Moss Restaurant Iceland: uuden pohjoismaisen keittiön kärjessä
The Week Portfolio tavoittaa Ingi Þórarinn Friðrikssonin ja Rosario Sandonaton The Retreat at Blue Lagoonin uudesta ravintolasta
Kaikkien kuvien tekijänoikeus on Jamie Orlando Smithillä
Haute cuisinen jälkeen tuli molekyyligastronomia ja molekyyligastronomian jälkeen uusi pohjoismainen keittiö, tanskalaisten kokkien René Redzepin ja Claus Meyer of Noman johtama huippuluokan ruokavallankumous, joka levisi nopeasti Ruotsiin, Suomeen, Norjaan ja Islantiin.
Ja vaikka se alkoi hitaasti, islantilainen keittiö on nyt lähellä trendin kärkeä, ja, kuten Lonely Planet sanoo, kekseliäs väestö tunkeutuu rajoja rikkoviin ruokiin, kuten fermentoituun hain tai lampaan päähän.
Saadakseen lisätietoa islannin gastronomian kärjestä The Week Portfolio tapasi pääkokki Ingi Þórarinn Friðrikssonin ja pääkokki Rosario Sandonaton Mossista, innovatiivisesta ravintolasta vastikään avatussa Retreat-hotellissa Blue Lagoonissa.
Kaikkien kuvien tekijänoikeus on Jamie Orlando Smithillä
Kun otetaan huomioon Blue Lagoonin suosio ja Retreat-hotellin kunnianhimo, tunsitko paineita luoda jotain erityistä Moss-ravintolassa?
Tunsimme painetta luoda jotain erityistä Mossiin, mutta juuri tämä teki projektista niin jännittävän. Pyrimme kuvittelemaan Islannin kulinaarisia perinteitä uudelleen kolmen maistelumenun avulla (viiden tai seitsemän ruokalajin tai vegaaninen) ja pyrimme jatkuvasti olemaan paras ravintola- ja keittiötiimi, joka elävöittää maailmanluokan ruokailuelämyksiä. islantilaisten ainesosien poikkeukselliset mahdollisuudet.
Ruokalistasi muuttuvat vuodenaikojen ja raaka-aineiden saatavuuden mukaan. Rajoittaako se luovuuttasi vai lisääkö se sitä?
Kun vieraat ruokailevat Mossissa, pyrimme viemään heidät kulinaariselle matkalle Islannin laajalle maastolle hankkimalla ainesosia eri puolilta maata. Ruokalista vaihtuu saatavuuden ja sesongin mukaan, mikä lisää ehdottomasti luovuuttamme. Esimerkkiruokia ovat läheisessä Grindavíkissa viljellyt langoustiinit, jotka tarjoillaan villivalkosipulin, voin, persiljan ja krutonkien kanssa. ja savustettu arktinen nieritartare kaviaarilla, sitruunalla ja roomaisella.
Kaikkien kuvien tekijänoikeus on Jamie Orlando Smithillä
Olisiko mahdollista luoda ruokalistoja, joissa käytetään yksinomaan islantilaisia raaka-aineita ilman, että mitään tuodaan muualta?
Yksinomaan islantilaisista raaka-aineista tehdyt menut ovat ehdottomasti mahdollisia. Itse asiassa tähän pyrimme. Vain silloin, kun se on ehdottoman välttämätöntä, etsimme muita ainesosia ulkomailta. Vaikka meidän on tuotava joitain tuotteita, tavoitteemme on, että kaikki vihannekset ja tuotteet ovat kestävästi viljeltyjä luomutiloilla tai geotermisissä kasvihuoneissa.
Ennen kuin avasit Mossin, monet tiimisi jäsenistä aloittivat työskentelyn Michelin-tähdellä palkitussa Texture-ravintolassa Lontoossa. Miten heidän työnsä Texturessa vaikutti Mossiin?
Lavastus Texturessa auttoi tiimiämme ymmärtämään, kuinka korkealle rima on asetettava. He kohtasivat intohimoa, omistautumista, laadunvalvontaa, standardeja ja ponnisteluja, joita vaadittiin ruoanlaittoon maailmanluokan tasolla. Tuloksena on lisääntynyt tieto, inspiraatio ja optimoitu lähestymistapa palveluun. Näistä lavastuskokemuksista tulee yleinen käytäntö, jotta tiimi pysyy sitoutuneena ja inspiroituneena.
Kaikkien kuvien tekijänoikeus on Jamie Orlando Smithillä
Sinulla on vegaaninen menu, joka on ravintolassasi yhtä tärkeä kuin lihamenu. Onko tämä vastaus asiakkaiden kysyntään vai ideologinen tai jopa luova impulssi?
