Michel Roux Jr perinnöstä, teknologiasta ja ruoan tulevaisuudesta
JOHN PAUL VALOKUVA
Michel Roux Jr, Michelin-tähdellä palkittu kokki, kirjailija ja entinen MasterChef-tuomari, puhuu The Week Portfoliolle keittiön teknologian noususta, liikkeestä käsityötuotantoon ja siitä, mitä hän haluaisi perintöönsä olevan.
Miten teknologia on vaikuttanut ruoanlaittoon viimeisen vuosikymmenen aikana?
Luulen, että se on selvästikin helpottanut, nopeuttanut ruoanlaittoa ja tehnyt keittiöistä paljon tehokkaampia. Sanoisin kuitenkin, että se on merkinnyt sitä, että tiettyjä taitoja, jotka olivat välttämättömiä silloin, kun opiskelin taitojani, ei pidetä nyt niin tärkeinä. Saatan olla vähän vanha koulu, mutta mielestäni jokaisen kokin pitäisi tietää perustaidot, riippumatta siitä, luuletko tarvitsevasi niitä koskaan vai et. Tarvitset sen vankan perustan, jotta voit todella hioa käsityötäsi. Yllätyt kuinka paljon kokkeja tulee keittiöön tietämättä perusasioita yksinkertaisesti siksi, että heidän ei ole koskaan tarvinnut tietää. Se ei ole heidän vikansa, se on vain jotain, mitä heille ei ole koskaan opetettu.
Luuletko, että trendi käsityöoluiden ja -viskien, paikallisesti tuotettujen raaka-aineiden ja pienissä erätuotteisiin on reaktio elintarviketeollisuuden massatuotantoon?
Haluaisin ajatella, että se ei ole trendi, koska uskon vakaasti, että kaikkien pitäisi etsiä parasta laatua riippumatta siitä, miten se on valmistettu tai kuinka se on kasvatettu, eikä sen aina tarvitse tarkoittaa, että se on kalliimpaa. Yleisemmin laajemmassa yhteiskunnassa on tapahtunut muutos kohti sitä, miten ajattelemme kuluttamisestamme. Olemme enemmän huolissamme siitä, mistä se tulee, kuinka se on valmistettu – eettisesti, kestävästi ja vastuullisesti. En ole varma, onko kyseessä reaktio massatuotantoon, vaan pikemminkin tietoisuuden muutos yleensä.
Voiko käsityötuotteita skaalata niiden laatua vahingoittamatta?
Se on vaikea kysymys vastata. Luulen, että se todella riippuu siitä, mikä tuote on, ja sen valmistuksessa käytettävästä huolellisuudesta ja yksityiskohdista. Käsityö ei ole minulle toiminnan suuruus, vaan pikemminkin perinteisten ja inhimillisten prosessien säilyttäminen. Työskentelen The Balvenien kanssa olen oppinut, että heidän viskinsä laatu on pitkälti kiinni asiantuntijakäsityöläisten sitoutumisesta ja taidosta, jotka ovat omistautuneet tekemään niin suuren osan prosessista käsin, mikä tulee läpi jokaisesta viskin kulauksesta. . Sanoisin, että tärkein osa tuotteen skaalaamista on varmistaa, että ympärilläsi olevat ihmiset ovat yhtä emotionaalisesti panostaneet tuotteeseen kuin sinäkin, jotta tämä intohimo ja huolenpito kulkevat jokaisessa tekemässäsi tuotteessa. Minulle se olisi ainoa tapa tehdä se.
Mainitset Balvenie-viskin, jonka kanssa olet juuri tehnyt yhteistyötä projektissa. Mitä mieltä olet heidän lähestymistavastaan käsityötuotantoon?
Samalla tavalla kuin sanon aina, että ruoanlaitto ei ole kyse numeroista vaan pikemminkin ihmisen aisteista, tämä pätee myös The Balvenien lähestymistapaan viskinvalmistukseen. Nykyään on hyvin harvinaista löytää brändiä, joka nojaa niin voimakkaasti perinteiseen ihmisen käsityöhön ja käytäntöön. Käsityöläisten illallisen parissa työskennellessäni minulla on ollut ilo tavata ihmisiä, jotka ovat edelleen omistautuneet viidelle harvinaiselle viskinvalmistuksen ammatille, joita käytetään edelleen tislaamossa. Olipa kyseessä John mallashuoneessa, joka jatkaa maltaiden kääntämistä käsin, tai George, joka ylläpitää kuparisia tislausastioita, joissa tapahtuu olennainen tislausprosessi - minulle tämä sitoutuminen voi tuntua lopullisen nesteen makukerroksissa .
