Yotam Ottolenghi luo Nopi-reseptejä kotikokille
Yotam Ottolenghi ja pääkokki Ramael Scully ovat innokkaita näkemään meidät luomaan uudelleen suositun ravintolan monimutkaisia makuja omissa keittiöissämme
Viiriäisiä poltetulla miso-voipisaralla sekä granaattiomena- ja pähkinäsalsalla
Kun työskentelen keittokirjan parissa, vietän suurimman osan ajastani koekeittiössämme valmistaen superherkullisia ruokia, jotka eivät ole liian monimutkaisia, jotta ihmiset voisivat kokata kotona. Kysyn itseltäni aina: 'Kuinka pitkälle joku menisi valmistamaan tätä ruokaa? Ja kuinka voimme yksinkertaistaa sitä menettämättä sen olemusta?’ Reseptini eivät ole koskaan yksinkertaisia, mutta ne ovat aina toteutettavissa.
Joidenkin Nopi-ravintolassamme tarjoamien ruokien valmistus kestää päiviä. Mutta et voi laittaa näitä reseptejä kirjaan ja odottaa ihmisten viettävän koko viikonlopun yhden aterian valmistamiseen. Joten minun piti miettiä, kuinka tehdä tiettyjä ruokia nopeammin ja vaikkapa alle 10 mausteella. Ravintolaruoan muuttaminen kotitekoiseksi on todellinen haaste, mutta olemme suunnitelleet keittokirjamme näitä haasteita ajatellen.
Minulla on sääntö, että testaan aina reseptiä pienimmän yhteisen nimittäjän ainesosilla. Olemme esimerkiksi löytäneet todella kauheita supermarketista valmistettuja tamarinditahnoja, jotka tekevät kaikesta todella hapanta, ja kauhean harissan. Jos tiedämme, mitä on saatavilla, voimme kertoa lukijalle, kuinka se korjataan.
Onneksi supermarketit ovat alkaneet vastata asiakkaidensa seikkailunhaluisuuteen keittiössä. Perustasolla käytän pöytäsuolaa kotona harvemmin, koska Maldonin merisuola on niin paljon parempaa ja nyt helposti saatavilla. Samoin yrtit, joita täällä ei ole historiallisesti tai alkuperäiskansoista kasvatettu, ovat yhä helpommin saatavilla – esimerkiksi shiso, joka tunnetaan myös nimellä perilla, minttuperheen yrtti, joka näyttää hieman nokkoselta ja maistuu miedolta kuminalta tai korianterilta. jota käytetään japanilaisessa ruoanlaitossa ja nyt kasvatetaan Devonissa.
Vaikka etsimme maailmalta mausteita, mausteita ja tahnoja, käytämme paikallista, kauden lihaa ja vihanneksia. Joten saatamme käyttää japanilaista mirinia, mutta ruusukaalia kasvatetaan täällä. Ja jos sinun on ostettava epätavallinen ainesosa tehdäksesi annoksen kirjastamme, varmistamme, että käytämme sitä useissa resepteissä. Nopi: Keittokirja sisältää monimutkaisempia ruokia kuin aiemmissa kirjoissamme, kuten Ottolenghi , Paljon tai Jerusalem , mutta mielestäni se on vaivan arvoista, ja monimutkaisimmat on suunniteltu tehtäväksi viikonloppuna. Takana on kaksi sivua ateriaehdotuksia, joiden avulla lukijat oppivat, mitkä ruoat sopivat hyvin yhteen. Yksinkertainen temppu minkä tahansa aterian suhteen on, että älä käytä liikaa sitrushedelmiä, makeita tai runsaita aineksia tai poistut pöydästä vain hämärä muisto siitä, mitä söit.