Vegaanimenumme seurasi kysynnästä. Nykyään on niin paljon ihmisiä, joista on tullut joko kasvissyöjiä, vegaaneja tai kasvissyöjiä, että vegaanimenu on ehdottoman välttämätön. Mossissa tämä vaihtoehto sisältää muun muassa ohraa ja naurista sekä yhden kokki Rossin tunnuslautasen: purjoa ja metsäsieniä.
Illallisiltamme näyttävä ruokalaji oli pala lammasta, joka saapui pöytäämme kytevien kuusenlehtien päällä. Miten keksit tämän ruuan?
Avotulen kypsentäminen, savuavan männyn, kuusen ja koivun tuoksu on meille islantilaisille hyvin nostalginen. Ruokakulttuurissamme sekä grillaamme että savustamme lihaamme. Joten nautittamasi näyttävä ruokalaji on seurausta tavasta, jolla suunnittelimme kulttuuri- ja kulinaariset perinteemme uudelleen ja loimme jotain sensaatiomaista ja mukaansatempaavaa, jotakin, joka kunnioittaa perintöämme ja ilmentää samalla ainutlaatuisen uuden gourmet-elämyksen.
Kaikkien kuvien tekijänoikeus on Jamie Orlando Smithillä
Miksi nykypäivän islantilainen ruoanlaitto on mielestäsi tullut niin mielenkiintoiseksi? Mitä islantilaiset kokit tekevät paremmin kuin kukaan muu tällä hetkellä?
Lapsuudesta tuttujen makujen, ideoiden ja ainesosien yhdistäminen, niiden tuominen ravintolaamme ja niiden esitteleminen nykyaikaisella tavalla – tämä on mielenkiintoista ja inspiroivaa islantilaista ruokaa. Pyrimme pitämään kaiken mahdollisimman puhtaana, puhtaana ja luonnollisena. Kokimme ovat Islannin kulinaarisen rajan tutkijoita, tuoreimpien raaka-aineiden kerääjiä ja jatkuvasti muuttuvien menujen luojia, jotka muuttavat sesongin raaka-aineet unohtumattomiksi gourmet-elämyksiksi.
Meillä on tällä hetkellä 'Wine, Dine, and Unwind' -tarjous voimassa Retreatissa. Tämä ainutlaatuinen kokemus on suunniteltu vieraille, jotka varaavat vähintään kolme yötä, ja se sisältää seitsemän ruokalajin illallisen Moss-ravintolassa, ilmaisen viinipullon, yksityisen viininmaistelun sommelieremme kanssa ja ilmaisen kolmen ruokalajin illallisen joko kylpyläravintolassa tai Ravintola Lava. 'Wine, Dine and Unwind' antaa vieraille mahdollisuuden nauttia ruokia, jotka perustuvat perinteisiin islantilaisiin ruoanlaittotekniikoihin käyttämällä paikallisia raaka-aineita. Lavan ruokia ovat langoustine-keitto, turska simpukkakastikkeella ja lampaan lapa rutabagan kanssa. Spa-ravintolassa on tarjolla suolaisia ruokia, kuten perinteistä islantilaista gravlaxia ja tuoretta sushia, jossa on islantilaista kalaa ja äyriäisiä, sekä lisukkeita, joissa on kasviksia, kuten lehtikaalia ja pieniä islantilaisia perunoita.
Kaikkien kuvien tekijänoikeus on Jamie Orlando Smithillä
Mitkä ovat tavoitteesi Mossin suhteen?
Tavoitteemme Mossin kanssa on luoda unohtumattomia gourmet-elämyksiä, jotka perustuvat maailmanluokan palveluun, rentoon ilmapiiriin, henkeäsalpaaviin näkymiin ja ruokaan, joka muistelee Islannin kulinaarisia perinteitä. Pyrimme laajentamaan näköalojamme muutimme hiljattain varauskäytäntöämme. Vieraiden ei enää tarvitse majoittua Retreatissa voidakseen nauttia Mossin luomuksista. Ovemme ovat avoinna kaikille.
Ja missä haluaisit olla 20 vuoden kuluttua?
Haluaisin menestyvän ravintolan vahvalla tiimillä, fantastisella ruoalla, upeilla viineillä ja jatkuvalla kulinaarisella huippulaadulla, joka herättää iloa ja upeita muistoja jokaisen vieraan sydämessä ja mielessä.
Voit tehdä varauksen osoitteessa bluelagoon.com/restaurant/moss
