruunua (noin 35 puntaa) kukkakaaliruoasta, se purkautuu hieman. Kuten 1980-luvun pophittien soittolista - todellakin? - ja se, että kokonaiset ravintolan osat jätetään vapaaksi sisäänkäynneille, kun taas siellä jo olevat ruokailijat joutuvat ryyppäämään kyynärpäätä kohti yhteisillä pöydillä.
Palataanpa lyhyesti myös männyn neulasten aiheeseen: niitä on kaikkialla. Vaikka ne toimivat loistavasti iskevänä mausteena häränhäntäruoassa, temppu ei toimi muissa. Esimerkiksi villimustikkasorbetti on tarpeeksi kiinteyttävä ilman, että koristeluun on lisätty vielä ärsyttävämpiä männyn neuloja.
Mutta nämä ovat pikemminkin valituksia kuin lopullisia syntejä. Ravintola on vielä suhteellisen uusi ja tämän kaltaisia ongelmia on odotettavissa. Lisäksi 108 on juuri palkittu Michelin-tähdellä – hieno palkinto persoonalliselle ravintolalle, joka saa helvetin paljon oikein.
Tietysti Nomalla on kaksi. Mutta se on sinulle vanhemmat sisarukset.
