Eneko Atxa: Pöytäpuhe
Espanjan kolmen Michelin-tähdellä palkitun Azurmendin ja lontoolaisen Enekon kokki ruokansa takana olevasta ajatuksesta
GAZTRONOME
Baskilaiset syntyvät ruokapöydän ympärille. Olemme ainutlaatuisia siinä, että syödessämme puhumme myös päivällisestämme; olemme vain hulluja ruokaan ja se hallitsee keskustelujamme joka päivä. Olemme onnekkaita, koska olemme lähellä merta ja vuoria ja meillä on ollut rikas gastronominen kulttuuri pitkään. Vuodenajat ovat täällä hyvin erilaisia, ja jokaisesta saamme aikaan hyvin erilaisia tuotteita, joista täällä viljelijöillä on niin uskomaton tieto. Kesällä löytyy upeita tomaatteja, joiden ympärille suunnitellaan uutta ruokaa, sekä bonitoa (öljyinen kala), jonka kanssa on kiva työskennellä.
Kasvaessani kukaan kotonani ei työskennellyt ammattikokina, mutta äitini ja isoäitini osoittivat minulle aina keittiön ja terveellisen ruokailun tärkeyden ja nautinnon antamisen ruuan kautta. Ymmärsin, että se voisi olla yksi kieli, joka voisi kääntää ja kuljettaa ihmisiä tilaan ja kulttuuriin. Nykyään lähestymistapani on edelleen suurelta osin inspiroitunut perinteisistä baskiresepteistä. Olen moderni kokki, mutta luulen, että jos sinulla ei ole historiaa tai perinteitä takanasi, sinun on hyvin vaikeaa toteuttaa nykyaikaista ruokaa.
Bilbaossa meillä on kaksi konseptia: Azurmendi, joka on 100-prosenttisesti fine dining, ja toisaalta meillä on Eneko, jonka esittelimme viime vuonna Covent Gardenissa avatun Lontoon ravintolamme kanssa. Jälkimmäinen on yksi tapa kääntää baskilainen gastronomia epämuodollisemmaksi ja rennommaksi ilmapiiriksi. Olemme yrittäneet luoda konseptin, joka on normaalin lähellä työskentelevän ihmisen saatavilla – se on kaikille, kuin yksi iso baskiruokajuhla.
Meille kestävä kehitys on erittäin tärkeää, ja suunnittelemme, kuinka voimme kääntää tämän Lontooseen – ensi vuonna luomme erityisiä tapahtumia tämän ympärille. Azurmendissa olemme työskennelleet arkkitehtonisten konseptien parissa, mukaan lukien geoterminen ja aurinkosähköpaneelit, sekä etsinyt ja tuonut takaisin kasveja ja tuotteita, jotka ovat kadonneet. Teemme myös yhteistyötä paikallisten maanviljelijöiden ja kaupungintalon kanssa luodaksemme yhden keskuspankin luomuelintarvikkeille, joita voimme kierrättää kompostiksi.
@thegaztronome
Siellä teemme myös itse viinimme, jota tarjoamme ravintoloissamme. Se on ainutlaatuinen, koska käyttämämme rypäleet ovat kotoisin Baskimaalta – käyttämämme kaksi lajiketta ovat Hondarrabi Zuri ja Xerratia. Yleisnimi on Txakoli, baskilainen valkoviini. Olemme erittäin ylpeitä, koska olemme saavuttaneet paljon palkintoja tällä viinillä.
7. syyskuuta avaamme Eneko-ravintolan Tokiossa. Se on jännittävä haaste, koska tottelemme työskentelemään tietyllä tavalla, mutta nyt meillä on ollut mahdollisuus ymmärtää tätä uutta kaupunkia, sen kulttuuria ja tutustua erilaisiin ruoanlaittotapoihin ja tuotteisiin, joita heillä on eri vuodenaikoina. Meillä on Tokiosta kokkeja, jotka työskentelevät kanssamme Azurmendissa kääntääkseen sielumme ja työskentelytapojamme, mikä on tavallaan tärkeämpää kuin itse reseptien oppiminen. Mielestäni baskikulttuurilla on paljon yhteistä Japanin kulttuurin kanssa; pöydän tärkeydestä ja myös viljelijöiden, tuotteiden ja vuodenaikojen kunnioituksesta.
@thegaztronome
Joka päivä meidän on vakuutettava kaikki vieraamme yksitellen työstämme. Meidän täytyy tuntea, ettei meillä ole mitään, kuten ravintolassa, jolla ei ole kolmea Michelin-tähteä tai palkintoa. Aloitat nollasta; me emme työskentele palkintojen, vaan vieraiden puolesta.
ENEKO ATXA on kolmen Michelin-tähdellä palkittu kokki Azurmendin takana. Ravintola on palkittu Larrabetzussa lähellä Bilbaota. Hänen uusin etuvartionsa, Eneko London, avattiin pääkaupungissa viime vuonna, kun taas Japani kokee seuraavana hänen baskilaisen keittiönsä, ja Tokion etuvartio avataan syyskuussa. eneko.london