JOHN PAUL VALOKUVA
Oletko itse viskifani? Ja jos on, mistä viskistä pidät eniten?
Kyllä, The Balvenie 14-vuotias Caribbean Cask.
Kolme vuotta sitten tuomitsitte 'valmiiden aterioiden hyökkäyksen', jonka sanoitte riistävän sukupolvelta peruskeittotaidot. Luuletko, että se on alkanut muuttua ateriapakkausyritysten, kuten Hello Fresh ja vastaavien, ilmaantumisen myötä?
Olen itse asiassa sitä mieltä, että ateriasarjat ovat loistava sisäänpääsymekanismi kaikille, jotka eivät ehkä ole mukavia ruoanlaittoon. Se on hyvä tapa rakentaa itseluottamustasi ennen kuin aloitat vähän seikkailunhaluisemman. Luulen, että siellä on reseptejä, jotka voivat tuntua hieman pelottavilta ihmisille, joilla ei ole niin paljon kokemusta keittiöstä, ja ateriasarjat voivat lieventää tätä painetta.
Ruoanlaitto-ohjelmat ovat nykyään suositumpia kuin koskaan ennen. Miten luulet niillä olevan vaikutusta tapaamme ajatella ruokaan?
Mitä tulee julkkiskokkeihin ja televisioon, kaikki, mikä saa ihmiset innostumaan ruoanlaitosta alusta alkaen ja oppimaan rakastamaan ruokaa uudelleen, on hyvä asia. Televisio voi kuitenkin ylistää julkkiskokkia ja nostaa meidät jalustalle. Olen huolissani siitä; se tuo nuoria alallemme vääristä syistä.
Jamie Oliver kampanjoi parempien kouluillallisten puolesta. Hugh Fearnley-Whittingstall lopettaa tuhlauksen ja taistella rasvaa vastaan. Kannatatko sitä, että julkkiskokit johtavat kampanjoita, joilla pyritään muuttamaan ruokailutapojamme?
Kyllä, mielestäni meidän on näytettävä tietä ja tuotava esiin kysymyksiä, jotka kaipaavat ratkaisua. En ole varsinainen julkkiskokki-termin fani, koska olen aina nähnyt itseni ennen kaikkea kokina, mutta minusta olisi välinpitämätöntä olla tunnustamatta sitä mahdollisuutta, joka meillä on alallamme julkisuuden henkilöinä kiinnittää huomiota tärkeitä kampanjoita ja meidän vastuullamme käyttää sitä suurempaan hyvään. Itse uskon terveelliseen, tasapainoiseen syömiseen ja ihmisten suhtautumisen ja suhtautumisen muutoksiin ruoasta ja vieraanvaraisuudesta.
JOHN PAUL VALOKUVA
Miten uskot ruoan tuotannon ja syömisen muuttuvan seuraavan vuosikymmenen aikana?
Uskon, että tulemme näkemään enemmän paikallisten tuotteiden käyttöä, vähemmän torjunta-aineita ja vähemmän eläinproteiinin kulutusta. Nämä ovat aiheita, joihin on kiinnitetty enemmän huomiota viime aikoina, joten niistä tulee yhä tärkeämpiä nytkin, ja toivon, että se kasvaa edelleen.
Ja jos se ei ole liian suuri kysymys, minkä haluaisit perinnösi olevan?
Sanoisin kaikella nöyryydellä, että Le Gavrochen vaikutus on ollut mittaamaton. Isäni ja setäni asettivat Britannian ravintoloiden mittapuun, varsinkin kun Le Gavrochesta tuli ensimmäinen ravintola Isossa-Britanniassa, jolle on myönnetty kolme Michelin-tähteä. Niin monia ihania kokkeja on koulutettu Le Gavrochessa, ja he ovat sitten avaneet oman ravintolansa tai jättäneet oman kulinaarisen jälkensä maailmaan, mikä on muokannut tapaamme syödä nykyään. On kunnia olla osa jotain niin erityistä.
Seuraa Michelin matkaa Käsityöläisten illallisen viimeisessä sarjassa: youtube.com/thecraftsmensdinner
