Kuinka valmistaa täydellinen pihvi
Otteessa uudesta kirjastaan Hawksmoorin pääkokki Richard H Turner selittää, kuinka valmistat suosikkilihapalasi
Paul Winch-Furness
Täydellistä pihviä ei tietenkään ole olemassa – luonto ei toimi niin, ja pihvin maku on subjektiivinen. Nämä ovat kuitenkin suosikkini ruoanlaittomenetelmiä.
Täydellisellä pihvilläni on makea, lihainen tuoksu ja maku, maku, joka pysyy suussa, ja se on runsaampaa ja lihavampaa. Sitä on ripustettu noin viisi viikkoa (liian ripustettu liha voi peittää huonomman lihan). Raakana se ei ole märkä tai tahmea, eikä se ole pehmeä tai tahmea.
Se on väriltään kirkkaampi punainen kuin hyvin marmoroitu, intensiivisesti ruokittu pihvi, joka usein luokitellaan valkoisen ja kermaisen marmoroinnin määrällä. Täydellisessä pihvissäni, jos marmorointi näkyy ollenkaan, se on vaaleankeltaista lihaksensisäistä rasvaa, joka on laskeutunut hitaasti - useammin se on kuitenkin näkymätön paljaalla silmällä.
Tiede täydellisen pihvin valmistuksen takana
Maillard on kemiallinen reaktio, joka tapahtuu, kun lihaa ruskistetaan, ja se on yksi tärkeimmistä syistä, miksi grillattu ja paahdettu liha maistuu niin herkulliselta. Maillard alkaa 140-170°C:ssa (284-338°F). Oikean lämpötilan, joka grillin tai pannun on saavutettava, jotta Maillardin toiminta tapahtuu, oikean ajan tunnistaminen lihan maustamiseen ja grillille laittamiseen sekä lihan sokerien ja aminohappojen yhdistymisen korkeassa lämmössä reaktioiden ja makujen tunnistaminen. yhdisteet, voivat vain auttaa meitä tulemaan paremmiksi kokkeiksi.
Eri lihapaloissa on vaihteleva arkuus, mikä johtuu suurelta osin kunkin lihaksen kollageenista. Kollageeni on valmistettu luonnossa esiintyvistä proteiineista ja se on lihasten sidekudoksen pääkomponentti. Kollageenin vahvuus vaihtelee eri lihapaloissa ja riippuu myös eläimen iästä, rodusta ja sukupuolesta.
Lihaksilla, jotka tekevät hyvin vähän työtä, on heikko kollageeni. Prime-leikkauksissa on yleensä vähemmän sidekudosta ja kollageenia, ja ne ovat näin ollen herkempiä. Halvemmissa leikkauksissa on yleensä enemmän sidekudosta ja kollageenia, joten ne ovat yleensä kovempia.
Kollageenin ymmärtäminen on tärkeä osa ruoanlaiton ymmärtämistä. Jotta sitkeämmistä, kollageenipitoisista leikkeistä saadaan jotain herkullista, mehukasta ja mureaa, lihasta on kypsennettävä alemmalla, tasaisella lämmöllä, jotta kollageenimolekyylit purkautuvat, hajoavat ja liukenevat pehmeäksi gelatiiniksi, joka vaalentaa ja kostuttaa lihaa. .
Valmistautuminen
Anna pihvien levätä 30 minuuttia, jotta ne ovat huoneenlämpöisiä; tämä tunnetaan temperointina. Kuivaa pihvit sitten pois, sillä märkä pihvi yrittää muodostaa kunnollisen kuoren ja voi poimia epämiellyttäviä keitetyn lihan makuja – vaikka pihvit on temperoitu huoneenlämmössä, ne ovat jo hieman kuivempia kuin ne olisivat suoraan keitetystä lihasta. jääkaappi.
Mauste
Pidän puhtaista Maldon-merisuolahiutaleista pihvien maustamiseen; En koskaan käytä ruokasuolaa. Tämä johtuu siitä, että ruokasuola on suolaisempaa ja sisältää paakkuuntumisenestoaineita, jotka eivät sovellu pihviin. Maustan aggressiivisesti, heitän pihviin kourallisia suolaa ja ravistan sitä tarjottimen päällä ennen kypsentämistä. Tämän prosessin aikana suuri osa suolasta putoaa pois, ja jäljelle jää teoriassa oikea määrä maustetta.
Kuten kaikessa, tässäkin on huomioitavia muuttujia: paksummat pihvit, kuten chateaubriandit ja luulliset kylkiluut, vaativat enemmän mausteita kuin ohuemmat pihvit, koska niiden pinta-ala suhteessa lihaan on pienempi. Kaikkia pihvejä ei ripusteta samaksi ajaksi, ja on tärkeää huomata, että eri-ikäiset pihvit maustavat eri tavalla. Jos ajattelee sitä, on selvää, että nuorempi, kosteampi pihvi imee enemmän mausteita kuin vanhempi, kuivempi pihvi.
Tarvittava suolan määrä vaihtelee myös kypsennystavan mukaan. Patangilla varustetussa grillissä suuri osa suolasta putoaa pihvistä ja hiilelle; kun kypsennät voissa, osa suolasta haihtuu voin joukkoon; ja kun paistat pannulla, jossa on vähän rasvaa, lähes kaikki suola jää pihviin. Todella taitava pihvikokki ymmärtää kaikki nämä muuttujat ja säätää mausteita marginaalisesti kunkin pihvin paksuuden, iän, kosteuspitoisuuden ja kypsennystavan mukaan. Jotkut sanovat, että pihviä ei pitäisi maustaa ennen kuin se on kypsennetty – he ovat väärässä.
