Club Gascon -ravintolaarvostelu: klassikon uudelleentulkinta
Paljon on muuttunut Smithfieldin tapahtumapaikalla, mutta laatu säilyy
@ 2016-46 Samuel Hauenstein Swan, 45 Claverdale St, sw22dj Lontoo, UK
Kun Club Gascon avasi ovensa vuonna 1998, Smithfield oli hyvin erilainen paikka. Enemmän kuin nykypäivän Hackney, paikka tuntui tuolloin rohkealta valinnalta haute cuisine -ravintolaksi, joka voitti vain neljä vuotta myöhemmin Michelin-tähden – tunnustusta, joka on säilynyt siitä lähtien.
Sittemmin Club Gasconin ympäristöstä on tullut huomattavasti älykkäämpää, ja nyt ravintola näyttää täydellisen mukavalta sijainnillaan, kivenheiton päässä kaupungista, Barbicanista ja nopeasti nousevasta Farringdonista.
Viime vuoden lopulla tehdyn suuren remontin jälkeen ravintola on nykyään myös paljon mukavampi paikka vierailla. Asiakkaiden tiukasti pakattu kyynärpäästä kyynärpäähän -kokemus on korvattu paljon rennommalla ilmapiirillä ja tilavammalla tilalla. Vähemmän pöytiä, tarkemmin havaittu sisustus, runsaasti sinisiä ja keltaisia pastellisävyjä, suuret peilit ja täydellisesti silityt valkoiset pellavaiset pöytäliinat tekevät Club Gasconissa vierailusta rauhallisemman.
@ 2016-46 Samuel Hauenstein Swan, 45 Claverdale St, sw22dj Lontoo, UK
Kuvat Samuel Hauenstein Swan
Se, mikä on myös kokenut radikaalin muutoksen, on itse ruokalista – aina riskialtis liike arvostetulle ruokapaikalle, jolla on vakiintunut asiakaskunta. Mutta pääkokki Pascal Aussignac on heittänyt noppaa kehittyneellä ruokalistaformaatilla, joka noudattaa nykyaikaisten kulinaaristen mieltymysten herkkyyttä ja keskittyy enemmän kasvis-, vegaanisiin ja gluteenittomiin ruokiin.
@ 2016-46 Samuel Hauenstein Swan, 45 Claverdale St, sw22dj Lontoo, UK
Onko se riski? Aivan varmasti on. Toimiiko se? The Week Portfolio vieraili äskettäin selvittääkseen.
Valitsimamme ruokalista oli talvinen maistelumenu – joka sopii edelleen Iso-Britannian loputtomalta näyttävään kylmyyteen – vaikka ruokia uudistetaan pian uudelleen, kun Aussignac valmistautuu kevääseen.
Sesongin lisäksi kolmen, viiden tai seitsemän ruokalajin keittiömestarin omat maistelumenut muuttuvat päivittäin riippuen saatavilla olevista ainesosista ja kokin inspiraatiosta. Innostuneena itsestämme valitsimme täyden seitsemän ruokalajin vaihtoehdon.
@ 2016-46 Samuel Hauenstein Swan, 45 Claverdale St, sw22dj Lontoo, UK
Välittömästi on havaittavissa, että suuri osa siitä, mikä teki Club Gasconista loistavan, ei ole muuttunut. Keittiömestarin kutsu seimi avaa aterian kokoelmalla pohjimmiltaan Aussignac-huvituksia omaan boucheen. Niin herkullisia kuin jokainen oli, yhtä vaikuttavaa oli esittely: syötävät kukat makasivat kuorenlastuilla, hammastikuilla vartaassa oleva luuydin istui pystysuoran luun päällä ja kalmarimuste-kekseliä tuli raa'an kivihiilen päällä. Lautaset näyttivät aivan yhtä syöviltä kuin niiden sisältämät palat.
Seuraavaksi tuli savustettu kastanja-cappuccino ihastuttavan valtameren tuoreella langoustiinilla, crosnesilla (eräänlainen aasialainen artisokka) ja mausteinen muru – pieni merenrannan maku, vaikka ravintola sijaitseekin aivan yhden pääkaupungin suurimmista lihatorista.
Melkein yhtä hyvä oli hanhenmaksa, jossa on marjoja – hieman klassisempi ruokalaji, jossa on kaksi pientä kiekkoa uskomattoman värikkäämpää samettisuutta.
Viinipari voi olla hitti ja ikävä tapaus, mutta Club Gascon ammentaa yhden Lontoon monipuolisimmista ranskalaisista viinilistoista. Yli 80 % tarjolla olevista viineistä on peräisin Lounais-Ranskan viinitarhoilta, ja monet ovat vain ravintolan omia. Pääsommelier Julien Sarrasin jäi niukasti paitsi Yhdistyneen kuningaskunnan vuoden parhaasta sommelierista viime vuonna, vaan sijoittui sen sijaan ensimmäiseksi toiseksi.
Kaikki taidot, jotka toivat hänet niin lähelle kunniaa, olivat esillä koko ateriamme ajan. Claude Riffault Sancerre lisäsi kumppanini grillattua mustaa turskaa merihenkisellä jusullaan. Ja Chateau Chasse-Spleen Bordeaux Medoc, joka saapui paahdetun kaponini rinnalle, antoi tälle ruoalle odottamattoman lakritsilisäyksen.
Lopuksi tutustuminen Etelä-Ranskan rikkaaseen juustokulttuuriin, joka on kuuluisa roqueforteistaan ja lampaanmaitojuustoistaan, on saatavilla vain 8 punnan lisähintaan, mutta tarjolla on myös kvitteniä ja viinihyytelöä sisältävä Oussau-Iraty. sekä makea että suolainen oli ylivoimaisen houkuttelevaa. Ruokalaji ei tuottanut pettymystä – jälleen upeasti esiteltynä, tällä kertaa pienessä pallomaisessa lasissa, pitkävartisella lusikalla, joka vastaa elegantin tupakanpidikkeen ruokailuvälineitä.
Yhtä onnistunut oli kumppanini Valrhona-suklaamuunnelma – suklaa tulkittiin ainakin viidellä tavalla, ja se huuhtoutui herkulliseen vintage-porttiin, vuoden 1998 Fonsecaan Guimaraensista.
Huomaa, että tämä lihaa, kalaa ja likaa täynnä oleva menu ei ole Aussignacin lupaama kasvissyöjä. Tätä kokemusta varten on saatavilla kokonaan toinen kasvissyöjä ja gluteeniton maistelumenu, joka sisältää lasitettuja juuria, planktonia, quinoaa ja perunaspagettia. Tämä arvostelija oli kuitenkin hieman liian päättäväinen ottaakseen sen vastaan. Jotkut asiat eivät koskaan muutu.
Club Gascon, 57 West Smithfield, EC1A 9DS; clubgascon.com
