Maku: Nieves Barragan
Michelin-tähdellä palkittu espanjalainen kokki jakaa inspiraationsa ja matkansa avatakseen ensimmäisen yksinyrityksensä Lontoossa
Chris Terry 2017
Bilbaossa varttuneena äidilläni oli tapana nousta aamulla ja laittaa esiliinaan valmiiksi ruoanlaittoon ja sanoi: 'Mitä me syömme päivälliseksi?' – Se oli keskustelu, jota käymme aina joka päivä. Perheelleni oli erittäin tärkeää syödä hyvin. On väärinkäsitys, että sinun on käytettävä paljon rahaa tehdäksesi sen. Meillä oli tapana syödä palkokasveja, muhennosruokia ja kalaa, mitä voisimme syödä lusikalla. Muistan, että pöydällä oli aina paljon värejä ja olin aina mukana kuorimassa härkäpapuja tai herneitä.
Äitini ja perintööni ovat suurimmat vaikuttajani, mutta kun tulin Lontooseen 20 vuotta sitten, löysin uusia aineksia, joista en tiennyt ennen. Opin puhumaan englantia keittiössä täällä, ja rakastan kunnioitusta ruokaa ja sitä, kuinka sitä pitäisi kohdella. Siksi olen avannut Saborin Lontoossa. Se on ehdottomasti rakkautta.
Kun Sam ja Eddie Hart soittivat minulle 15 vuotta sitten ja avasimme Finon, silloin tajusin, kuinka paljon haluan tuoda Lontooseen. Minulle Fino oli ensimmäinen espanjalainen ravintola. Sitten olin Barrafinassa kymmenen vuotta. Saborin avaaminen oli elämäni vaikein hetki. Olin luonut Barrafinan pohjasta, mutta liikekumppanini Jose Eturan ja minun oli aika avata meille jotain. Nyt Jose ja minä olemme erittäin iloisia saadessamme vihdoin avata Saborin ja jakaa rakkautemme espanjalaiseen ruoanlaittoon. Se on ollut meidän molempien pitkäaikainen unelma.
Chris Terry 2017
Sabor, joka tarkoittaa espanjaksi makua, sijaitsee kahdessa kerroksessa, jossa on kolme erilaista aluetta – ravintola, baari ja ensimmäisessä kerroksessa oleva perinteinen asador. Asador on erilainen kuin ravintola ja baari. Jose ja minä toimme perinteisen puulämmitteisen uunin Kastiliasta viime vuonna, mikä on keskipiste. Avokeittiössä on suuria jaettavia pöytiä, jotka ovat erittäin tärkeä osa espanjalaista ruokailukokemusta. Olemme käyttäneet kauttaaltaan andalusialaistyylisiä laattoja, jotka toimme Espanjasta ja siellä on kierreportaat, jotka yhdistävät asadorin ravintolaan ja alakerran baariin. Ravintolan ruokailijat istuvat keittiöön päin olevassa pitkässä ruokabaarissa, jakavat tiskin kokkien kanssa, ja ihmisten tilaukset kirjoitetaan liidulla kalkkikivitiskille kuten perinteisissä andalusialaisissa tapasbaareissa.
Ruoka on kulinaarinen matka Baskimaan, Katalonian, Mallorcan ja Madridin halki, ja tarjolla on muun muassa villikanin empanadilla ja maa-artisokka ja jamon tortilla salvia-aiolilla. Meillä on myös oma kalakauppias, joka valmistaa ja tarjoilee tuoreita mereneläviä, jotka vaihtuvat päivittäin muun muassa sukeltajan pyydystetty kampasimpukka ja viisi jotan kinkkua. Sitten vieraat voivat nauttia juomia ja tapaksia baarissa keskittyen vermuttiin ja espanjalaisiin gineihin, viineihin ja oluisiin Barcelonasta Jereziin. Ajatus on aina ollut: tule Saboriin ja maistele koko Espanjaa. Pohjoisesta etelään, idästä länteen, ruoka on niin erilaista, joten Sabor antaa sinulle valtavan kuvan siitä, mitä espanjalaista ruokaa voi tarjota.
Ihmiset luulivat aiemmin, että espanjalainen ruoka oli vain paellaa, mutta se on paljon muutakin. Nyt ihmiset eivät pelkää olla seikkailunhaluisempia ja kokeilevat esimerkiksi sian poskia ja sian ravija; se on todella hyvä asia. Meillä on imevä sika Saborin asadorissa, kuten Keski-Espanjassa, ja mustekala, kuten Galiciassa tehdään kuparipannuilla ja leikkaamalla saksilla perinteisellä tavalla. Ruokalista vaihtuu sesongin mukaan ja listalta löytyy asioita, joita Lontoo ei ole koskaan ennen nähnyt.
Chris Terry 2017
Minulle ruoan ei tarvitse olla ollenkaan hienoa. Kyse on oikeiden ainesosien löytämisestä oikealla hetkellä, ei sekaisin ja liian monien makujen sekoittamisesta. Joskus yksinkertainen on vaikea asia. Kävimme äskettäin Sevillassa ja siellä oli vanha mies, joka piti hyvin yksinkertaista ravintolaa. Kun ruoka tarjoiltiin, näytti siltä, että lautasella ei ollut juuri mitään, mutta se oli herkullista. Se oli vihreitä papuja, karamellisoitua sipulia ja porkkanaa ja siinä kaikki: kolme ainesosaa. Ja sen täydellisyyden saavuttaminen kolmella ainesosalla on hämmästyttävää.
Minusta ruoan pitäisi aina saada ihmiset sanomaan 'vau'. Minulle Saborissa tärkeintä on saada maailman onnellisimmat asiakkaat ja ravintola täynnä. Muistan, kun kuulin, että olimme voittaneet Michelin-tähden Barrafinassa, en ollut varma, näinkö unta. Ennen sitä hetkeä se ei ollut mielessäni. Olemme erittäin ylpeitä. Se vain osoittaa, että Michelin-tähti ei koske vain pöytäliinoja; kyse on hyvästä palvelusta ja hämmästyttävästä ruoasta. Tavoitteenani ei ole Michelin-tähti, vaan uskomaton tiimi Saborissa ja tavallisten asiakkaiden saapuvan paikalle päivittäin. Sen jälkeen, jos voitat jotain muuta: onnellisia päiviä.
NIEVES BARRAGAN aloitti työskentelyn Finon sous-kokina vuonna 2003, minkä jälkeen hänestä tuli Barrafinan ja Finon kokki seuraavien kymmenen vuoden ajan. Hänelle myönnettiin Michelin-tähti Barrafina Frith Streetille vuonna 2014. Hänen ensimmäinen yksinyrityksensä, Sabor, avattiin viime viikolla ja ensimmäisen kerroksen asador avataan 1. maaliskuuta. Hän on myös kirjoittanut keittokirjan Sabor: Flavors from a Spanish Kitchen (25 puntaa, viikunapuu), joka on nyt julkaistu. Sabor, 35 Heddon Street, Lontoo W1B 4BR; flavorrestaurants.co.uk