Milloin se on keitetty?
Jotkut sanovat, että työnnä kätesi tai kasvosi eri osia ja vertaile pihvin rakennetta sen kypsymisen selvittämiseksi, mutta tämä ei ole luotettava menetelmä. Ei ole olemassa erityistä testiä, joka kertoisi, milloin pihvi on täysin kypsennetty makusi mukaan, ja vain harjoittelun ja kokemuksen avulla totut oikean kypsennyslämpötilan 'tuntteeseen'.
On myös syytä muistaa, että kypsennyslämpötilat ovat subjektiivisia ja käsitykset vaihtelevat maittain. Kypsennyslämpötilani ovat ehkä hieman kypsemmät kuin esimerkiksi ranskalaisen tai espanjalaisen, ja tämä on tarkoituksellista. Suurin osa suurista pihvipaloista sisältää rasvaa ja rasvan on oltava tietyssä lämpötilassa, jotta ne sulavat ja hoitavat voitelu- ja maunsiirtotehtävänsä. Tästä syystä en kypsennä pihvejä harvoin, paitsi pakon alla.
Nämä ovat lämpötiloja, joissa työskentelen, pitäen mielessä, että sisäisen lämpötilan tulisi olla kunkin alueen alaosassa kypsennyksen lopussa ja yläreunassa levon jälkeen. Keski-harvinainen: 55–60 °C (130–140 °F) Keski: 60–65 °C (140–150 °F) Keskinkertainen: 65–70 °C (150–160 °F)
Paul Winch-Furness
Kuinka valmistaa täydellinen pihvi
Paistaminen hiilellä
Ruoanlaitto elävällä tulella grillissä on oma taito ja taito, jota poltettavan materiaalin suorituskyky ja laatu tekevät helpoksi.
Onnistuminen liekillä kypsennyksessä, olipa se sitten suora tai epäsuora, riippuu kyvystä hallita lämpötilaa, ja vaikka on mahdollista antaa sinulle ohjeita tämän tekemiseen, tekniikka voidaan todella oppia vain harjoittelemalla. Jatka vain grillin sytytystä ja ruoanlaittoa, niin alat ymmärtää kuumia ja viileitä paikkoja, kuinka kauan hiilien palaminen kestää optimaalisen grillauslämpötilan saavuttamiseksi ja kuinka kauan täysi hiilikuorma kestää.
Sytytä grilli riittävän aikaisin, jotta se voi sammua ennen ensimmäisen lihapalan kypsentämistä. Varmista, että grilli on kuuma, mutta ei liian kuuma: hiilen olisi pitänyt palaa ja peittyä valkoisella tuhkalla. Se ei saa olla niin kuuma, ettet voi seistä sen lähellä; jos se on liian kuuma sinulle, niin se on luultavasti liian kuuma pihville.
Tavoitteena on saada hyvä hiiltymä ulkopuolelta ja pitää liha sisältä mehukkaana ja mureana, mikä on mahdotonta ohuella lihapalalla – ihannetapauksessa pihvin tulee olla vähintään 4 cm (1,5 tuumaa) paksu.
Ota se jääkaapista 30 minuuttia ennen kypsennystä, jotta se lämpenee huoneenlämpöiseksi. Mausta liha viimeisellä sekunnilla hyvin, mutta älä käytä siihen öljyä – jos grilli on oikealla lämpötilalla, liha ei tartu kiinni.
Kypsentäminen voissa
Ota pihvi jääkaapista 30 minuuttia ennen ruoanlaittoa, jotta se lämpenee huoneenlämpöiseksi. Kuumenna raskas pannu tai paistinpannu keskikorkealla lämmöllä ja mausta pihvi sitten kevyesti. Muista, että pannulta putoaa vähemmän kuin grillillä.
Laita se litteä puoli alaspäin pannulle ja paista 90 sekuntia molemmilta puolilta lastalla painaen, kunnes molemmat puolet ovat kauniin ruskeita. Lisää voita ja hieman valkosipulia ja timjamia, jos käytät niitä. Nopeasti sulavaa voita, joka on maustettu murskatulla valkosipulilla, käytetään sitten pihvin valssaamiseen sen kypsyessä. Tämä antaa sille upean rikkauden; Ruskistava voi auttaa antamaan kuorelle ihanan, suolaisen maun yhdessä valkosipulin kanssa.
Teoriassa otat pihvin pois pannulta ja laitat sen lämpimään paikkaan lepäämään 10–15 minuuttia ja tarjoat sitten. Jos pihvi on kuitenkin riittävän paksu, olen tiedossani sammuttaneen lämmön ajoissa ja antavan pihvin levätä sen sijaan pannulla voissa. Toistuva kääntäminen on avain kosteaan pihviin, sillä kummallakaan puolella ei ole aikaa imeä itseensä – tai vapauttaa – suuria lämpömääriä. Liha kypsyy nopeammin ja sen uloimmat kerrokset jäävät vähemmän ylikypsiksi.
PRIME: Naudanlihan keittokirja kirjoittanut Richard H. Turner, kustantaja Mitchell Beazley, 25 puntaa (tai 17 puntaa Amazon )