Tapasin ensimmäisen kerran Scullyn, kuten kaikki häntä kutsuvat, kun hän tuli meille töihin Ottolenghiin Islingtonissa vuonna 2005. Hän loi neljästä tai viidestä komponentista koostuvan lautasen ja kysyin: 'Oletko varma, että haluat niin paljon sinne Hän oli parikymppinen ja ruoassa oli kyse ilotulituksesta. Vuosikymmenen kuluttua se on hienovaraisempaa. Nopissa on tietysti edelleen ilotulitusmakuja – tällä tarkoitan makua, jota et ole koskaan ennen kokenut – mutta ne ovat hillitympiä kuin ennen. Se tulee kokin iän myötä: arvostat tiettyä selkeyttä. Se ei tarkoita, etteikö ruoka olisi intensiivistä, mutta tiedät mitä ruokalaji tarkoittaa.
Kyse ei ole vain kypsymisestä, vaan myös ympäröivän maailman muuttumisesta. Kasvua varten on tärkeää ylläpitää ideoiden jakamista. Meillä ei ole koskaan ollut organisaatio, jossa pääkokki on kaiken tiedon lähde – olemme aina kannustaneet myös sousikokkeja ideoimaan. Takana ovat ajat, jolloin voimme säilyttää kulinaarisia salaisuuksia – internet on maksanut sen. Itse asiassa tapasin Twitterissä kokin, joka kysyi, olenko koskaan yrittänyt suolata vesimelonin kuorta. Se soi Scullyn intohimosta peittaukseen, ja tuloksen löydät kirjasta, mausteisen vesimelonikeiton reseptistä. Se on monimutkaista, mutta sen arvoista.
Ramael Scully
Yotam on aivan oikeassa – teen asioista aina monimutkaisia. Minulla oli Nopilla tämä pitkä, pitkälle venyvä tapa valmistaa karamellisoitua jogurttia. Laitoin jogurtin höyrystinpussiin granaattiomenamelassin kanssa ja höyrytin 8-10 tuntia. Sitten yksi muista kokkeista yksinkertaisesti sekoitti jogurtin kahdentyyppiseen melassiin – ja se oli uskomattoman samanlainen kuin se, jonka kanssa olin hämmentynyt aikoja.
Vaikka Yotam ajattelee aina kotiruokaa, minun piti muuttaa ajattelutapaani, kun työskentelimme Nopi-keittokirjaa. Olin huolissani kahdesti keitetystä vauvakanasta chilikastikkeella ja kaffir-limettilehtisuolalla; se on meille tunnusruoka ja sinun täytyy keittää aasialaista mestarilientä sekä marinoida lintua kolme päivää, jos mahdollista. Mutta perhosimme kanan, jotta marinadi voisi vaikuttaa lihaan intensiivisemmin, jätimme sen vain päiväksi ja se toimi todella hyvin.
Kasvoin Australiassa kiinalaisen ja intialaisen perinnön äidin ja isäni kanssa, jolla on malaijilaista ja irlantilaista verta, joten minulla on eklektinen kulinaarinen maku ja innostun monista erilaisista ruoista. Pidän muistilehtiötä sängyn vieressä siltä varalta, että herään keskellä yötä ruoka-ajatukseen, mutta olen oppinut yksinkertaistamaan ruoanlaittoani.
Se ei kuitenkaan tarkoita, että siitä tulisi millään tavalla tylsää. Minusta on todella tärkeää saada vastaus syödessäsi – kun tein ensimmäisen kerran terävän ja mausteisen vesimelonikeittomme, aivoni kuuluivat: 'Vau!'
Yotam Ottolenghi varttui Jerusalemissa, muutti Lontooseen tohtoriksi ja päätyi koulutukseen Le Cordon Bleu -kouluun. Hän on Nopin ja Ottolenghi-delisin kokki-suojelija.
Ramael Scully syntyi Malesiassa, muutti Sydneyyn lapsena ja kävi myöhemmin catering-opistossa. Hän on toiminut Nopin pääkokina sen avaamisesta vuonna 2011.
Nopi: keittokirja (Ebury Press, 28 puntaa); ottolenghi.co.uk
