Grande dame: Anne-Sophie Pic tulee Lontooseen
Kolmen Michelin-tähdellä palkittu ranskalainen kokki elinikäisenä ruoan parissa ja hänen viimeisin avajaistapahtumansa – La Dame de Pic Four Seasonsissa
Anne_EmmanuelleThion
Pidän itseäni itsenäisenä naisena. Se on outoa, koska perheeni on ollut kulinaarisella alalla neljä sukupolvea, joten en voi väittää olevani täysin itsenäinen. Tosin nuorempana en halunnut tehdä tätä työtä ollenkaan. Minulla oli vanhempi veli, jonka piti ottaa ohjat ja hänen pikkusiskona olin melko vapaa. Lähdin opiskelemaan kauppaa ja vasta jälkeenpäin päätin palata kotiin opiskelemaan ruokaa isältäni [Jacques Pic, perheravintola Maison Pic Valencessa, Ranskassa].
Se on erittäin tunteita herättävä toimiala. Kasvoin ravintolassa. Keittiön yläpuolella asuminen tarkoitti, että kuulin ja haistan kaiken. Minun piti opetella laittamaan ruokaa hyvin, mutta tärkein asia, jonka isäni antoi minulle, oli maku. Kun hän koulutti minua, hän keskittyi siihen koko ajan – joka kerta kun söimme, hän teki huomautuksen siitä, ja kuulen sen edelleen. Se oli ensimmäinen ruokakoulutukseni, ja minun piti ottaa tämä perusta ja tehdä oma lähestymistapani.
Noin kolme kuukautta kotiinpaluuni jälkeen isäni kuoli, joten se oli hyvin vaikeaa. Alussa menin palveluun, vastaanottoon ja jokaiseen taloon paitsi keittiöön. Vuonna 1995, kolme vuotta isäni kuoleman jälkeen, menetimme kolmannen Michelin-tähtemme, ja se oli toinen suuri menetys. Päätin ottaa keittiön johtoon vuonna 1997, enkä ole sen jälkeen muuttanut. Se oli vaikeaa alan tuolloin vallinneen ilmapiirin vuoksi; ihmiset eivät olleet valmiita naisille keittiössä, mutta minua ohjasi tavoitteeni saada takaisin ravintolan kolme tähteä ja siihen meni kymmenen vuotta. Keskityin siihen, koska minulle oli hyvin symbolista antaa talolle jälleen kolme tähteä; isoisäni [Andre Pic] oli ansainnut ne ja oli yksi ensimmäisistä kokkeista Ranskassa, joka sai ne. Toisen maailmansodan jälkeen ravintolassa oli vain yksi tähti, ja isäni teki töitä saadakseen takaisin toisen ja kolmannen. Perheeni on hyvä kamppailemaan lujasti jonkin asian eteen, ja minä olen sama.
Richard Waite -valokuvaus
Viimeisin hankkeeni on uusi avaukseni Four Seasonsissa Lontoon Trinity Squarella. Ajatuksena on luoda rento ja erittäin gastronominen ravintola – kauniissa rakennuksessa – jossa on ranskalainen vivahde, mutta varmistaa, että kaikki on todella hyvin toteutettu parhaista brittiläisistä tuotteista. En halunnut pitää täällä ravintolaa ja tuoda kaikkia aineksia Ranskasta. Se ei ole tapani, jolla olen tottunut työskentelemään, ja jopa Lausannessa, jossa minulla on yksi ravintola, olen erittäin utelias tutustumaan paikalliseen keittiöön.
En tiennyt paljoakaan brittijuustosta, paitsi tietysti Stiltonia ja Cheddaria, mutta nyt olemme yhteydessä Borough Marketin Neal's Yard Dairyyn, joka ei ole kaukana meistä – oli jännittävää tavata muita intohimoisia ihmisiä. Käytämme skotlantilaista naudanlihaa ja teemme kala- ja äyriäisissämme yhteistyötä Flying Fishin kanssa. Jopa Ranskassa käytämme skotlantilaista langoustinea, koska se toimitetaan tuoreena ja elävänä, ja Bretagnessa emme voi tehdä sitä.
Suurin osa keittiöstäni on keskittynyt makujen yhdistämiseen mielenkiintoisilla tavoilla; Haluan jättää vieraat yllättyneiksi, koska käytän epätavallisia ainesosia. Tykkään löytää tuotteita, joita useimmat eivät ole ennen nähneet – kuten kanelipuun lehtiä, erilaisia kahveja tai Sveitsistä löytämiäni männynmuruja. Haluan nähdä, kuinka voin viedä ranskalaisen keittiön pidemmälle. Kun aloitin, kuulit kaikkialla, että se oli vanhanaikaista, raskasta ja ei kovin modernia, ja se huolestutti minua. Päätin, että meidän on avattava mielemme muille keittiöille ja löydettävä toinen tapa. Emme voi edetä ilman muita ihmisiä, koska lahjakkaita ihmisiä on kaikkialla. Saan energiaa ja ideoita tapaamalla uusia toimittajia.
Berlingotit on yksi tunnetuimmista ruoistani. Jokaisessa ravintolassa, mukaan lukien La Dame de Pic Pariisissa ja Lausannessa, meillä on eri tyylinen tämä pastaruoka, joka koostuu pyramidin muotoisista ravioleista, jotka on maustettu vihreällä teellä ja tarjoillaan paikallisen juuston ja vihreiden kanssa. Olen pitkään keskittynyt vihanneksiin, koska ne ovat mielestäni erittäin haastavia – jos ruokalajissa ei ole kaviaaria tai tryffeleitä, on ponnisteltava enemmän, jotta siitä tulee maukasta. Nyt olen keskittynyt hyvin lihaliemiin, ja koska maku tulee vedestä, teen paljon tuoreita tai kuivattuja aromaattisia kasveja. Olen eniten huolissani siitä, kuinka saada syvä maku luonnollisimmalla tavalla. Yksi tavoista tehdä tämän on kastikkeiden avulla; Ranskassa lautasella oli aikoinaan tärkeä rooli keittiössä, ja saan ihmisiä taas töihin tähän tehtävään, koska se on minulle erittäin tärkeää.
Lontoon gastronominen kohtaus on uskomattoman rikas. Mielestäni britit ovat hyvin avoimia, ja heti kun huomasin, että tunsin oloni helpommaksi omasta keittiöstäni, koska painostan makuja erittäin voimakkaasti. Mielenkiintoista on se, että ihmisillä on oma lähestymistapansa; Minulla on oma tyylini ja toivon todella, että ihmiset pitävät siitä – minun ja tiimini tehtävänä on vakuuttaa heidät. En ole koskaan yrittänyt kokata brittiläisenä kokina, koska minulla ei ole kulttuuria, mutta haluan vangita maan ainesosien hengen uudella ja mielenkiintoisella tavalla.
ANNE-SOPHIE PIC on ainoa nainen, jolla on kolme Michelin-tähteä Ranskassa viimeisen 50 vuoden aikana. Hänellä on ravintoloita Valencessa, Lausannessa, Pariisissa ja nyt Lontoossa; anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic London, Four Seasons Hotel London osoitteessa Ten Trinity Square, Lontoo, EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.co.uk
